Pâte à choux
Directions
- 1Faire chauffer le beurre, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.
- 2Avant de faire bouillir le tout, assure-toi que le beurre soit bien fondu.
- 3Une fois que le mélange bout, ajouter la farine tamisée hors du feu et mélanger jusqu'à ce que la farine s'incorpore complètement et que tu obtiennes une panade.
- 4Mélanger la panade jusqu’à ce qu’elle se décolle très facilement des bords de la casserole.
- 5Si la panade est encore un peu humide, la dessécher quelques secondes à feu doux.
- 6Transvaser la panade dans la cuve d'un robot et la faire tourner à la feuille jusqu’à ce que la vapeur d’eau s’en échappe complètement.
- 7Ajouter les œufs petit à petit en plusieurs fois en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
- 8La pâte doit être bien souple sans être liquide et retomber comme ceci en ruban.
- 9Avant de pocher, chasser toutes les bulles d’air de la poche à douille.
- 10Pocher la pâte à choux en couronne sur une plaque de cuisson.
- 11Pocher la pâte à choux en petits choux individuels sur une plaque de cuisson.
- 12Placer un craquelin très finement étalé sur chaque chou individuel ou sur la couronne de pâte à choux.
- 13Cuire la pâte à choux à 170°C, 25 à 30 minutes pour des petits choux et 40 à 45 minutes pour une grosse couronne Paris-Brest.
Ingredients
- 75 g lait
- 75 g eau
- 3 g sucre
- 3 g sel
- 60 g beurre
- 90 g farine
- 150 g œufs
Equipment
casserolespatulerobot pâtissierdouillepoche à douilleplaque de cuissonsilpain
Tips
- Toujours bien faire bouillir le mélange du départ.
- Tamiser la farine pour éviter les gros grumeaux et l’ajouter hors du feu en mélangeant rapidement.
- Dessécher la panade uniquement si elle est trop humide, car cela varie en fonction de la température et du taux d’humidité de la pièce.
- Laisser tourner la panade jusqu’à évaporation complète de la vapeur d’eau.
- Ajouter les œufs petit à petit en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Bien chasser toutes les bulles d’air dans la poche avant de pocher pour éviter un pochage irrégulier.
- Si tu utilises du craquelin, il faut l’étaler le plus finement possible, sinon il sera trop lourd et limitera le développement optimal de la pâte à choux.
- Il est préférable de cuire la pâte à choux sur un silpain car il permet à l’air et à l’humidité de s’échapper plus facilement.
- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber la pâte.