Boeuf bourguignon, la recette traditionnelle

225 mins
Serves 6
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Directions

  1. 1Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté.
  2. 2Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté.
  3. 3Coupez la viande en cubes d’environ 5 cm de côté.
  4. 4Mettez les cubes de viande dans une grande terrine avec 1 oignon épluché et coupé en 8 quartiers, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 gousses d’ails épluchées et coupées en 2, quelques grains de poivre et le bouquet garni.
  5. 5Mettez les cubes de viande dans une grande terrine avec 1 oignon épluché et coupé en 8 quartiers, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 gousses d’ails épluchées et coupées en 2, quelques grains de poivre et le bouquet garni.
  6. 6Mettez les cubes de viande dans une grande terrine avec 1 oignon épluché et coupé en 8 quartiers, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 gousses d’ails épluchées et coupées en 2, quelques grains de poivre et le bouquet garni.
  7. 7Versez la totalité du vin sur la viande, mélangez et laissez mariner minimum 5 heures en retournant les cubes de viandes de temps en temps (idéalement toute la nuit).
  8. 8Versez la totalité du vin sur la viande, mélangez et laissez mariner minimum 5 heures en retournant les cubes de viandes de temps en temps (idéalement toute la nuit).
  9. 9Versez la totalité du vin sur la viande, mélangez et laissez mariner minimum 5 heures en retournant les cubes de viandes de temps en temps (idéalement toute la nuit).
  10. 10Plongez le morceau de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 5 minutes.
  11. 11Plongez le morceau de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 5 minutes.
  12. 12Plongez le morceau de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 5 minutes.
  13. 13Egouttez le lard, déposez-le sur un papier absorbant et coupez-le en gros lardons.
  14. 14Egouttez le lard, déposez-le sur un papier absorbant et coupez-le en gros lardons.
  15. 15Egouttez le lard, déposez-le sur un papier absorbant et coupez-le en gros lardons.
  16. 16Pelez et épluchez les carottes et le gros oignon restants.
  17. 17Pelez et épluchez les carottes et le gros oignon restants.
  18. 18Pelez et épluchez les carottes et le gros oignon restants.
  19. 19Emincez les carottes en rondelles et l’oignon en brunoise.
  20. 20Emincez les carottes en rondelles et l’oignon en brunoise.
  21. 21Emincez les carottes en rondelles et l’oignon en brunoise.
  22. 22Dans une poêle, faites dorer légèrement les lardons à feu vif avec un petit filet d’huile et réservez-les dans une passoire.
  23. 23Dans une poêle, faites dorer légèrement les lardons à feu vif avec un petit filet d’huile et réservez-les dans une passoire.
  24. 24Dans une poêle, faites dorer légèrement les lardons à feu vif avec un petit filet d’huile et réservez-les dans une passoire.
  25. 25Dans la même poêle (non lavée), faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les carottes et l’oignon émincé et laissez cuire 5 minutes en remuant.
  26. 26Dans la même poêle (non lavée), faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les carottes et l’oignon émincé et laissez cuire 5 minutes en remuant.
  27. 27Dans la même poêle (non lavée), faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les carottes et l’oignon émincé et laissez cuire 5 minutes en remuant.
  28. 28Ajoutez la cuillère à soupe de miel et dès que les dés d’oignons deviennent transparents (10 minutes), réservez les légumes sur une assiette.
  29. 29Ajoutez la cuillère à soupe de miel et dès que les dés d’oignons deviennent transparents (10 minutes), réservez les légumes sur une assiette.
  30. 30Ajoutez la cuillère à soupe de miel et dès que les dés d’oignons deviennent transparents (10 minutes), réservez les légumes sur une assiette.
  31. 31Préparez 50 cl de bouillon avec les 2 cubes.
  32. 32Préparez 50 cl de bouillon avec les 2 cubes.
  33. 33Préparez 50 cl de bouillon avec les 2 cubes.
  34. 34Egouttez les cubes de viande de la marinade et filtrez cette dernière à l’aide d’un chinois, en ne conservant que le liquide et le bouquet garni.
  35. 35Egouttez les cubes de viande de la marinade et filtrez cette dernière à l’aide d’un chinois, en ne conservant que le liquide et le bouquet garni.
  36. 36Egouttez les cubes de viande de la marinade et filtrez cette dernière à l’aide d’un chinois, en ne conservant que le liquide et le bouquet garni.
  37. 37Faites dorer les cubes de viande de toutes parts dans une grande cocotte avec une noix de beurre mélangée à un filet d’huile.
  38. 38Faites dorer les cubes de viande de toutes parts dans une grande cocotte avec une noix de beurre mélangée à un filet d’huile.
  39. 39Faites dorer les cubes de viande de toutes parts dans une grande cocotte avec une noix de beurre mélangée à un filet d’huile.
  40. 40Saupoudrez alors la viande de farine et mélangez bien.
  41. 41Saupoudrez alors la viande de farine et mélangez bien.
  42. 42Saupoudrez alors la viande de farine et mélangez bien.
  43. 43Ajoutez le bouillon, laissez sur feu moyen 2 minutes puis incorporez les carottes et dés d’oignon en attente, le bouquet garni, les lardons, les 2 gousses d’ail restantes non épluchées et quelques grains de poivre.
  44. 44Ajoutez le bouillon, laissez sur feu moyen 2 minutes puis incorporez les carottes et dés d’oignon en attente, le bouquet garni, les lardons, les 2 gousses d’ail restantes non épluchées et quelques grains de poivre.
