Serves 8
Directions
- 1Wasser und Sauerteig verrühren, Mehl einarbeiten (nur mischen, nicht kneten).
- 230 Minuten Fermentolyse, abgedeckt.
- 3Salz einkneten, bei Bedarf schluckweise Wasser hinzufügen, bis der Teig weich und elastisch ist.
- 42,5–3 Stunden Stockgare mit Dehnen und Falten dreimal (nach 30, 60 und 90 Minuten).
- 5Den Teig teilen und 8–10 Brötchen rund schleifen.
- 62–3 Stunden Stückgare abgedeckt bei Raumtemperatur.
- 7Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mindestens 30 Minuten), dabei ein Blech oder einen Stein mit aufheizen.
- 8Die Brötchen einschneiden und mit kräftigem Schwaden 10 Minuten bei 250 °C backen.
- 9Weitere 10–12 Minuten bei 220 °C backen.
Ingredients
- 350 g Weizenmehl (550 oder Baguettemehl)
- 150 g Backstarkes Mehl (ab 12% Eiweiß)
- 100 g aktiver Sauerteig (100 % Hydration, am Peak)
- 310 g Wasser
- 10 g Salz
Equipment
BackofenBlech oder Stein
Tips
- Nur mischen, nicht kneten, wenn Wasser und Sauerteig verrührt und Mehl eingearbeitet wird.
- Bei Bedarf schluckweise Wasser beim Salzeinkneten hinzufügen, damit der Teig weich und elastisch wird.
- Der Teig soll während der Stockgare 50–60 % Volumen gewinnen.
- Die Fingerprobe sollte zeigen, dass der Eindruck langsam zurückkommt, wenn die Stückgare abgeschlossen ist.
- Kräftig schwaden beim Backen.
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