Directions
- 1Décortiquez les langoustines en retirant d'abord la tête.
- 2À l'aide d'une paire de ciseaux, découpez sur la longueur toute la partie souple de la carapace située au niveau du ventre.
- 3Détachez la chair de la langoustine et châtrez-la à l'aide d'une pince à désarêter.
- 4Roulez les langoustines dans du sel fin et laissez-les mariner 3 minutes pour les cuire légèrement à froid.
- 5Retirez l'excédent de sel des langoustines en les passant sous l'eau.
- 6Essuyez-les dans un papier absorbant.
- 7Coupez-les en petits morceaux.
- 8Ouvrez les fruits de la passion et récupérez la chair, en conservant les coques pour le dressage.
- 9Taillez finement la cive.
- 10Dans un saladier, mélangez la cive avec la pulpe des fruits de la passion, le lait de coco et l'huile d'olive.
- 11Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.
- 12Incorporez le tartare de langoustine dans le mélange coco-passion et mélangez.
- 13Pour le dressage, passez au mixeur le gros sel et le persil plat.
- 14Disposez le sel vert mixé au fond d'une assiette.
- 15Déposez sur le dessus vos demi-fruits de la passion.
- 16Garnissez les coques de fruits de la passion avec le tartare.
Ingredients
- langoustines
- sel fin
- fruits de la passion
- cive
- lait de coco
- huile d'olive
- sel
- poivre
- gros sel
- persil plat
Equipment
paire de ciseauxpince à désarêterpapier absorbantcouteausaladiermixeurassiettecuillère
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