Serves 4
Directions
- 1Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, et les zestes de citron, puis ajoutez la farine, le sel et l'oeuf pour former la pâte.
- 2Réservez la pâte au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse.
- 3Étalez la pâte et découpez des cercles à l'aide de cercles à tarte.
- 4Beurrez les cercles à tarte et placez les cercles de pâte à l'intérieur, en les collant bien aux parois.
- 5Enfournez à 160°C.
- 6Appliquez une dorure faite de lait et de jaune d'oeuf à l'intérieur et à l'extérieur, puis enfournez de nouveau.
- 7Mixez les zestes de citrons confits avec le jus de citron pour faire le confit.
- 8Garnissez le fond des tartes avec le confit de citron.
- 9Hydratez la gélatine avec l'eau, puis mélangez dans une casserole avec les oeufs, le sucre, les zestes et le jus de citron, et chauffez jusqu'à ébullition.
- 10Passez le mélange au chinois.
- 11Ajoutez la masse de gélatine au mélange filtré.
- 12Incorporez le beurre en morceaux à 40°C en mixant.
- 13Garnissez les tartes avec le crémeux citron et laissez prendre.
Ingredients
- 80 g beurre doux
- 50 g sucre glace
- 15 g poudre d'amande
- 1 g sel fin
- 140 g farine T55
- 0.5 whole oeuf
- 80 g zeste de citron confit
- 20 g jus de citron
- 2 whole oeuf
- 120 g sucre semoule
- 5 g zeste de citron bio
- 120 g jus de citron bio
- 2 g gélatine en poudre
- 15 g eau
- 160 g beurre
Equipment
bolrâperouleau à pâtisseriecercles à tartecouteauplaque de cuissonpapier sulfurisépinceauhachoir électriquecasserolefouetchinoismixeur plongeantpoche à douillelouche
Tips
- Veillez à ce que la pâte ne soit pas trop froide lors du fonçage, sinon elle sera cassante.
- Vérifiez qu'il y a un angle droit en dessous de la pâte pour s'assurer qu'elle est bien foncée.
- Appliquez une dorure en mélangeant un peu de lait et de jaune pour imperméabiliser les fonds de tarte et leur donner une belle couleur.
- Incorporez le beurre à 40°C pour obtenir une texture moelleuse et fondante.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, mettez votre beurre au congélateur 20 minutes avant de faire le crémeux et incorporez-le à chaud.
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