Poulpe à l'Armoricaine

Name: Poulpe à l'Armoricaine
Total time: 270 min
Cuisine: French
Ingredients: 1 coupé en tronçons; 1 kg os coupés et parure de veau; 1 fraiche; 2 cuillères à soupe concentrées; 1 plat; 0.5 râpée (facultatif); 20 cl sec; 1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)

4h 30m

Serves 1

https://la-cachina.over-blog.com/article-20044942.html

Poulpe à l'Armoricaine

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4h 30m

Serves 1

Directions

1Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
2Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
3Réservez dans un endroit frais.
4Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
5Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
6Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
7Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
8Faire doucement réduire à petit feu.
9Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
10Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
11Flambez les au cognac.
12Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
13Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
14Faites revenir l'oignon et l'ail.
15Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
16Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
17Couvrir votre mousseline de fond de veau.
18Chauffez et mettre le vin blanc.
19Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
20Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
21Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
22Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
23Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
24Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
25Retaillez les tronçons en plus petit.
26Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
27Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne

Ingredients

1 coupé en tronçons
1 kg os coupés et parure de veau
1 fraiche
2 cuillères à soupe concentrées
1 plat
0.5 râpée (facultatif)
20 cl sec
1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)

Equipment

marmitecuillère en boischinoismoulin à légumesauteusemortiermousselineficelle de boucher

Poulpe à l'Armoricaine

Poulpe à l'Armoricaine

Directions

Ingredients

Equipment

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