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Puerro en diferentes texturas

4h
Serves 1
instagram.com

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4h
Serves 1

Directions

  1. 1Para la salsa, cocer la parte verde del puerro durante horas con un bouquet garni de laurel, romero y tomillo.
  2. 2Colar el caldo resultante y reducirlo hasta caramelizar los azúcares, obteniendo una demi-glace vegetal.
  3. 3Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura en bolsa de vacío con mantequilla durante 4 horas a 80 grados.
  4. 4Marcar la parte blanca cocida con mantequilla para desarrollar aromas tostados y aportar profundidad.
  5. 5Añadir una espuma de puerro y nata para aportar volumen y un toque lácteo al plato.
  6. 6Para finalizar, añadir un poco de ceniza de puerro para notas amargas y ahumadas.

Ingredients

  • parte verde del puerro
  • laurel
  • romero
  • tomillo
  • parte blanca del puerro
  • mantequilla
  • nata

Equipment

bolsa de vacío

Tips

  • El quemar el puerro genera notas amargas y ahumadas que contrarrestan la grasa de la mantequilla y la nata, aportando un final en boca más nítido.
  • Entender cómo el fuego, el tiempo y cada técnica transforman un ingrediente simple como el puerro.
  • Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura con mantequilla potencia su dulzor natural y ablanda las fibras.

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