  45. 45Ajoutez le bouillon, laissez sur feu moyen 2 minutes puis incorporez les carottes et dés d’oignon en attente, le bouquet garni, les lardons, les 2 gousses d’ail restantes non épluchées et quelques grains de poivre.
  46. 46Versez la totalité de la marinade filtrée sur la viande, couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 minutes sur feu doux.
  47. 47Versez la totalité de la marinade filtrée sur la viande, couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 minutes sur feu doux.
  48. 48Versez la totalité de la marinade filtrée sur la viande, couvrez et laissez mijoter 2 heures 30 minutes sur feu doux.
  49. 49Remuez de temps en temps afin de vérifier que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte.
  50. 50Remuez de temps en temps afin de vérifier que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte.
  51. 51Remuez de temps en temps afin de vérifier que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte.
  52. 52Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les queues.
  53. 53Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les queues.
  54. 54Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les queues.
  55. 55Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les têtes de champignons et 1 demi verre d’eau.
  56. 56Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les têtes de champignons et 1 demi verre d’eau.
  57. 57Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les têtes de champignons et 1 demi verre d’eau.
  58. 58Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
  59. 59Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
  60. 60Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide.
  61. 61Réservez les champignons.
  62. 62Réservez les champignons.
  63. 63Réservez les champignons.
  64. 64Pelez les oignons grelots.
  65. 65Pelez les oignons grelots.
  66. 66Pelez les oignons grelots.
  67. 67Déposez les oignons grelots dans une casserole sans qu’ils se chevauchent avec 20 g de beurre.
  68. 68Déposez les oignons grelots dans une casserole sans qu’ils se chevauchent avec 20 g de beurre.
  69. 69Déposez les oignons grelots dans une casserole sans qu’ils se chevauchent avec 20 g de beurre.
  70. 70Couvrez d’eau à hauteur, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface de l’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide.
  71. 71Couvrez d’eau à hauteur, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface de l’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide.
  72. 72Couvrez d’eau à hauteur, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface de l’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide.
  73. 73À ce moment-là, donnez des mouvements de rotation à la casserole afin d’enduire chaque oignon de glaçage.
  74. 74À ce moment-là, donnez des mouvements de rotation à la casserole afin d’enduire chaque oignon de glaçage.
  75. 75À ce moment-là, donnez des mouvements de rotation à la casserole afin d’enduire chaque oignon de glaçage.
  76. 76Laissez brunir légèrement sur le feu et réservez-les dans un petit plat.
  77. 77Laissez brunir légèrement sur le feu et réservez-les dans un petit plat.
  78. 78Laissez brunir légèrement sur le feu et réservez-les dans un petit plat.
  79. 79Au terme de la cuisson de la viande, versez les 3/4 du bouillon de cuisson dans un grand récipient que vous laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
  80. 80Au terme de la cuisson de la viande, versez les 3/4 du bouillon de cuisson dans un grand récipient que vous laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
  81. 81Au terme de la cuisson de la viande, versez les 3/4 du bouillon de cuisson dans un grand récipient que vous laissez refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.
  82. 82Lorsque le gras est bien figé à la surface, éliminez-le à l’aide d’une grosse cuillère et filtrez le bouillon que vous reversez sur la viande.
  83. 83Lorsque le gras est bien figé à la surface, éliminez-le à l’aide d’une grosse cuillère et filtrez le bouillon que vous reversez sur la viande.
  84. 84Lorsque le gras est bien figé à la surface, éliminez-le à l’aide d’une grosse cuillère et filtrez le bouillon que vous reversez sur la viande.
  85. 85Remettez le bourguignon à chauffer doucement, retirez le bouquet garni en ne laissant qu’une ou deux feuilles de laurier.
  86. 86Remettez le bourguignon à chauffer doucement, retirez le bouquet garni en ne laissant qu’une ou deux feuilles de laurier.
  87. 87Remettez le bourguignon à chauffer doucement, retirez le bouquet garni en ne laissant qu’une ou deux feuilles de laurier.
  88. 88Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
  89. 89Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
  90. 90Ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
  91. 91Couvrez et laissez 30 minutes sur feu doux.
  92. 92Couvrez et laissez 30 minutes sur feu doux.
  93. 93Couvrez et laissez 30 minutes sur feu doux.
  94. 945 minutes avant de servir le boeuf bourguignon, disposez les oignons grelots à la surface et terminez la cuisson.
  95. 955 minutes avant de servir le boeuf bourguignon, disposez les oignons grelots à la surface et terminez la cuisson.
  96. 965 minutes avant de servir le boeuf bourguignon, disposez les oignons grelots à la surface et terminez la cuisson.

