Directions
- 1Para la salsa, cocer la parte verde del puerro durante horas con un bouquet garni de laurel, romero y tomillo.
- 2Colar el caldo resultante y reducirlo hasta caramelizar los azúcares, obteniendo una demi-glace vegetal.
- 3Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura en bolsa de vacío con mantequilla durante 4 horas a 80 grados.
- 4Marcar la parte blanca cocida con mantequilla para desarrollar aromas tostados y aportar profundidad.
- 5Añadir una espuma de puerro y nata para aportar volumen y un toque lácteo al plato.
- 6Para finalizar, añadir un poco de ceniza de puerro para notas amargas y ahumadas.
Ingredients
- parte verde del puerro
- laurel
- romero
- tomillo
- parte blanca del puerro
- mantequilla
- nata
Equipment
bolsa de vacío
Tips
- El quemar el puerro genera notas amargas y ahumadas que contrarrestan la grasa de la mantequilla y la nata, aportando un final en boca más nítido.
- Entender cómo el fuego, el tiempo y cada técnica transforman un ingrediente simple como el puerro.
- Cocinar la parte blanca del puerro a baja temperatura con mantequilla potencia su dulzor natural y ablanda las fibras.
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