Ceviche
Serves 1
Directions
- 1Disponemos camote, choclo y chifles en un plato.
- 2Deshuesamos y limpiamos el pescado, quitando la piel sin maltratar mucho la carne.
- 3Cortamos el lomo de pescado en cubos.
- 4En un bol, sazonamos el pescado con sal y ají limo, mezclando para que la sal y los ingredientes implanten sabor en el pescado (ósmosis).
- 5Cortamos la cebolla en juliana, le quitamos los corazones y la cortamos a favor de la fibra.
- 6Ponemos la cebolla cortada en agua con hielo para que quede más crocante y menos amarga.
- 7Preparamos la leche de tigre: en un bol, combinamos corazón de cebolla roja, apio, kion, tallos de culantro, dientes de ajo y ají limo, cortados, con un poco de sal.
- 8Aplasto los vegetales para que extraigan sus líquidos y queden más perfumados.
- 9Añadimos retazos de pescado, zumo de limón y fumet a los vegetales para la leche de tigre.
- 10Licuamos la mezcla de la leche de tigre por 30 segundos con una licuadora de inmersión.
- 11Colamos la leche de tigre muy bien, presionando para extraer todos los líquidos.
- 12Exprimimos limones sobre el pescado.
- 13Vertimos la leche de tigre sobre el pescado, luego agregamos culantro, ají y cebolla cortada.
- 14Mezclamos todo el ceviche, asegurando que todos los ingredientes se integren.
- 15Servimos el ceviche en el plato con los acompañamientos.
Ingredients
- 1 unidad corvina
- 1 cucharada sal
- 1 cucharadita pasta de ajo
- 1 unidad ají Limo
- Hojas de culantro
- 2 unidades cebollas rojas
- 4 unidades limones
- 1 unidad Corazón de cebolla roja
- 2 ramas ramas de apio
- 15 gramos kion
- 70 gramos tallos de culantro
- 5 dientes dientes de ajo
- 1.5 unidad ají Limo
- 1.5 cucharadas sal
- 10 unidades limones
- 40 gramos retasos de pescado
- 80 ml Fumet (caldo de pescado)
- camote
- choclo
- chifles
Equipment
cuchillotabla de cortarbol de acerocoladorlicuadora de inmersión
Tips
- Las cebollas deben ser medianas y alargadas.
- Los limones no deben ser ni muy verdes ni muy amarillos, y suaves al presionar.
- El pescado debe ser fresco, con ojos y piel brillantes.
- Cortar la cebolla a favor de la fibra para romper menos membranas y obtener una mejor textura.
- Remojar la cebolla en agua con hielo para que quede más crocante y menos amarga.
- Aplastar los vegetales para la leche de tigre para que extraigan todos sus líquidos y queden más perfumados.
- La leche de tigre balancea todos los sabores y la acidez del limón.