Tartelettes citron basilic meringuée

Serves 5
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Directions

  1. 1Aplatir la pâte sucrée avec un rouleau à pâtisserie.
  2. 2Découper des cercles dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
  3. 3Retirer l'excès de pâte.
  4. 4Placer la pâte dans des moules à brioche et piquer le fond avec une cure-dent.
  5. 5Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15 minutes à 160°C.
  6. 6Préparer la crème d’amande en mélangeant le beurre ramolli avec le sucre, la poudre d’amande, puis les œufs.
  7. 7Badigeonner l'intérieur des fonds de tartelettes avec un pinceau et y mettre la crème d'amande.
  8. 8Faire bouillir le jus de citron dans une casserole, ajouter les feuilles de basilic, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes à couvert. Filtrer le jus.
  9. 9Râper les zestes d'un citron vert et les mélanger au sucre.
  10. 10Fouetter les œufs avec le sucre et les zestes.
  11. 11Refaire bouillir le jus de citron filtré, puis le verser progressivement sur le mélange œufs-sucre en fouettant.
  12. 12Transférer le mélange dans la casserole et faire cuire à 83°C en mélangeant constamment.
  13. 13Retirer du feu, verser dans un récipient, ajouter le beurre froid coupé en dés et la gélatine hydratée, puis mixer le tout.
  14. 14Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
  15. 15Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, ajouter le sucre et la pectine NH, fouetter et porter à ébullition.
  16. 16Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à refroidissement complet.
  17. 17Garnir les fonds de tartelettes avec le confit de citron.
  18. 18Puis ajouter le crémeux citron basilic et lisser à l'aide d'une spatule.
  19. 19Préparer la meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 114°C, puis commencer à fouetter les blancs d'œufs au robot.
  20. 20Quand le sirop atteint 121°C, le retirer du feu, laisser les bulles retomber et verser en filet sur les blancs montés en réduisant la vitesse du robot.
  21. 21Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
  22. 22Pocher la meringue italienne sur les tartelettes.
  23. 23Ajouter un peu de confit de citron au centre de la meringue.
  24. 24Saupoudrer de basilic ciselé.
  25. 25Décorer avec des perles de sucre et des feuilles d'or.

Ingredients

  • 150 g Confit citron jus de citron
  • 45 g Confit citron sucre
  • 4 g Confit citron pectine NH
  • 30 g Crème d’amande beurre
  • 30 g Crème d’amande sucre
  • 30 g Crème d’amande œufs
  • 40 g Crème d’amande poudre d’amande
  • 110 g Crémeux citron basilic jus de citron jaune
  • petite poignée Crémeux citron basilic feuilles de basilic
  • 85 g Crémeux citron basilic sucre
  • 1 zestes d’1 citron vert
  • 2 œufs
  • 110 g Crémeux citron basilic beurre
  • 1.4 g Crémeux citron basilic gélatine
  • 2 blancs d’œufs
  • 120 g Meringue italienne sucre
  • 40 g Meringue italienne eau

Equipment

Rouleau à pâtisserieEmporte-pièceMoule à briocheBatteur électriquePinceau de cuisinePoche à douilleCasseroleRâpeFouetPassoireThermomètre de cuissonRobot pâtissierSpatuleMixeur plongeantTamiseurMoule à tarte de 16 cm

Tips

  • Ajouter un peu de basilic ciselé dans le crémeux citron basilic pour plus de saveur.