1Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
2Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
3Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
4Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
5Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
6Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
7Réservez dans un endroit frais.
8Réservez dans un endroit frais.
9Réservez dans un endroit frais.
10Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
11Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
12Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
13Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
14Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
15Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
16Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
17Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
18Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
19Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
20Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
21Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
22Faire doucement réduire à petit feu.
23Faire doucement réduire à petit feu.
24Faire doucement réduire à petit feu.
25Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
26Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
27Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
28Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
29Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
30Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
31Flambez les au cognac.
32Flambez les au cognac.
33Flambez les au cognac.
34Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
35Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
36Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
37Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
38Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
39Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
40Faites revenir l'oignon et l'ail.
41Faites revenir l'oignon et l'ail.
42Faites revenir l'oignon et l'ail.
43Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
44Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
45Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
46Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
47Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
48Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
49Couvrir votre mousseline de fond de veau.
50Couvrir votre mousseline de fond de veau.
51Couvrir votre mousseline de fond de veau.
52Chauffez et mettre le vin blanc.
53Chauffez et mettre le vin blanc.
54Chauffez et mettre le vin blanc.
55Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
56Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
57Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
58Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
59Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
60Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
61Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
62Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
63Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
64Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
65Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
66Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
67Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
68Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
69Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
70Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
71Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
72Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
73Retaillez les tronçons en plus petit.
74Retaillez les tronçons en plus petit.
75Retaillez les tronçons en plus petit.
76Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
77Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
78Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
79Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne
80Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne
81Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne
Ingredients
1 coupé en tronçons
1 coupé en tronçons
1 coupé en tronçons
1 kg os coupés et parure de veau
1 kg os coupés et parure de veau
1 kg os coupés et parure de veau
1 fraiche
1 fraiche
1 fraiche
2 cuillères à soupe concentrées
2 cuillères à soupe concentrées
2 cuillères à soupe concentrées
1 plat
1 plat
1 plat
0.5 râpée (facultatif)
0.5 râpée (facultatif)
0.5 râpée (facultatif)
20 cl sec
20 cl sec
20 cl sec
1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)
1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)
1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)
Equipment
marmitecuillère en boischinoismoulin à légumesauteusemortiermousselineficelle de boucher