Ingredients

  • 1.6 kg Boeuf à mijoter (paleron, gîte, jumeaux, noix etc…)
  • 1.6 kg Boeuf à mijoter (paleron, gîte, jumeaux, noix etc…)
  • 1.6 kg Boeuf à mijoter (paleron, gîte, jumeaux, noix etc…)
  • 75 cl vin de bourgogne
  • 75 cl vin de bourgogne
  • 75 cl vin de bourgogne
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet garni
  • 2 Oignons
  • 2 Oignons
  • 2 Oignons
  • 1 douzaine oignons grelots
  • 1 douzaine oignons grelots
  • 1 douzaine oignons grelots
  • 7 carottes
  • 7 carottes
  • 7 carottes
  • 8 carottes
  • 8 carottes
  • 8 carottes
  • 4 gousses ail
  • 4 gousses ail
  • 4 gousses ail
  • 500 g champignons de Paris frais petits
  • 500 g champignons de Paris frais petits
  • 500 g champignons de Paris frais petits
  • 2 cs farine
  • 2 cs farine
  • 2 cs farine
  • 1 cs miel
  • 1 cs miel
  • 1 cs miel
  • 250 g poitrine fumée
  • 250 g poitrine fumée
  • 250 g poitrine fumée
  • 2 cubes bouillon de boeuf déshydraté
  • 2 cubes bouillon de boeuf déshydraté
  • 2 cubes bouillon de boeuf déshydraté
  • 50 g beurre
  • 50 g beurre
  • 50 g beurre
  • poivre en grains
  • poivre en grains
  • poivre en grains
  • sel et poivre
  • sel et poivre
  • sel et poivre
  • pommes de terre pour l’accompagnement
  • pommes de terre pour l’accompagnement
  • pommes de terre pour l’accompagnement

Equipment

grande terrinecasserolepapier absorbantpoêlepassoiregrande cocottechinoisgrand récipientréfrigérateurgrosse cuillèrepetite feuille de papier cuisson

Tips

  • Il est recommandé de préparer le boeuf bourguignon la veille.
  • Une bonne viande de boeuf à braiser, un bon vin de Bourgogne et une bonne marinade sont les clés de la réussite.
  • Il est préférable de mettre plusieurs types de viande pour un meilleur goût.
  • Pour dégraisser au mieux le boeuf bourguignon, éliminez le gras figé à la surface du bouillon après l'avoir refroidi au réfrigérateur.