Directions
- 1Lever les filets de maquereau comme un japonais.
- 2On enlève l'arrête à l'américaine.
- 3On met à dégorger nos arêtes.
- 4Étaler les filets et ajouter de la moutarde, des zestes de citron, du sel, du curry.
- 5Rouler les filets comme s'ils étaient encore en train de nager.
- 6Préparer une nage avec carottes, fenouil, échalotes émincées, ail, fenouil grec et girofle.
- 7Ajouter les filets roulés dans le faitout et le céleri branche.
- 8Ajouter du vin blanc, du Pinard, du sel.
- 9Écumer la nage.
- 10Retirer les filets roulés et passer la nage.
- 11Dans un linge, rajouter du vinaigre d'oignon et des graines de coriandre.
- 12Ajouter quelques bâtonnets de carottes et le céleri branche.
- 13Faire fondre la gélatine dans la nage.
- 14Découper le maquereau en rondelles.
- 15Disposer les rondelles de maquereau dans un contenant.
- 16Rajouter les légumes et quelques graines de coriandre.
- 17Ajouter la nage gélifiée.
- 18Ajouter un peu d'huile d'olive.
Ingredients
- 1 maquereau
- 1 cuillère à café moutarde
- 1 zeste de citron
- 1 pincée sel
- 1 pincée curry
- 2 carottes
- 1 fenouil
- 1 échalotes
- 2 gousses ail
- 1 pincée fenouil grec
- 2 girofle
- 2 tiges céleri branche
- 1 verre vin blanc
- 1 cuillère à soupe vinaigre d'oignon
- 1 pincée graines de coriandre
- 1 feuille gélatine
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
Equipment
couteauplanche à découpersaladierpassoirefaitoutrâpe à zestespatule
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