1Für den Sauerteigansatz das Anstellgut in warmes Wasser geben und gut verrühren.
2Das Mehl dazugeben und vermischen, bis ein weicher Teig entsteht.
3Den Sauerteigansatz abgedeckt bei ca. 25 °C für 12 bis 14 Stunden fermentieren lassen.
4Am nächsten Tag für den Hauptteig Wasser (bis auf einen kleinen Schluck), den Sauerteig, Roggenmehl, Weizenvollkornmehl und Weizenmehl in eine Schüssel geben.
5Für 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
6Das Salz dazugeben, einen Gang hochschalten und das restliche Wasser schluckweise unterkneten, bis der Teig schön elastisch ist.
7Den Teig bei 25° für 2 Stunden gehen lassen.
8Nach einer Stunde den Teig einmal dehnen und falten.
9Nach ca. 2 Stunden den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei Portionen teilen.
10Die Teigportionen rund formen und nochmals abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
11Anschließend die Brote nochmals rund formen und mit Schluss nach oben in einem mit Mehl bestäubten Gärkorb 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
12Den Ofen auf 230 °C vorheizen.
13Das Brot auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und in einen vorgeheizten gusseisernen Top geben.
14Mit Deckel 25 Minuten backen.
15Anschließend den Deckel entfernen, das Backpapier, die Temperatur auf 190 bis 210 °C runterdrehen und weitere 20 Minuten backen.