Galette des Reines

50 mins
Serves 1
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Directions

  1. 1Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
  2. 2Faire bouillir le lait et la vanille.
  3. 3Verser le lait chaud sur le mélange précédent en fouettant.
  4. 4Remettre à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement et ébullition.
  5. 5Débarrasser la crème pâtissière, filmer au contact et laisser refroidir au frais.
  6. 6Préparer la crème d'amande : crémer le beurre avec le sucre à la feuille du robot jusqu'à obtenir une texture pommade.
  7. 7Ajouter la poudre d'amande et mélanger.
  8. 8Ajouter les œufs en continuant de mélanger à la feuille jusqu'à incorporation.
  9. 9Préparer la frangipane : détendre 180g de crème pâtissière à la feuille.
  10. 10Ajouter la crème d'amande à la crème pâtissière et mélanger jusqu'à incorporation.
  11. 11Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm pour obtenir deux cercles de 22 cm.
  12. 12Diviser la pâte en deux parties égales, les filmer et les mettre au frais pendant au moins 1 heure.
  13. 13Détendre les deux abaisses à la main et leur donner un dernier coup de rouleau.
  14. 14Avec un cercle de 18 cm, marquer légèrement une des deux abaisses.
  15. 15Poacher la frangipane sur l'abaisse marquée, sans oublier d'ajouter la fève.
  16. 16Appliquer une fine couche d'eau tout autour de la frangipane.
  17. 17Disposer l'autre abaisse sur la première et souder les deux pâtes avec les mains sans trop appuyer.
  18. 18Détailler la galette à l'aide d'un cercle et d'un cutter ou d'un couteau bien aiguisé.
  19. 19Retourner la galette.
  20. 20Appliquer une première couche de dorure (jaune d'œuf et crème liquide).
  21. 21Placer la galette 30 minutes au congélateur.
  22. 22Appliquer une seconde couche de dorure.
  23. 23Réaliser le rayage de votre choix sur la galette avec le dos d'un couteau, en appuyant suffisamment pour marquer sans abîmer le feuilletage.
  24. 24Faire plusieurs cheminées à l'aide d'un cure-dent.
  25. 25Placer la galette 30 minutes supplémentaires au congélateur avant d'enfourner.
  26. 26Préchauffer le four à 190°C.
  27. 27Enfourner la galette et baisser la température à 180°C.
  28. 28Cuire la galette pendant environ 50 minutes.

Ingredients

  • 200 g lait
  • 50 g jaunes d’œufs
  • 40 g sucre
  • 20 g maïzena
  • 0.5 gousse de vanille
  • 75 g beurre
  • 75 g sucre
  • 90 g poudre d’amande
  • 75 g œufs
  • 180 g crème pâtissière
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 g crème liquide
  • pâte feuilletée
  • eau
  • 1 fève

Equipment

cercles (22 cm et 18 cm)rouleau à pâtisseriecuttercouteaucure-dentrobot avec feuilleplaque de cuissonfourSilpain (tapis de cuisson micro-perforé)

Tips

  • Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et la laisser reposer au frais au minimum 1 heure.
  • Détendre et réétaler la pâte avant utilisation.
  • Utiliser une fine couche d'eau pour souder les abaisses.
  • Préférer un cutter pour détailler la galette et la retourner ensuite.
  • Appliquer 2 couches de dorure en les laissant bien sécher au frais à chaque fois.
  • Réaliser des cheminées avec un cure-dent pour permettre à la vapeur de s'échapper.
  • Utiliser un Silpain (tapis de cuisson micro-perforé) plutôt qu'un Silpat.
  • Disposer une plaque au-dessus de la galette pour une hauteur régulière.
  • Congeler la crème frangipane pochée en amont pour faciliter le montage.