Directions
- 1Réhydrater trois feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser de côté.
- 2Dans une casserole, fouetter 100 g de sucre avec trois œufs et 150 g de purée mangue passion.
- 3Mettre la casserole sur feu moyen et cuire le crémeux jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés, en utilisant un thermomètre.
- 4Transvaser le crémeux dans un cul de poule.
- 5Ajouter la gélatine bien réhydratée et essorée au crémeux chaud, elle va fondre.
- 6Placer la préparation du crémeux de côté pour qu'elle refroidisse légèrement.
- 7Pour la compotée, prendre 100 g de mangue et 100 g de fruit de la passion (congelés ou frais).
- 8Mettre les fruits sur feu fort et remuer sans cesse pendant 10 minutes pour que la compotée réduise et se déshydrate.
- 9Réserver la compotée au frais pour qu'elle refroidisse.
- 10Lorsque le crémeux est encore tiède, ajouter 150 g de beurre et incorporer à l'aide d'un mixeur plongeant.
- 11Filmer le crémeux au contact et le laisser prendre au frigo pendant environ 2 heures.
- 12Pour les coques de macarons, monter en neige 100 g de blancs d'œufs.
- 13Une fois les blancs mousseux, ajouter progressivement 120 g de sucre pour former une meringue française.
- 14Colorer la meringue avec un peu de colorant en gel orange.
- 15Échanger le fouet contre la feuille du robot et ajouter 120 g de poudre d'amande tamisée et 120 g de sucre glace tamisé.
- 16Mélanger quelques instants à petite vitesse pour faire éclater toutes les bulles, jusqu'à obtenir une texture de ruban cassant.
- 17Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 mm de diamètre.
- 18Dresser les coques de macarons sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone avec des empreintes.
- 19Tapoter la plaque pour lisser les pointes des macarons.
- 20Enfourner les macarons à 150 degrés pendant 15 minutes en chaleur tournante.
- 21Une fois cuits et refroidis, détacher les coques et former des binômes de même taille.
- 22Récupérer le crémeux figé, le remélanger pour le rendre lisse, puis le mettre en poche avec une douille de 10 mm.
- 23Dessiner un cercle de crémeux sur une coque, laissant un trou au centre.
- 24Remplir le trou central avec la compotée.
- 25Refermer le macaron avec la deuxième coque.
Ingredients
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g sucre
- 3 œufs
- 150 g purée mangue passion
- 100 g mangue
- 100 g fruit de la passion
- 150 g beurre
- 100 g blancs d'œufs
- 120 g sucre
- colorant en gel
- 120 g poudre d'amande tamisée
- 120 g sucre glace tamisé
Equipment
bolcasserolefouetthermomètrecul de poulemixeur plongeantfilm alimentairerobot pâtissierfeuille (pour robot pâtissier)poche à douilledouille lisse (10 mm)plaque de cuissontapis en silicone avec empreintes à macaron
Tips
- Pour le crémeux, cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 84 degrés et commence à épaissir.
- Laisser le crémeux prendre au frigo pendant environ 2 heures.
- Faire réduire la compotée pendant 10 minutes en remuant constamment.
- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
- Le mélange pour les coques doit avoir une texture de "ruban cassant".
- Tapoter la plaque de cuisson pour lisser les pointes des macarons.
- Il n'est pas nécessaire de laisser croûter les macarons avant cuisson.
- Mélanger le crémeux refroidi pour le rendre lisse avant de le pocher.
- L'idéal est de laisser les macarons une nuit au frigo avec la garniture.
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