Katsu Curry
Directions
- 1Pelar y cortar en juliana tres cebollas.
- 2En una sartén grande, añadir dos nueces de mantequilla, la cebolla cortada y una pizca de sal.
- 3Mezclar y sofreír a fuego medio alto durante 30-45 minutos, caramelizando la cebolla.
- 4Mientras la cebolla se carameliza, hacer un furikake casero.
- 5Tostar una hoja de alga nori con un soplete.
- 6Triturar una seta shiitake deshidratada hasta que se haga polvo.
- 7En una sartén, a fuego medio, añadir 15 gramos de sésamo blanco y 15 gramos de sésamo negro, tostar removiendo frecuentemente.
- 8Bajar el fuego, añadir el polvo de shiitake y tostar un minuto hasta que adquiera un color más oscuro.
- 9Transferir a un bol para evitar que se queme con el calor residual.
- 10Añadir al vaso de un procesador de alimentos el alga nori tostada en trocitos y triturar hasta que se hagan pequeñas escamas.
- 11Añadir un puñado de katsuobushi, el polvo de shiitake y el sésamo tostado.
- 12Triturar unos segundos.
- 13Añadir shichimi togarashi al gusto, una pizca generosa de sal y otra de azúcar.
- 14Mezclar a mano para evitar que el sésamo se triture demasiado.
- 15Para la salsa, preparar un caldo: 1 litro de caldo de pollo y cuatro setas shiitake deshidratadas. Llevar a ebullición y dejar infusionar 20 minutos.
- 16Pelar y rallar una manzana.
- 17Añadir la manzana rallada a la cebolla caramelizada, junto con 3 cucharadas de kétchup.
- 18Sofreír todo a fuego medio alto durante tres minutos.
- 19Crear el roux: derretir 100 gramos de mantequilla, añadir 75 gramos de harina de trigo y 25 gramos de curry en polvo.
- 20Integrar todo bien y cocinar hasta que deje de oler a harina cruda (1 minuto y medio).
- 21Añadir poco a poco el caldo de pollo y shiitake, integrándolo completamente antes de añadir más.
- 22Una vez añadido todo el caldo, sazonar: 25 ml de salsa inglesa y 15 ml de salsa de soja oscura.
- 23Mezclar, probar y corregir el sazonado.
- 24Triturar la salsa durante cuatro minutos.
- 25Colar la salsa.
- 26Para el arroz, poner la cantidad deseada de arroz de grano corto, variedad Japónica o para sushi.
- 27Lavar el arroz tres o cuatro veces hasta que el agua salga transparente.
- 28Cubrir el arroz con agua hasta que cubra una falange del dedo por encima del arroz y ponerlo a fuego alto.
- 29Dejar que el agua hierva hasta que se haya evaporado hasta la superficie del arroz.
- 30Bajar el fuego al mínimo y dejar cubierto 13 minutos sin destapar.
- 31Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar cubierto cinco minutos más.
- 32Para el cerdo (Tonkatsu), hacer cortes por toda la capa de grasa exterior para que no se doble al freírlo.
- 33Hacer cortes superficiales por ambas superficies para que el sazonado penetre mejor y quede más tierno.
- 34Cubrir con papel film y estirar con un martillo de cocina o un cazó, más a lo largo que a lo ancho.
- 35Sazonar con abundante sal y pimienta por ambos lados y meter a la nevera 30 minutos.
- 36Empanar el cerdo: harina con una pizca de sal, huevo batido con dos cucharaditas de agua y panko.
- 37Pasar la chuleta por los tres pasos, asegurándose de que el panko cubre toda la superficie.
- 38Freír en dos dedos de aceite de girasol a 170 grados durante tres minutos por cada lado, hasta que esté bien doradito y hecho por dentro (55 grados si usas termómetro).
- 39Transferir a una rejilla y colocar apoyado en su lado más pequeño para que suelte el aceite sobrante.
- 40Dejar reposar tres minutos para que termine de cocinarse con el calor residual.
- 41Cortar en tiras, siendo delicados con el empanado.
- 42Calentar el bol un minuto y medio en el microondas con un poco de agua.
- 43Secar bien el bol.
- 44Montar el plato: una cama de arroz en un lado, añadir el curry, el cerdo, el furikake y la cebolleta china cortada muy fina (que estuvo en agua helada media hora).
Ingredients
- 3 cebollas
- 2 nueves mantequilla
- 1 pizca sal
- 1 cucharada furikake
- 1 setas shiitake deshidratadas
- 15 gramos sésamo blanco
- 15 gramos sésamo negro
- 1 hoja alga nori
- 1 puñado katsuobushi
- 1 litro caldo de pollo
- 4 setas shiitake deshidratadas
- 1 manzana
- 3 cucharadas kétchup
- 100 gramos mantequilla
- 75 gramos harina de trigo
- 25 gramos curry en polvo
- 25 ml salsa inglesa
- 15 ml salsa de soja oscura
- 1 taza arroz de grano corto
- 2 dedos aceite de girasol
- 1 filete de lomo de cerdo
- 1 taza harina
- 1 huevo
- 2 cucharaditas agua
- 1 taza panko
- 1 cebolleta china
Equipment
cuchillosartén grandesartén pequeñaprocesador de alimentossopletecafetera
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