Directions
- 1Pétrissage : tout mettre au batteur, 5 min en 1re vitesse + 15 min en vitesse rapide, jusqu’à réseau glutineux (type chewing-gum).
- 2Repos : détendre au froid.
- 3Tourage : incorporer le beurre et donner les tours (type et nombre à ton choix pro).
- 4Abaisser à 2,8 mm, découper 3 bandes (13 cm x 3 cm), les superposer en décalé, rouler en escargot.
- 5Placer en moules à muffins (7 cm Ø), appuyer au centre pour créer un puits.
- 6Pousse : 2 h à 27°C, 70 % d’humidité.
- 7Cuisson : 15 min à 170°C. Démouler de suite et badigeonner de sucre semoule.
- 8Faire chauffer la crème avec vanille et sel.
- 9Réaliser un caramel à sec avec sucre, eau, glucose.
- 10Décuire avec beurre, puis la crème chaude.
- 11Cuire à 108°C. Refroidir 3 h à +4°C.
- 12Faire chauffer la crème + vanille, verser sur le chocolat blanc.
- 13Ajouter la gélatine fondue, puis la crème froide.
- 14Mixer et réserver 4 h au froid positif. Monter avant pochage.
- 15Une fois les tourbillons cuits et refroidis, garnir le centre de caramel.
- 16Pocher harmonieusement la ganache montée vanille.
- 17Décorer selon ton style (ici poudre de vanille).
Ingredients
- 500 g farine T45
- 500 g farine T65
- 470 g eau
- 20 g sel
- 120 g sucre
- 30 g levure
- 100 g beurre
- 20 g miel
- 500 g beurre de tourage
- 250 g sucre semoule
- 25 g eau
- 75 g sirop de glucose
- 300 g crème liquide 35 %
- 5 g vanille liquide
- 50 g beurre doux
- 5 g sel fin
- 250 g crème liquide 35 %
- 1 gousse de vanille
- 95 g chocolat blanc
- 250 g crème liquide 35 % (froide)
- 25 g masse gélatine (220 bloom)
Equipment
batteurmoules à muffins (7 cm Ø)pinceau
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