Boeuf bourguignon, la recette traditionnelle
Directions
- 1Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté.
- 2Mettez les cubes de viande dans une grande terrine avec 1 oignon épluché et coupé en 8 quartiers, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 gousses d’ails épluchées et coupées en 2, quelques grains de poivre et le bouquet garni.
- 3Versez la totalité du vin sur la viande, mélangez et laissez mariner minimum 5 heures en retournant les cubes de viandes de temps en temps (idéalement toute la nuit).
- 4Plongez le morceau de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 5 minutes.
- 5Egouttez le lard, déposez-le sur un papier absorbant et coupez-le en gros lardons.
- 6Pelez et épluchez les carottes et le gros oignon restants.
- 7Emincez les carottes en rondelles et l’oignon en brunoise.
- 8Dans une poêle, faites dorer légèrement les lardons à feu vif avec un petit filet d’huile et réservez-les dans une passoire.
- 9Dans la même poêle (non lavée), faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les carottes et l’oignon émincé et laissez cuire 5 minutes en remuant.
- 10Ajoutez la cuillère à soupe de miel et dès que les dés d’oignons deviennent transparents (10 minutes), réservez les légumes sur une assiette.
- 11Préparez 50 cl de bouillon avec les 2 cubes.
- 12Egouttez les cubes de viande de la marinade et filtrez cette dernière à l’aide d’un chinois, en ne conservant que le liquide et le bouquet garni.
- 13Faites dorer les cubes de viande de toutes parts dans une grande cocotte avec une noix de beurre mélangée à un filet d’huile.
- 14Saupoudrez alors la viande de farine et mélangez bien.
- 15Ajoutez le bouillon, laissez sur feu moyen 2 minutes puis incorporez les carottes et dés d’oignon en attente, le bouquet garni, les lardons, les 2 gousses d’ail restantes non épluchées et quelques grains de poivre.
- 16Versez la totalité de la marinade filtrée sur la viande, couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 minutes sur feu doux.
- 17Remuez de temps en temps afin de vérifier que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte.
- 18Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les queues.
- 19Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les têtes de champignons et 1 demi verre d’eau.
- 20Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
- 21Réservez les champignons.
- 22Pelez les oignons grelots.
- 23Déposez les oignons grelots dans une casserole sans qu’ils se chevauchent avec 20 g de beurre.
- 24Couvrez d’eau à hauteur, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface de l’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide.
- 25À ce moment-là, donnez des mouvements de rotation à la casserole afin d’enduire chaque oignon de glaçage.
- 26Laissez brunir légèrement sur le feu et réservez-les dans un petit plat.
- 27Au terme de la cuisson de la viande, versez les 3/4 du bouillon de cuisson dans un grand récipient que vous laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
- 28Lorsque le gras est bien figé à la surface, éliminez-le à l’aide d’une grosse cuillère et filtrez le bouillon que vous reversez sur la viande.
- 29Remettez le bourguignon à chauffer doucement, retirez le bouquet garni en ne laissant qu’une ou deux feuilles de laurier.
- 30Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- 31Couvrez et laissez 30 minutes sur feu doux.
- 325 minutes avant de servir le boeuf bourguignon, disposez les oignons grelots à la surface et terminez la cuisson.
Ingredients
- 1.6 kg Boeuf à mijoter (paleron, gîte, jumeaux, noix etc…)
- 75 cl vin de bourgogne
- 1 bouquet garni
- 2 Oignons
- 1 douzaine oignons grelots
- 7 carottes
- 8 carottes
- 4 gousses ail
- 500 g champignons de Paris frais petits
- 2 cs farine
- 1 cs miel
- 250 g poitrine fumée
- 2 cubes bouillon de boeuf déshydraté
- 50 g beurre
- poivre en grains
- sel et poivre
- pommes de terre pour l’accompagnement
Equipment
grande terrinecasserolepapier absorbantpoêlepassoiregrande cocottechinoisgrand récipientréfrigérateurgrosse cuillèrepetite feuille de papier cuisson
Tips
- Il est recommandé de préparer le boeuf bourguignon la veille.
- Une bonne viande de boeuf à braiser, un bon vin de Bourgogne et une bonne marinade sont les clés de la réussite.
- Il est préférable de mettre plusieurs types de viande pour un meilleur goût.
- Pour dégraisser au mieux le boeuf bourguignon, éliminez le gras figé à la surface du bouillon après l'avoir refroidi au réfrigérateur.
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