Serves 1
Directions
- 1将酵母、水和高筋粉混合均匀，在室温下发酵至2倍大，然后冷藏一夜，得到波兰种。
- 2第二天，将高筋面粉、全麦粉、糖、鲜酵母或耐高糖酵母、水和波兰种全部倒入搅拌机，除了黄油和盐。
- 3先用低速将面团搅拌成团。
- 4再转到高速搅拌，直到面团打到薄膜状。
- 5加入盐和黄油，继续搅拌。
- 6如果做全麦乳酪核桃，在打好之后加入核桃，低速拌匀。
- 7将面团送入28度发酵一小时。
- 8在发酵面团的同时，准备乳酪馅。将提前软化的乳酪、糖、奶油和柠檬汁加入搅拌碗中。
- 9打均匀乳酪馅即可。
- 10面团发酵好后，撒上少许面粉，将面团取出。
- 11将面团分成多份，每份250克，两份一组，用于制作大吐司。
- 12将面团揉圆。
- 13将揉圆的面团盖上保鲜膜，密封松弛20分钟。
- 14取一份面团，用擀面杖擀成牛舌状。
- 15翻过来，横向对着自己，先折叠一半。
- 16另一半折叠到三分之一处。
- 17稍微压扁，底部拉薄，再竖向从上到下卷起来。
- 18将卷好的面团放入吐司模具，两个为一组。
- 19制作杂粮包：同样将面团擀成牛舌状。
- 20翻个面，底部拉薄，挤上乳酪馅料，撒上各种坚果干，从上到下卷起来。
- 21表面刷水再沾一层谷物，放入烤盘。
- 22制作乳酪核桃：不用擀面杖，直接拍扁，翻过来。
- 23将前面做的乳酪球包进来，随意地收口即可。
- 24将全部整形好的面团送入发酵箱发酵，吐司发到八分满，面包发酵30到40分钟。
- 25将吐司放入预热好的烤箱，上火210度，下火25到28分钟。
- 26家用烤箱180度烤20分钟，商用上火210度，下火180度，烤15分钟左右，烤好后取出放凉。
Ingredients
- 12.5 g 波兰种: 高筋粉
- 12.5 g 波兰种: 水
- 1 g 波兰种: 酵母
- 175 g 高筋面粉
- 75 g 全麦粉
- 30 g 糖
- 4 g 鲜酵母
- 1.5 g 耐高糖酵母
- 175 g 水
- 3 g 盐
- 15 g 黄油
- 75 g 熟核桃
- 200 g 乳酪馅: 乳酪
- 26 g 乳酪馅: 糖
- 40 乳酪馅: 奶油
- 3 g 乳酪馅: 柠檬
- 坚果干
Equipment
搅拌机刮刀托盘保鲜膜擀面杖吐司模具发酵箱烤箱
Tips
- 全麦吐司不需要打出很薄的膜，八成筋左右就可以了。
- 核桃乳酪和杂粮包的面团不用擀面杖，直接拍扁即可。
- 乳酪核桃的面团稍微留一个很随意的口子，不要完全收口。
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