Directions
- 1Assaisonner la souris d'agneau avec du sel.
- 2Émincer grossièrement les oignons nouveaux, l'ail, l'oignon blanc et l'échalote.
- 3Verser de l'huile d'olive dans une casserole et la faire chauffer.
- 4Saisir la souris d'agneau dans la casserole chaude sur toutes ses faces pour la caraméliser.
- 5Ajouter les légumes émincés et les faire revenir.
- 6Ajouter le fond de veau et les feuilles de laurier.
- 7Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir la souris d'agneau.
- 8Remettre la souris d'agneau dans le jus, couvrir et enfourner à 140°C pendant 3h30.
- 9Pendant ce temps, préparer l'appareil à crème prise : mélanger la crème d'Isigny, les 2 œufs, sel et poivre.
- 10Couper les pommes de terre cuites en gros morceaux.
- 11Filtrer le jus de cuisson de l'agneau.
- 12Effilocher la viande de la souris d'agneau et la mélanger avec un peu de jus filtré.
- 13Disposer la pâte feuilletée dans un moule.
- 14Ajouter un premier lit de pommes de terre.
- 15Ajouter la viande effilochée par-dessus.
- 16Verser l'appareil à crème prise sur la viande et les pommes de terre.
- 17Recouvrir avec un second disque de pâte feuilletée.
- 18Enfoncer l'os de la souris d'agneau au centre de la tourte pour créer une cheminée.
- 19Badigeonner la tourte avec du jaune d'œuf.
- 20Enfourner à 180°C pendant 35 minutes.
- 21Pendant ce temps, réduire le jus de cuisson filtré dans une casserole.
- 22Monter la sauce au beurre.
- 23Rectifier l'assaisonnement de la sauce.
- 24Sortir la tourte du four, la laisser reposer.
- 25Servir la tourte coupée en parts avec la sauce.
Ingredients
- 1 Souris d'agneau
- 1 pincée Sel
- 2 Oignons nouveaux
- 1 Ail
- 1 Oignon blanc
- 1 Échalote
- 3 cuillères à soupe Huile d'olive
- 1 carré Fond de veau
- 2 Feuilles de laurier
- 1 Piment
- 1 kg Pommes de terre
- 150 g Crème d'Isigny
- 2 Oeufs
- 1 pincée Sel
- 1 pincée Poivre
- 1 rouleau Pâte feuilletée
- 1 noix Beurre
Equipment
CouteauPlanche à découperCasserolePincesBolFouetGrillePassoirePlaque de cuissonPinceau de cuisineCuillère
Tips
- Pour éviter que le jus ne s'échappe de la tourte, il est conseillé de percer la pâte feuilletée avec l'os de la souris d'agneau.
- Pour éviter qu'elle ne devienne trop humide, évacuer la vapeur à l'aide de l'os creux.
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