Supions et poulpe Armoricaine

Name: Supions et poulpe Armoricaine
Total time: 52 min
Yield: 5 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1 kg supions; 0.2 kg poulpe (tentacules); 0.2 kg oignons; 0.2 kg échalotes; 0.1 kg carottes (facultatif); 0.07 L huile tournesol; 0.15 L vin blanc; 0.2 kg tomate concentrée; 0.1 kg farine; 0 fumet de poisson ou bouillon volaille; 0.05 L cognac ou brandy; 0.03 kg ail; 0.5 bouquet persil; 1 pièce bouquet garni; 0 sel, poivre, piment cayenne; 0.3 kg riz étuvé; 0.07 L huile tournesol; 0.03 kg beurre; 0.15 kg oignons; 2 cubes bouillon volaille; 1 pièce bouquet garni; 0 cerfeuil ou persil

52m

Serves 5

https://ecole-hoteliere-du-net.over-blog.com/2016/11/calamars-a-l-armoricaine.html

Supions et poulpe Armoricaine

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52m

Serves 5

Directions

1Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe. Égoutter lorsque l’eau frémit. Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
2Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
3Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
4Rajouter les calamars blanchis et écumés. Singer avec la farine. Rajouter le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut). Rajouter le bouquet garni. Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne. Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ. Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy. En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
5Réaliser le riz pilaf : Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre. Mesurer le riz dans un verre doseur. Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné. Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni. Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
6Dresser et décorer les calamars et le riz

Ingredients

1 kg supions
0.2 kg poulpe (tentacules)
0.2 kg oignons
0.2 kg échalotes
0.1 kg carottes (facultatif)
0.07 L huile tournesol
0.15 L vin blanc
0.2 kg tomate concentrée
0.1 kg farine
0 fumet de poisson ou bouillon volaille
0.05 L cognac ou brandy
0.03 kg ail
0.5 bouquet persil
1 pièce bouquet garni
0 sel, poivre, piment cayenne
0.3 kg riz étuvé
0.07 L huile tournesol
0.03 kg beurre
0.15 kg oignons
2 cubes bouillon volaille
1 pièce bouquet garni
0 cerfeuil ou persil

Equipment

rondeau

Tips

attention épice très piquante
Ce dernier peu remplacer le fumet dans ce type de recette

Supions et poulpe Armoricaine

Supions et poulpe Armoricaine

Directions

Ingredients

Equipment

Tips

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