Fraisier Vanille & Grand Marnier

Serves 1
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Directions

  1. 1Monter les œufs, le sucre, le miel et la vanille.
  2. 2Ajouter la farine et la levure.
  3. 3Incorporer le beurre fondu détendu avec une partie de l’appareil.
  4. 4Couler 600 g par plaque.
  5. 5Cuire à 170°C pendant 12 minutes en mode ventilé.
  6. 6Bouillir l’eau.
  7. 7Hors du feu, ajouter le Grand Marnier.
  8. 8Refroidir le sirop.
  9. 9Chauffer les fraises et la moitié du sucre.
  10. 10À ébullition, mixer le mélange.
  11. 11Ajouter l'autre moitié du sucre et la pectine.
  12. 12Bouillir pendant 5 minutes.
  13. 13Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée.
  14. 14Refroidir le confit de fraises.
  15. 15Bouillir le lait.
  16. 16Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème.
  17. 17Cuire jusqu’à épaississement.
  18. 18Ajouter le beurre et refroidir la crème pâtissière.
  19. 19Lisser la crème pâtissière.
  20. 20Ajouter le Grand Marnier, puis le beurre pommade.
  21. 21Monter la mousseline.
  22. 22Bouillir la crème et la vanille.
  23. 23Verser sur le chocolat blanc et la gélatine.
  24. 24Mixer et laisser une nuit au froid.
  25. 25Monter la ganache.
  26. 26Placer du Rhodoïd et des demi-fraises.
  27. 27Déposer le biscuit imbibé.
  28. 28Ajouter une couche de mousseline.
  29. 29Ajouter des fraises.
  30. 30Ajouter le confit.
  31. 31Ajouter une couche de mousseline.
  32. 32Déposer un autre biscuit imbibé.
  33. 33Ajouter une dernière couche de mousseline.
  34. 34Mettre au froid.
  35. 35Décorer avec la ganache montée vanille, du crumble rouge, des fraises fraîches et des feuilles d’or.

Ingredients

  • 400 g œufs
  • 280 g sucre
  • 40 g miel
  • 400 g farine T55
  • 8 g levure
  • 140 g beurre fondu
  • 2 gousses vanille
  • 200 g eau
  • QS Grand Marnier
  • 375 g fraises
  • 75 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 8 g gélatine
  • 40 g eau
  • 1 L lait
  • 200 g œufs
  • 80 g poudre à crème
  • 160 g sucre
  • 100 g beurre
  • 1 kg crème pâtissière
  • 333 g beurre pommade
  • QS Grand Marnier
  • 230 g crème
  • 50 g chocolat blanc
  • 2 g gélatine
  • 10 g eau
  • 1 gousse vanille
  • Rhodoïd
  • demi-fraises
  • crumble rouge
  • fraises fraîches
  • feuilles d’or

Equipment

plaque de cuissonmixeur