Tarte citron meringuée
Serves 1
Directions
- 1Mélangez le beurre pommade avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel jusqu'à obtenir une texture sablée, puis ajoutez l'œuf et mélangez doucement.
- 2Fraisez la pâte avec la paume de la main, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
- 3Préparez le crémeux citron en mélangeant le jus de citron, les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre et la crème entière.
- 4Chauffez le mélange en contrôlant la température sans dépasser 84 °C, puis débarrassez, filmez au contact et placez au réfrigérateur.
- 5Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de deux à trois millimètres.
- 6Foncez le cercle, coupez l'excédent avec un rouleau, piquez le fond, puis enfournez pour 15 minutes à 170 °C.
- 7Appliquez la dorure (jaune d'œuf mélangé à la crème) sur le fond de tarte et cuisez une seconde fois à 180 °C.
- 8Préparez la meringue italienne en montant les blancs en neige quand le sirop atteint 100 °C, puis versez le sirop en filet une fois atteint 118-119 °C.
Ingredients
- 250 g farine
- 100 g beurre mou
- 90 g sucre glace
- 40 g poudre d’amande
- 50 g œuf
- 5 g sel
- 120 g jus de citron
- 165 g œufs entiers
- 60 g jaunes d’œufs
- 120 g sucre
- 42 g crème entière
- 20 g beurre froid
- 150 g blancs d’œufs
- 300 g sucre
- 100 g eau
- 1 whole jaune d'œuf (optional)
- 1 cl crème liquide (optional)
Equipment
cercle à tartepapier sulfurisérouleau à pâtisseriecouteaufourchettepinceau en siliconepoche à douillecorne à pâtisser
Tips
- Utilisez un beurre pommade, bien souple mais surtout pas fondu.
- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
- Le contrôle de la température pour le crémeux est crucial : 84 °C maximum pour éviter les œufs brouillés.
- Passez un coup de rouleau sur le cercle après le fonçage pour couper proprement l'excédent de pâte.
- Pour une belle dorure, mélangez 1 jaune d'œuf avec environ 1 cl de crème liquide.
- Commencez à monter les blancs en neige quand le sirop atteint 100 °C, puis versez le sirop en filet à 118-119 °C.
Related recipes
Pain suisse maison
French · Dessert
Miffy Bunny Vegan Madeleines
French · Dessert
Caramel beurre salé
French · Dessert
Invisible Apple Cake (Gâteau Invisible aux Pommes)
French · Dessert
Tarte au citron bio
French · Dessert
Rustic Easy Apple Galette
French · Dessert1h 15m
Gâteau aux mandarines
French · Dessert
Brownie ultra fondant
French · Dessert
Honey Butter Caramelized Croissants
French · Dessert
Brioche au Beurre
French · Dessert
Biscuits craquelés vegan aux pelures de citron
French · Dessert50m
Chocolate Chip Cookie Dough Soufflé
French · Dessert