Directions
- 1Commencer par faire la sauce Mornay.
- 2Faire bien mousser le beurre dans une casserole.
- 3Ajouter la farine pour faire un roux et mélanger hors du feu.
- 4Incorporer le lait en deux fois et mélanger bien.
- 5Ajouter le reste du lait infusé avec la truffe, le sel et le poivre.
- 6Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu.
- 7Ajouter généreusement le fromage et mélanger.
- 8Mettre la sauce Mornay dans un cul de poule et la laisser refroidir au frigo.
- 9Préparer le lait de poule en mélangeant le lait, la crème, le sel, le poivre et les jaunes d'œufs.
- 10Imbiber le pain de mie des deux côtés avec le lait de poule.
- 11Procéder au montage du croque monsieur en étalant de la sauce Mornay sur une tranche de pain de mie.
- 12Ajouter une demi-tranche de jambon, du comté râpé et une autre couche de pain de mie avec de la Mornay et du comté.
- 13Superposer les couches, et finir avec une couche de Mornay et du fromage râpé sur le dessus.
- 14Répéter pour les autres croque-monsieur.
- 15Enfourner pendant 8 à 10 minutes à 180 degrés.
Ingredients
- 10 g beurre doux
- 10 g farine T55
- 25 g lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 75 g comté râpé
- 5 g truffe fraîche
- 2 g sel fin
- 1 g poivre noir
- 150 g lait entier
- 330 g crème entière à 35 % de M.G.
- 75 g jaunes d'œufs
- 2 g sel
- 1 g poivre noir
- 18 tranches pain de mie
- 12 tranches jambon blanc
- 200 g comté râpé
- 400 g sauce Mornay à la truffe
- 200 g lait de poule salé
Equipment
casserolefouetbolplaque de cuissonfour
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