Tourte à la souris d’agneau

225 mins
Serves 6
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Directions

  1. 1Assaisonner la souris d'agneau avec du sel.
  2. 2Assaisonner la souris d'agneau avec du sel.
  3. 3Assaisonner la souris d'agneau avec du sel.
  4. 4Émincer grossièrement les oignons nouveaux, l'ail, l'oignon blanc et l'échalote.
  5. 5Émincer grossièrement les oignons nouveaux, l'ail, l'oignon blanc et l'échalote.
  6. 6Émincer grossièrement les oignons nouveaux, l'ail, l'oignon blanc et l'échalote.
  7. 7Verser de l'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer.
  8. 8Verser de l'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer.
  9. 9Verser de l'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer.
  10. 10Saisir la souris d'agneau dans la casserole chaude sur toutes ses faces pour la caraméliser.
  11. 11Saisir la souris d'agneau dans la casserole chaude sur toutes ses faces pour la caraméliser.
  12. 12Saisir la souris d'agneau dans la casserole chaude sur toutes ses faces pour la caraméliser.
  13. 13Ajouter les légumes émincés et les faire revenir.
  14. 14Ajouter les légumes émincés et les faire revenir.
  15. 15Ajouter les légumes émincés et les faire revenir.
  16. 16Ajouter le fond de veau et les feuilles de laurier.
  17. 17Ajouter le fond de veau et les feuilles de laurier.
  18. 18Ajouter le fond de veau et les feuilles de laurier.
  19. 19Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir la souris d'agneau.
  20. 20Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir la souris d'agneau.
  21. 21Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir la souris d'agneau.
  22. 22Remettre la souris d'agneau dans le jus, couvrir et enfourner à 140°C pendant 3h30.
  23. 23Remettre la souris d'agneau dans le jus, couvrir et enfourner à 140°C pendant 3h30.
  24. 24Remettre la souris d'agneau dans le jus, couvrir et enfourner à 140°C pendant 3h30.
  25. 25Pendant ce temps, préparer l'appareil à crème prise : mélanger la crème d'Isigny, les 2 œufs, sel et poivre.
  26. 26Pendant ce temps, préparer l'appareil à crème prise : mélanger la crème d'Isigny, les 2 œufs, sel et poivre.
  27. 27Pendant ce temps, préparer l'appareil à crème prise : mélanger la crème d'Isigny, les 2 œufs, sel et poivre.
  28. 28Couper les pommes de terre cuites en gros morceaux.
  29. 29Couper les pommes de terre cuites en gros morceaux.
  30. 30Couper les pommes de terre cuites en gros morceaux.
  31. 31Filtrer le jus de cuisson de l'agneau.
  32. 32Filtrer le jus de cuisson de l'agneau.
  33. 33Filtrer le jus de cuisson de l'agneau.
  34. 34Effilocher la viande de la souris d'agneau et la mélanger avec un peu de jus filtré.
  35. 35Effilocher la viande de la souris d'agneau et la mélanger avec un peu de jus filtré.
  36. 36Effilocher la viande de la souris d'agneau et la mélanger avec un peu de jus filtré.
  37. 37Disposer la pâte feuilletée dans un moule.
  38. 38Disposer la pâte feuilletée dans un moule.
  39. 39Disposer la pâte feuilletée dans un moule.
  40. 40Ajouter un premier lit de pommes de terre.
  41. 41Ajouter un premier lit de pommes de terre.
  42. 42Ajouter un premier lit de pommes de terre.
  43. 43Ajouter la viande effilochée par-dessus.
  44. 44Ajouter la viande effilochée par-dessus.
  45. 45Ajouter la viande effilochée par-dessus.
  46. 46Verser l'appareil à crème prise sur la viande et les pommes de terre.
  47. 47Verser l'appareil à crème prise sur la viande et les pommes de terre.
  48. 48Verser l'appareil à crème prise sur la viande et les pommes de terre.
  49. 49Recouvrir avec un second disque de pâte feuilletée.
  50. 50Recouvrir avec un second disque de pâte feuilletée.
  51. 51Recouvrir avec un second disque de pâte feuilletée.
  52. 52Enfoncer l'os de la souris d'agneau au centre de la tourte pour créer une cheminée.
  53. 53Enfoncer l'os de la souris d'agneau au centre de la tourte pour créer une cheminée.
  54. 54Enfoncer l'os de la souris d'agneau au centre de la tourte pour créer une cheminée.
  55. 55Badigeonner la tourte avec du jaune d'œuf.
  56. 56Badigeonner la tourte avec du jaune d'œuf.
  57. 57Badigeonner la tourte avec du jaune d'œuf.
  58. 58Enfourner à 180°C pendant 35 minutes.
  59. 59Enfourner à 180°C pendant 35 minutes.
  60. 60Enfourner à 180°C pendant 35 minutes.
  61. 61Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson filtré dans une casserole.
  62. 62Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson filtré dans une casserole.
  63. 63Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson filtré dans une casserole.
  64. 64Monter la sauce au beurre.
  65. 65Monter la sauce au beurre.
  66. 66Monter la sauce au beurre.
  67. 67Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
  68. 68Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
  69. 69Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
  70. 70Sortir la tourte du four, la laisser reposer.
  71. 71Sortir la tourte du four, la laisser reposer.
  72. 72Sortir la tourte du four, la laisser reposer.
  73. 73Servir la tourte coupée en parts avec la sauce.
  74. 74Servir la tourte coupée en parts avec la sauce.
  75. 75Servir la tourte coupée en parts avec la sauce.

Ingredients

  • 1 Souris d'agneau
  • 1 Souris d'agneau
  • 1 Souris d'agneau
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Sel
  • 2 Oignons nouveaux
  • 2 Oignons nouveaux
  • 2 Oignons nouveaux
  • 1 Ail
  • 1 Ail
  • 1 Ail
  • 1 Oignon blanc
  • 1 Oignon blanc
  • 1 Oignon blanc
  • 1 Échalote
  • 1 Échalote
  • 1 Échalote
  • 3 cuillères à soupe Huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe Huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe Huile d'olive
  • 1 carré Fond de veau
  • 1 carré Fond de veau
  • 1 carré Fond de veau
  • 2 Feuilles de laurier
  • 2 Feuilles de laurier
  • 2 Feuilles de laurier
  • 1 Piment
  • 1 Piment
  • 1 Piment
  • 1 kg Pommes de terre
  • 1 kg Pommes de terre
  • 1 kg Pommes de terre
  • 150 g Crème d'Isigny
  • 150 g Crème d'Isigny
  • 150 g Crème d'Isigny
  • 2 Oeufs
  • 2 Oeufs
  • 2 Oeufs
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Poivre
  • 1 pincée Poivre
  • 1 pincée Poivre
  • 1 rouleau Pâte feuilletée
  • 1 rouleau Pâte feuilletée
  • 1 rouleau Pâte feuilletée
  • 1 noix Beurre
  • 1 noix Beurre
  • 1 noix Beurre

Equipment

CouteauPlanche à découperCasserolePincesBolFouetGrillePassoirePlaque de cuissonPinceau de cuisineCuillère

Tips

  • Pour éviter que le jus ne s'échappe de la tourte, il est conseillé de percer la pâte feuilletée avec l'os de la souris d'agneau.
  • Pour éviter qu'elle ne devienne trop humide, évacuer la vapeur à l'aide de l'os creux.