1Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe. Égoutter lorsque l’eau frémit. Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
2Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe. Égoutter lorsque l’eau frémit. Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
3Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe. Égoutter lorsque l’eau frémit. Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
4Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
5Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
6Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
7Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
8Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
9Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
10Rajouter les calamars blanchis et écumés. Singer avec la farine. Rajouter le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut). Rajouter le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne. Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ. Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy. En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
11Rajouter les calamars blanchis et écumés. Singer avec la farine. Rajouter le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut). Rajouter le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne. Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ. Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy. En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
12Rajouter les calamars blanchis et écumés. Singer avec la farine. Rajouter le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut). Rajouter le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne. Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ. Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy. En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
13Réaliser le riz pilaf : Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre. Mesurer le riz dans un verre doseur. Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné. Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
14Réaliser le riz pilaf : Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre. Mesurer le riz dans un verre doseur. Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné. Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
15Réaliser le riz pilaf : Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre. Mesurer le riz dans un verre doseur. Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné. Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
16Dresser et décorer les calamars et le riz
17Dresser et décorer les calamars et le riz
18Dresser et décorer les calamars et le riz
Ingredients
1 kg supions
1 kg supions
1 kg supions
0.2 kg poulpe (tentacules)
0.2 kg poulpe (tentacules)
0.2 kg poulpe (tentacules)
0.2 kg oignons
0.2 kg oignons
0.2 kg oignons
0.2 kg échalotes
0.2 kg échalotes
0.2 kg échalotes
0.1 kg carottes (facultatif)
0.1 kg carottes (facultatif)
0.1 kg carottes (facultatif)
0.07 L huile tournesol
0.07 L huile tournesol
0.07 L huile tournesol
0.15 L vin blanc
0.15 L vin blanc
0.15 L vin blanc
0.2 kg tomate concentrée
0.2 kg tomate concentrée
0.2 kg tomate concentrée
0.1 kg farine
0.1 kg farine
0.1 kg farine
0 fumet de poisson ou bouillon volaille
0 fumet de poisson ou bouillon volaille
0 fumet de poisson ou bouillon volaille
0.05 L cognac ou brandy
0.05 L cognac ou brandy
0.05 L cognac ou brandy
0.03 kg ail
0.03 kg ail
0.03 kg ail
0.5 bouquet persil
0.5 bouquet persil
0.5 bouquet persil
1 pièce bouquet garni
1 pièce bouquet garni
1 pièce bouquet garni
0 sel, poivre, piment cayenne
0 sel, poivre, piment cayenne
0 sel, poivre, piment cayenne
0.3 kg riz étuvé
0.3 kg riz étuvé
0.3 kg riz étuvé
0.07 L huile tournesol
0.07 L huile tournesol
0.07 L huile tournesol
0.03 kg beurre
0.03 kg beurre
0.03 kg beurre
0.15 kg oignons
0.15 kg oignons
0.15 kg oignons
2 cubes bouillon volaille
2 cubes bouillon volaille
2 cubes bouillon volaille
1 pièce bouquet garni
1 pièce bouquet garni
1 pièce bouquet garni
0 cerfeuil ou persil
0 cerfeuil ou persil
0 cerfeuil ou persil
Equipment
rondeau
Tips
attention épice très piquante
Ce dernier peu remplacer le fumet dans ce type de recette