1Réhydrater trois feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser de côté.
2Réhydrater trois feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser de côté.
3Réhydrater trois feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser de côté.
4Dans une casserole, fouetter 100 g de sucre avec trois œufs et 150 g de purée mangue passion.
5Dans une casserole, fouetter 100 g de sucre avec trois œufs et 150 g de purée mangue passion.
6Dans une casserole, fouetter 100 g de sucre avec trois œufs et 150 g de purée mangue passion.
7Mettre la casserole sur feu moyen et cuire le crémeux jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés, en utilisant un thermomètre.
8Mettre la casserole sur feu moyen et cuire le crémeux jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés, en utilisant un thermomètre.
9Mettre la casserole sur feu moyen et cuire le crémeux jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés, en utilisant un thermomètre.
10Transvaser le crémeux dans un cul de poule.
11Transvaser le crémeux dans un cul de poule.
12Transvaser le crémeux dans un cul de poule.
13Ajouter la gélatine bien réhydratée et essorée au crémeux chaud, elle va fondre.
14Ajouter la gélatine bien réhydratée et essorée au crémeux chaud, elle va fondre.
15Ajouter la gélatine bien réhydratée et essorée au crémeux chaud, elle va fondre.
16Placer la préparation du crémeux de côté pour qu'elle refroidisse légèrement.
17Placer la préparation du crémeux de côté pour qu'elle refroidisse légèrement.
18Placer la préparation du crémeux de côté pour qu'elle refroidisse légèrement.
19Pour la compotée, prendre 100 g de mangue et 100 g de fruit de la passion (congelés ou frais).
20Pour la compotée, prendre 100 g de mangue et 100 g de fruit de la passion (congelés ou frais).
21Pour la compotée, prendre 100 g de mangue et 100 g de fruit de la passion (congelés ou frais).
22Mettre les fruits sur feu fort et remuer sans cesse pendant 10 minutes pour que la compotée réduise et se déshydrate.
23Mettre les fruits sur feu fort et remuer sans cesse pendant 10 minutes pour que la compotée réduise et se déshydrate.
24Mettre les fruits sur feu fort et remuer sans cesse pendant 10 minutes pour que la compotée réduise et se déshydrate.
25Réserver la compotée au frais pour qu'elle refroidisse.
26Réserver la compotée au frais pour qu'elle refroidisse.
27Réserver la compotée au frais pour qu'elle refroidisse.
28Lorsque le crémeux est encore tiède, ajouter 150 g de beurre et incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant.
29Lorsque le crémeux est encore tiède, ajouter 150 g de beurre et incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant.
30Lorsque le crémeux est encore tiède, ajouter 150 g de beurre et incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant.
31Filmer le crémeux au contact et le laisser prendre au frigo pendant environ 2 heures.
32Filmer le crémeux au contact et le laisser prendre au frigo pendant environ 2 heures.
33Filmer le crémeux au contact et le laisser prendre au frigo pendant environ 2 heures.
34Pour les coques de macarons, monter en neige 100 g de blancs d'œufs.
35Pour les coques de macarons, monter en neige 100 g de blancs d'œufs.
36Pour les coques de macarons, monter en neige 100 g de blancs d'œufs.
37Une fois les blancs mousseux, ajouter progressivement 120 g de sucre pour former une meringue française.
38Une fois les blancs mousseux, ajouter progressivement 120 g de sucre pour former une meringue française.
39Une fois les blancs mousseux, ajouter progressivement 120 g de sucre pour former une meringue française.
40Colorer la meringue avec un peu de colorant en gel orange.
41Colorer la meringue avec un peu de colorant en gel orange.
42Colorer la meringue avec un peu de colorant en gel orange.
43Échanger le fouet contre la feuille du robot et ajouter 120 g de poudre d'amande tamisée et 120 g de sucre glace tamisé.
44Échanger le fouet contre la feuille du robot et ajouter 120 g de poudre d'amande tamisée et 120 g de sucre glace tamisé.
