Directions
- 1Émincer les oignons (jaune ou rose).
- 2Réunir les oignons émincés avec la volaille.
- 3Dans une tasse ou un grand verre, verser le jus de 2 ou 3 citrons (environ 10 cl).
- 4Compléter le jus de citron avec 2 à 3 cl de vinaigre de cidre.
- 5Ajouter 5 gousses d'ail pressées ou hachées grossièrement.
- 6Ajouter un piment habanero ou antillais, dégoupillé et haché très grossièrement.
- 7Ajouter 10 grammes de gingembre frais.
- 8Ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon.
- 9Ajouter quelques tours de moulin à poivre.
- 10Ajouter quelques gouttes de sauce Worcestershire (facultatif mais conseillé).
- 11Ajouter une généreuse pincée de sel.
- 12Passer le tout au mixeur pour obtenir une pâte lisse.
- 13Arroser la volaille et les oignons avec la marinade lisse.
- 14Mélanger soigneusement et masser la volaille, en s'assurant que les oignons la recouvrent.
- 15Couvrir et envoyer au frigo pour une bonne demi-journée (12 heures).
- 16Après 12 heures, retirer les cuisses de la marinade, en laissant les oignons en place.
- 17Préchauffer une marmite sur un feu moyen.
- 18Ajouter une cuillère à soupe de beurre clarifié dans la marmite.
- 19Colorer les cuisses de volaille recto-verso pendant 4 à 5 minutes de chaque côté.
- 20Évacuer provisoirement les cuisses et les remplacer par les oignons.
- 21Faire revenir les oignons dans le gras pendant environ 10 minutes en les remuant régulièrement.
- 22Mouiller avec le fond de la marinade et 50 cl de bouillon de volaille.
- 23Mélanger pour obtenir la sauce et rapatrier la volaille.
- 24Accompagner la volaille avec 2 feuilles de laurier et une branche de thym bien garnie.
- 25Couvrir et enfourner à 180 degrés pendant 45 à 50 minutes (ou cuire sur feu doux à moyen pendant 45 minutes).
- 26Une fois la cuisson terminée, ajouter une généreuse poignée d'olives vertes.
- 27Couvrir de nouveau et laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.
- 28Préparer du persil plat haché très finement à parsemer sur les assiettes.
Ingredients
- gambettes de volaille fermière
- 150 g oignons émincés (jaune ou rose/de Roscoff)
- 200 g oignons émincés (jaune ou rose/de Roscoff)
- 10 cl jus de citron
- 2 cl vinaigre de cidre
- 3 cl vinaigre de cidre
- 5 gousses d'ail pressées ou hachées grossièrement
- 1 piment habanero ou antillais, haché très grossièrement
- 10 g gingembre frais
- 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon
- poivre
- quelques gouttes sauce Worcestershire
- généreuse pincée sel
- 1 cuillère à soupe beurre clarifié goût noisette
- 50 cl bouillon de volaille
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym bien garnie
- généreuse poignée olives vertes
- persil plat haché finement
Equipment
hachoir électriquemixeurmarmitefour
Tips
- Adapt the quantity of onions if adding more meat.
- If fresh ingredients are missing, substitute with their dehydrated version.
- Ensure onions cover the poultry during maceration to release juice.
- Cooking in the oven provides a more homogeneous cooking, but can be done on the stove.
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