Fraisier Vanille & Grand Marnier
Serves 1
Directions
- 1Monter les œufs, le sucre, le miel et la vanille.
- 2Ajouter la farine et la levure.
- 3Incorporer le beurre fondu détendu avec une partie de l’appareil.
- 4Couler 600 g par plaque.
- 5Cuire à 170°C pendant 12 minutes en mode ventilé.
- 6Bouillir l’eau.
- 7Hors du feu, ajouter le Grand Marnier.
- 8Refroidir le sirop.
- 9Chauffer les fraises et la moitié du sucre.
- 10À ébullition, mixer le mélange.
- 11Ajouter l'autre moitié du sucre et la pectine.
- 12Bouillir pendant 5 minutes.
- 13Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
- 14Refroidir le confit de fraises.
- 15Bouillir le lait.
- 16Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème.
- 17Cuire jusqu’à épaississement.
- 18Ajouter le beurre et refroidir la crème pâtissière.
- 19Lisser la crème pâtissière.
- 20Ajouter le Grand Marnier, puis le beurre pommade.
- 21Monter la mousseline.
- 22Bouillir la crème et la vanille.
- 23Verser sur le chocolat blanc et la gélatine.
- 24Mixer et laisser une nuit au froid.
- 25Monter la ganache.
- 26Placer du Rhodoïd et des demi-fraises.
- 27Déposer le biscuit imbibé.
- 28Ajouter une couche de mousseline.
- 29Ajouter des fraises.
- 30Ajouter le confit.
- 31Ajouter une couche de mousseline.
- 32Déposer un autre biscuit imbibé.
- 33Ajouter une dernière couche de mousseline.
- 34Mettre au froid.
- 35Décorer avec la ganache montée vanille, du crumble rouge, des fraises fraîches et des feuilles d’or.
Ingredients
- 400 g œufs
- 280 g sucre
- 40 g miel
- 400 g farine T55
- 8 g levure
- 140 g beurre fondu
- 2 gousses vanille
- 200 g eau
- QS Grand Marnier
- 375 g fraises
- 75 g sucre
- 5 g pectine NH
- 8 g gélatine
- 40 g eau
- 1 L lait
- 200 g œufs
- 80 g poudre à crème
- 160 g sucre
- 100 g beurre
- 1 kg crème pâtissière
- 333 g beurre pommade
- QS Grand Marnier
- 230 g crème
- 50 g chocolat blanc
- 2 g gélatine
- 10 g eau
- 1 gousse vanille
- Rhodoïd
- demi-fraises
- crumble rouge
- fraises fraîches
- feuilles d’or
Equipment
plaque de cuissonmixeur
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