45Échanger le fouet contre la feuille du robot et ajouter 120 g de poudre d'amande tamisée et 120 g de sucre glace tamisé.
46Mélanger quelques instants à petite vitesse pour faire éclater toutes les bulles, jusqu'à obtenir une texture de ruban cassant.
47Mélanger quelques instants à petite vitesse pour faire éclater toutes les bulles, jusqu'à obtenir une texture de ruban cassant.
48Mélanger quelques instants à petite vitesse pour faire éclater toutes les bulles, jusqu'à obtenir une texture de ruban cassant.
49Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
50Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
51Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
52Dresser les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone avec des empreintes.
53Dresser les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone avec des empreintes.
54Dresser les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone avec des empreintes.
55Tapoter la plaque pour lisser les pointes des macarons.
56Tapoter la plaque pour lisser les pointes des macarons.
57Tapoter la plaque pour lisser les pointes des macarons.
58Enfourner les macarons à 150 degrés pendant 15 minutes en chaleur tournante.
59Enfourner les macarons à 150 degrés pendant 15 minutes en chaleur tournante.
60Enfourner les macarons à 150 degrés pendant 15 minutes en chaleur tournante.
61Une fois cuits et refroidis, détacher les coques et former des binômes de même taille.
62Une fois cuits et refroidis, détacher les coques et former des binômes de même taille.
63Une fois cuits et refroidis, détacher les coques et former des binômes de même taille.
64Récupérer le crémeux figé, le remélanger pour le rendre lisse, puis le mettre en poche avec une douille de 10 mm.
65Récupérer le crémeux figé, le remélanger pour le rendre lisse, puis le mettre en poche avec une douille de 10 mm.
66Récupérer le crémeux figé, le remélanger pour le rendre lisse, puis le mettre en poche avec une douille de 10 mm.
67Dessiner un cercle de crémeux sur une coque, laissant un trou au centre.
68Dessiner un cercle de crémeux sur une coque, laissant un trou au centre.
69Dessiner un cercle de crémeux sur une coque, laissant un trou au centre.
70Remplir le trou central avec la compotée.
71Remplir le trou central avec la compotée.
72Remplir le trou central avec la compotée.
73Refermer le macaron avec la deuxième coque.
74Refermer le macaron avec la deuxième coque.
75Refermer le macaron avec la deuxième coque.
Ingredients
3 feuilles de gélatine
3 feuilles de gélatine
3 feuilles de gélatine
100 g sucre
100 g sucre
100 g sucre
3 œufs
3 œufs
3 œufs
150 g purée mangue passion
150 g purée mangue passion
150 g purée mangue passion
100 g mangue
100 g mangue
100 g mangue
100 g fruit de la passion
100 g fruit de la passion
100 g fruit de la passion
150 g beurre
150 g beurre
150 g beurre
100 g blancs d'œufs
100 g blancs d'œufs
100 g blancs d'œufs
120 g sucre
120 g sucre
120 g sucre
colorant en gel
colorant en gel
colorant en gel
120 g poudre d'amande tamisée
120 g poudre d'amande tamisée
120 g poudre d'amande tamisée
120 g sucre glace tamisé
120 g sucre glace tamisé
120 g sucre glace tamisé
Equipment
bolcasserolefouetthermomètrecul de poulemixeur plongeantfilm alimentairerobot pâtissierfeuille (pour robot pâtissier)poche à douilledouille lisse (10 mm)plaque de cuissontapis en silicone avec empreintes à macaron
Tips
Pour le crémeux, cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés et commence à épaissir.
Laisser le crémeux prendre au frigo pendant environ 2 heures.
Faire réduire la compotée pendant 10 minutes en remuant constamment.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
Le mélange pour les coques doit avoir une texture de "ruban cassant".
Tapoter la plaque de cuisson pour lisser les pointes des macarons.
Il n'est pas nécessaire de laisser croûter les macarons avant cuisson.
Mélanger le crémeux refroidi pour le rendre lisse avant de le pocher.
L'idéal est de laisser les macarons une nuit au frigo avec la garniture.