Galette des Reines
Directions
- 1Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena.
- 2Faire bouillir le lait et la vanille.
- 3Verser le lait chaud sur le mélange précédent en fouettant.
- 4Remettre à cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement et ébullition.
- 5Débarrasser la crème pâtissière, filmer au contact et laisser refroidir au frais.
- 6Préparer la crème d'amande : crémer le beurre avec le sucre à la feuille du robot jusqu'à obtenir une texture pommade.
- 7Ajouter la poudre d'amande et mélanger.
- 8Ajouter les œufs en continuant de mélanger à la feuille jusqu'à incorporation.
- 9Préparer la frangipane : détendre 180g de crème pâtissière à la feuille.
- 10Ajouter la crème d'amande à la crème pâtissière et mélanger jusqu'à incorporation.
- 11Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm pour obtenir deux cercles de 22 cm.
- 12Diviser la pâte en deux parties égales, les filmer et les mettre au frais pendant au moins 1 heure.
- 13Détendre les deux abaisses à la main et leur donner un dernier coup de rouleau.
- 14Avec un cercle de 18 cm, marquer légèrement une des deux abaisses.
- 15Poacher la frangipane sur l'abaisse marquée, sans oublier d'ajouter la fève.
- 16Appliquer une fine couche d'eau tout autour de la frangipane.
- 17Disposer l'autre abaisse sur la première et souder les deux pâtes avec les mains sans trop appuyer.
- 18Détailler la galette à l'aide d'un cercle et d'un cutter ou d'un couteau bien aiguisé.
- 19Retourner la galette.
- 20Appliquer une première couche de dorure (jaune d'œuf et crème liquide).
- 21Placer la galette 30 minutes au congélateur.
- 22Appliquer une seconde couche de dorure.
- 23Réaliser le rayage de votre choix sur la galette avec le dos d'un couteau, en appuyant suffisamment pour marquer sans abîmer le feuilletage.
- 24Faire plusieurs cheminées à l'aide d'un cure-dent.
- 25Placer la galette 30 minutes supplémentaires au congélateur avant d'enfourner.
- 26Préchauffer le four à 190°C.
- 27Enfourner la galette et baisser la température à 180°C.
- 28Cuire la galette pendant environ 50 minutes.
Ingredients
- 200 g lait
- 50 g jaunes d’œufs
- 40 g sucre
- 20 g maïzena
- 0.5 gousse de vanille
- 75 g beurre
- 75 g sucre
- 90 g poudre d’amande
- 75 g œufs
- 180 g crème pâtissière
- 1 jaune d’œuf
- 5 g crème liquide
- pâte feuilletée
- eau
- 1 fève
Equipment
cercles (22 cm et 18 cm)rouleau à pâtisseriecuttercouteaucure-dentrobot avec feuilleplaque de cuissonfourSilpain (tapis de cuisson micro-perforé)
Tips
- Abaisser la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur et la laisser reposer au frais au minimum 1 heure.
- Détendre et réétaler la pâte avant utilisation.
- Utiliser une fine couche d'eau pour souder les abaisses.
- Préférer un cutter pour détailler la galette et la retourner ensuite.
- Appliquer 2 couches de dorure en les laissant bien sécher au frais à chaque fois.
- Réaliser des cheminées avec un cure-dent pour permettre à la vapeur de s'échapper.
- Utiliser un Silpain (tapis de cuisson micro-perforé) plutôt qu'un Silpat.
- Disposer une plaque au-dessus de la galette pour une hauteur régulière.
- Congeler la crème frangipane pochée en amont pour faciliter le montage.
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