Serves 6
Directions
- 1Realizar uma reunião de alinhamento para entender as necessidades do cliente.
- 2Elaborar o menu, aproveitando processos da casa e criando novos pratos.
- 3Escolher os pratos para o empratamento e fazer rabiscos para entender como será a apresentação.
- 4Preparar a massa fresca e deixá-la descansar.
- 5Preparar o peixe (Olho de Boi) usando a técnica japonesa kombu jime, que extrai água e transfere sabor da alga para o peixe.
- 6Bater um molho com uva fermentada, gengibre e mel de cacau.
- 7Colher aroeira e hortelã-pimenta para defumar a straciatella.
- 8Fazer um suspiro com polpa de maracujá desidratado para a sobremesa.
- 9Preparar frutas amarelas com molho de maracujá para acompanhar a panacota de amburana.
- 10Utilizar mel produzido em Caraíva para a sobremesa.
- 11Preparar o molho do ravioli com tucupi, mel de cacau, limão preservado e alho assado, batendo e coando.
- 12Cozinhar o ravioli recheado com camarão e straciatella.
- 13Preparar uma musseline de aipim.
- 14Pincelar o Denver com uma bordelaise de jabuticaba e ovos de peixe.
- 15Fazer um brioche com camarão e maxixe tostadinho com creme de castanha.
- 16Realizar testes e ajustes no menu ao longo de dois dias.
- 17Montar a mesa para o jantar na praia.
- 18Finalizar os pratos e servir, explicando cada um para os convidados.
Ingredients
- Uva fermentada
- Gengibre
- Mel de cacau
- Peixe Olho de Boi
- Alga (Kombu)
- Aroeira
- Hortelã-pimenta
- Straciatella
- Polpa de maracujá desidratado
- Frutas amarelas
- Molho de maracujá
- Panacota de amburana
- Mel produzido em Caraíva
- Limão preservado
- Tucupi
- Alho assado
- Camarão
- Museline de aipim
- Denver
- Bordelaise de jabuticaba
- Ovas de peixe
- Maxixe tostadinho
- Creme de castanha
Equipment
Placas para anotaçõesPratosPanelaLiquidificadorCoadorPinçaTigelasFacaTábua de corteFogãoEspátulaMáquina de vapor para pratos
Tips
- Aproveitar processos existentes na casa e criar novos para se divertir.
- Pensar nas porções para que os clientes possam comer todos os 6 pratos do começo ao fim.
- Para o peixe, a técnica kombu jime extrai água e transfere sabor, resultando em uma textura e aroma deliciosos.
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