Katsu Curry

10m
Serves 4
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Directions

  1. 1Pelar y cortar en juliana tres cebollas.
  2. 2En una sartén grande, añadir dos nueces de mantequilla, la cebolla cortada y una pizca de sal.
  3. 3Mezclar y sofreír a fuego medio alto durante 30-45 minutos, caramelizando la cebolla.
  4. 4Mientras la cebolla se carameliza, hacer un furikake casero.
  5. 5Tostar una hoja de alga nori con un soplete.
  6. 6Triturar una seta shiitake deshidratada hasta que se haga polvo.
  7. 7En una sartén, a fuego medio, añadir 15 gramos de sésamo blanco y 15 gramos de sésamo negro, tostar removiendo frecuentemente.
  8. 8Bajar el fuego, añadir el polvo de shiitake y tostar un minuto hasta que adquiera un color más oscuro.
  9. 9Transferir a un bol para evitar que se queme con el calor residual.
  10. 10Añadir al vaso de un procesador de alimentos el alga nori tostada en trocitos y triturar hasta que se hagan pequeñas escamas.
  11. 11Añadir un puñado de katsuobushi, el polvo de shiitake y el sésamo tostado.
  12. 12Triturar unos segundos.
  13. 13Añadir shichimi togarashi al gusto, una pizca generosa de sal y otra de azúcar.
  14. 14Mezclar a mano para evitar que el sésamo se triture demasiado.
  15. 15Para la salsa, preparar un caldo: 1 litro de caldo de pollo y cuatro setas shiitake deshidratadas. Llevar a ebullición y dejar infusionar 20 minutos.
  16. 16Pelar y rallar una manzana.
  17. 17Añadir la manzana rallada a la cebolla caramelizada, junto con 3 cucharadas de kétchup.
  18. 18Sofreír todo a fuego medio alto durante tres minutos.
  19. 19Crear el roux: derretir 100 gramos de mantequilla, añadir 75 gramos de harina de trigo y 25 gramos de curry en polvo.
  20. 20Integrar todo bien y cocinar hasta que deje de oler a harina cruda (1 minuto y medio).
  21. 21Añadir poco a poco el caldo de pollo y shiitake, integrándolo completamente antes de añadir más.
  22. 22Una vez añadido todo el caldo, sazonar: 25 ml de salsa inglesa y 15 ml de salsa de soja oscura.
  23. 23Mezclar, probar y corregir el sazonado.
  24. 24Triturar la salsa durante cuatro minutos.
  25. 25Colar la salsa.
  26. 26Para el arroz, poner la cantidad deseada de arroz de grano corto, variedad Japónica o para sushi.
  27. 27Lavar el arroz tres o cuatro veces hasta que el agua salga transparente.
  28. 28Cubrir el arroz con agua hasta que cubra una falange del dedo por encima del arroz y ponerlo a fuego alto.
  29. 29Dejar que el agua hierva hasta que se haya evaporado hasta la superficie del arroz.
  30. 30Bajar el fuego al mínimo y dejar cubierto 13 minutos sin destapar.
  31. 31Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar cubierto cinco minutos más.
  32. 32Para el cerdo (Tonkatsu), hacer cortes por toda la capa de grasa exterior para que no se doble al freírlo.
  33. 33Hacer cortes superficiales por ambas superficies para que el sazonado penetre mejor y quede más tierno.
  34. 34Cubrir con papel film y estirar con un martillo de cocina o un cazó, más a lo largo que a lo ancho.
  35. 35Sazonar con abundante sal y pimienta por ambos lados y meter a la nevera 30 minutos.
  36. 36Empanar el cerdo: harina con una pizca de sal, huevo batido con dos cucharaditas de agua y panko.
  37. 37Pasar la chuleta por los tres pasos, asegurándose de que el panko cubre toda la superficie.
  38. 38Freír en dos dedos de aceite de girasol a 170 grados durante tres minutos por cada lado, hasta que esté bien doradito y hecho por dentro (55 grados si usas termómetro).
  39. 39Transferir a una rejilla y colocar apoyado en su lado más pequeño para que suelte el aceite sobrante.
  40. 40Dejar reposar tres minutos para que termine de cocinarse con el calor residual.
  41. 41Cortar en tiras, siendo delicados con el empanado.
  42. 42Calentar el bol un minuto y medio en el microondas con un poco de agua.
  43. 43Secar bien el bol.
  44. 44Montar el plato: una cama de arroz en un lado, añadir el curry, el cerdo, el furikake y la cebolleta china cortada muy fina (que estuvo en agua helada media hora).

Ingredients

  • 3 cebollas
  • 2 nueves mantequilla
  • 1 pizca sal
  • 1 cucharada furikake
  • 1 setas shiitake deshidratadas
  • 15 gramos sésamo blanco
  • 15 gramos sésamo negro
  • 1 hoja alga nori
  • 1 puñado katsuobushi
  • 1 litro caldo de pollo
  • 4 setas shiitake deshidratadas
  • 1 manzana
  • 3 cucharadas kétchup
  • 100 gramos mantequilla
  • 75 gramos harina de trigo
  • 25 gramos curry en polvo
  • 25 ml salsa inglesa
  • 15 ml salsa de soja oscura
  • 1 taza arroz de grano corto
  • 2 dedos aceite de girasol
  • 1 filete de lomo de cerdo
  • 1 taza harina
  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas agua
  • 1 taza panko
  • 1 cebolleta china

Equipment

cuchillosartén grandesartén pequeñaprocesador de alimentossopletecafetera

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