Tartelettes citron basilic meringuée
Serves 5
Directions
- 1Aplatir la pâte sucrée avec un rouleau à pâtisserie.
- 2Découper des cercles dans la pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
- 3Retirer l'excès de pâte.
- 4Placer la pâte dans des moules à brioche et piquer le fond avec une cure-dent.
- 5Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 15 minutes à 160°C.
- 6Préparer la crème d’amande en mélangeant le beurre ramolli avec le sucre, la poudre d’amande, puis les œufs.
- 7Badigeonner l'intérieur des fonds de tartelettes avec un pinceau et y mettre la crème d'amande.
- 8Faire bouillir le jus de citron dans une casserole, ajouter les feuilles de basilic, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes à couvert. Filtrer le jus.
- 9Râper les zestes d'un citron vert et les mélanger au sucre.
- 10Fouetter les œufs avec le sucre et les zestes.
- 11Refaire bouillir le jus de citron filtré, puis le verser progressivement sur le mélange œufs-sucre en fouettant.
- 12Transférer le mélange dans la casserole et faire cuire à 83°C en mélangeant constamment.
- 13Retirer du feu, verser dans un récipient, ajouter le beurre froid coupé en dés et la gélatine hydratée, puis mixer le tout.
- 14Filmer au contact et réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
- 15Faire chauffer le jus de citron dans une casserole, ajouter le sucre et la pectine NH, fouetter et porter à ébullition.
- 16Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à refroidissement complet.
- 17Garnir les fonds de tartelettes avec le confit de citron.
- 18Puis ajouter le crémeux citron basilic et lisser à l'aide d'une spatule.
- 19Préparer la meringue italienne en chauffant l'eau et le sucre à 114°C, puis commencer à fouetter les blancs d'œufs au robot.
- 20Quand le sirop atteint 121°C, le retirer du feu, laisser les bulles retomber et verser en filet sur les blancs montés en réduisant la vitesse du robot.
- 21Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
- 22Pocher la meringue italienne sur les tartelettes.
- 23Ajouter un peu de confit de citron au centre de la meringue.
- 24Saupoudrer de basilic ciselé.
- 25Décorer avec des perles de sucre et des feuilles d'or.
Ingredients
- 150 g Confit citron jus de citron
- 45 g Confit citron sucre
- 4 g Confit citron pectine NH
- 30 g Crème d’amande beurre
- 30 g Crème d’amande sucre
- 30 g Crème d’amande œufs
- 40 g Crème d’amande poudre d’amande
- 110 g Crémeux citron basilic jus de citron jaune
- petite poignée Crémeux citron basilic feuilles de basilic
- 85 g Crémeux citron basilic sucre
- 1 zestes d’1 citron vert
- 2 œufs
- 110 g Crémeux citron basilic beurre
- 1.4 g Crémeux citron basilic gélatine
- 2 blancs d’œufs
- 120 g Meringue italienne sucre
- 40 g Meringue italienne eau
Equipment
Rouleau à pâtisserieEmporte-pièceMoule à briocheBatteur électriquePinceau de cuisinePoche à douilleCasseroleRâpeFouetPassoireThermomètre de cuissonRobot pâtissierSpatuleMixeur plongeantTamiseurMoule à tarte de 16 cm
Tips
- Ajouter un peu de basilic ciselé dans le crémeux citron basilic pour plus de saveur.
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