Directions
- 1Impasta le farine con 345 gr di acqua, copri il contenitore e aspetta 30/60 minuti.
- 2Aggiungi il lievito all’autolisi, insieme a poca acqua e impasta qualche minuto a velocità bassa. Metti poi il sale e l’acqua rimasta, poco alla volta e aumentando la velocità, fino ad avere un impasto liscio.
- 3Ricomponi l’impasto e mettilo in una pirofila, copri e fai riposare 30 minuti.
- 4Allarga l'impasto sul piano inumidito, richiudilo a libro e rimettilo nella pirofila, coperto.
- 5Dopo 30 minuti fai una piega in ciotola. Ripeti dopo 30 minuti.
- 6Dopo l’ultima piega metti l’impasto in un contenitore e fallo lievitare fino a poco meno del raddoppio. Al caldo, forno con la luce accesa, circa un’ora.
- 7Rovescia l’impasto sul piano cosparso di semola e porta i lembi al centro. Arrotola, sigilla le estremità e spostalo nel cestino di lievitazione. Unisci i bordi e spolverizza con la semola.
- 8Metti il cestino in un sacchetto per alimenti e trasferisci in frigorifero per un'ora e 40 minuti circa.
- 9Controlla la lievitazione con la prova dito. Quando sarà pronto accendi il forno e sposta il cestino in freezer.
- 10Fai il taglio e cuoci in statico su pietra refrattaria o pentola a 250 gradi per 25 minuti con vapore o coperchio, poi 200 gradi per 10 minuti, poi 180 gradi per 15 minuti, infine 140 gradi a spiffero per 15 minuti.
Ingredients
- 425 g Farina Tipo 00/0 13% di proteine
- 75 g Farina Integrale
- 3 g Lievito di birra fresco
- 1.5 g Lievito di birra secco
- 375 g Acqua
- 10 g Sale
- 0 Semola
Equipment
pirofilacestino di lievitazionefornopietra refrattaria o pentolacoltello
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