超大含水量恰巴塔
Directions
- 1首先用廚師機製作一個水解麵團，麵粉300g和水210g放入攪拌盆中。
- 2將和麵鉤安裝到廚師機上。
- 3以2檔低速攪拌30秒，再以5檔高速攪拌2分鐘，直到麵團成團。
- 4將麵團從攪拌盆中取出，揉成光滑的圓球。
- 5將揉好的麵團放入冰箱冷藏水解約一小時。
- 6將冷藏水解後的麵團、波蘭種（或魯邦種）、鹽、酵母和後加的冰水（60g）放入冰桶中。
- 7先用三檔低速混合1分鐘。
- 8轉5檔高速攪拌約5分鐘，直到麵團打光滑。
- 9分3-4次加入60g後冰水，每次完全吸收後再加入下一次，直到麵團打出有韌性的薄膜。
- 10將麵團收圓放入發酵盒中。
- 11每隔30分鐘將麵團抱疊一次，共兩次，以增強麵筋並包裹更多氣體，直到麵團約為原來1.5倍大。
- 12將發酵好的麵團放入冰箱冷藏發酵一晚。
- 13第二天取出麵團，回溫40分鐘。
- 14在麵團表面和操作台上撒上足夠的粉防粘。
- 15將麵團倒扣在操作台上。
- 16撒粉防粘，將麵團分成四等份。
- 17借助刮板整理成恰巴塔的形狀。
- 18用發酵布隔開定型，常溫二次發酵40-45分鐘。
- 19發酵完成後，將麵團轉移至油布上，底面朝上會烤出更漂亮的紋理。
- 20送入提前預熱至230-260度的烤箱，烘烤16-18分鐘，入爐時噴5秒蒸汽。
- 21出爐晾涼，恰巴塔麵包就完成了。
- 22在平底鍋中煎雞蛋，這是恰巴塔三明治的神仙搭配。
- 23將恰巴塔對半切開，底部抹上羅勒醬。
- 24鋪上芝麻菜、牛肉片、煎蛋和奶酪片。
- 25將三明治切開即可享用。
Ingredients
- 300 g 高筋粉
- 210 g 水
- 50 g 波蘭種或魯邦種
- 6 g 鹽
- 1.5 g 酵母
- 60 g 冰水
Equipment
焙士達ES7多功能廚師機冰桶刮板發酵布烤箱麵包刀
Tips
- 夏天打面冰桶要提前冷藏或冷凍
- 揉好的麵團在進入冰箱冷藏發酵前，處於半發酵狀態約1.5倍大，否則會冷藏發酵不起來
- 麵團收圓放入發酵盒後，每隔30分鐘做一次抱疊，目的是為了增強麵筋，包裹更多的氣體
- 將麵團轉移至油布時，底面朝上會烤出更漂亮的紋理
- 烤箱溫度230-260度，烘烤16-18分鐘，入爐噴5秒蒸汽
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