Poulpe à l'Armoricaine
Directions
- 1Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui se bouffe pas.
- 2Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salé.
- 3Réservez dans un endroit frais.
- 4Faites revenir l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os.
- 5Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil.
- 6Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel.
- 7Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum.
- 8Faire doucement réduire à petit feu.
- 9Passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.
- 10Faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur.
- 11Flambez les au cognac.
- 12Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond).
- 13Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.
- 14Faites revenir l'oignon et l'ail.
- 15Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage.
- 16Disposez votre mousseline au centre de votre casserole.
- 17Couvrir votre mousseline de fond de veau.
- 18Chauffez et mettre le vin blanc.
- 19Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne.
- 20Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
- 21Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut.
- 22Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau.
- 23Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez.
- 24Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo.
- 25Retaillez les tronçons en plus petit.
- 26Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac.
- 27Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne
Ingredients
- 1 coupé en tronçons
- 1 kg os coupés et parure de veau
- 1 fraiche
- 2 cuillères à soupe concentrées
- 1 plat
- 0.5 râpée (facultatif)
- 20 cl sec
- 1 morceau pour contrer l'acidité (facultatif)
Equipment
marmitecuillère en boischinoismoulin à légumesauteusemortiermousselineficelle de boucher
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