Zamburiñas con papada ibérica

Serves 1
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Directions

  1. 1Dorar la zamburiña con un soplete en una bandeja.
  2. 2Retirar la zamburiña de la bandeja.
  3. 3Colocar las zamburiñas doradas sobre tiras de papada ibérica en una bandeja.
  4. 4Sopletear la papada ibérica hasta que esté ligeramente dorada.
  5. 5Cortar la zamburiña envuelta en papada en tres porciones y colocarla en un plato.
  6. 6Espolvorear polvo de espárrago sobre las porciones.
  7. 7Quitar la parte final de los espárragos.
  8. 8Cortar los espárragos en trozos pequeños.
  9. 9Hervir los trozos de espárrago en agua.
  10. 10Retirar los espárragos del agua hirviendo con un colador.
  11. 11Extender los espárragos blanqueados sobre un paño de cocina para secarlos.
  12. 12Colocar los espárragos en bandejas forradas con papel de horno.
  13. 13Hornear los espárragos.
  14. 14Cortar y pelar la chalota.
  15. 15Separar la chalota en aros.
  16. 16Enharinar los aros de chalota.
  17. 17Freír los aros de chalota en aceite.
  18. 18Moler hierbas, incluyendo estragón.
  19. 19Abrir las zamburiñas frescas y retirar la carne.
  20. 20Colocar las zamburiñas en una bandeja y rociarlas con aceite.
  21. 21Flamear las zamburiñas con un soplete.
  22. 22Sopletear la papada ibérica.
  23. 23Colocar el ajo picado con estragón en las zamburiñas.
  24. 24Cortar las zamburiñas envueltas en papada.
  25. 25Colocar las zamburiñas en el plato.
  26. 26Decorar con chalota frita.

Ingredients

  • 6 Zamburiñas
  • 3 tiras Papada ibérica
  • Ajo picado
  • Estragón
  • Chalota frita
  • Sal Maldon
  • Espárragos
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Harina

Equipment

Soplete de cocinaBandeja de metalPinzasCuchilloTabla de cortarOllaColadorMorteroBol de metalPlato

Tips

  • Esta receta está inspirada en el concepto del restaurante Sala de Despiece en Madrid.
  • Asegúrate de secar bien los espárragos después de blanquearlos antes de llevarlos al horno.
  • Los aros de chalota deben estar bien cubiertos de harina antes de freír.
  • Al mezclar la mantequilla con el polvo de espárrago, asegúrate de integrar bien los ingredientes para que la mantequilla quede verde uniforme.
  • Asegúrate de quemar bien la grasa de la papada y los jugos de la zamburiña en el mismo plato para que se mezclen los sabores.
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