Directions
- 1Starter (Weizen) füttern. Ziel: am Mittag im Peak (Höhepunkt).
- 2Autolyse: Weizenmehl 405 und Wasser mischen und abdecken.
- 3Aktiven Starter, Salz und vorsichtig dosiertes Wasser sanft in den Hauptteig einarbeiten.
- 4Stockgare starten.
- 5Ersten Stretch & Fold durchführen.
- 6Zweiten Stretch & Fold durchführen, um den Glutenaufbau zu aktivieren.
- 7Ersten Coil & Fold durchführen.
- 8Optional zweiten Coil & Fold durchführen, wenn der Teig noch weich auseinanderläuft.
- 9Ruhen lassen, bis ca. 30-40% Volumenzunahme, sichtbare Bläschen und eine leicht gewölbte Oberfläche erreicht sind.
- 10Teig vorformen.
- 11Den Teig 10-15 Minuten entspannen lassen.
- 12Teig endformen.
- 13Teig ins Gärkörbchen legen.
- 14Teig in den Kühlschrank stellen (maximal 22 Stunden).
- 15Den Teig direkt aus dem Kühlschrank in den Ofenmeister legen.
- 16Den Teig bemehlen und einschneiden.
- 17Den Deckel auf den Ofenmeister legen und in den Ofen schieben.
- 18Bei 230°C Ober-/Unterhitze 50 Minuten mit Deckel backen.
- 19Weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.
Ingredients
- 500 g Weizenmehl 405
- 280 g Wasser
- 100 g aktiver Starter
- 10 g Salz
- 20 g Wasser
Equipment
OfenmeisterGärkörbchenKühlschrankOfen
Tips
- Der Starter sollte am Mittag im Peak (Höhepunkt) sein.
- Den Teig nach dem Vorformen 10-15 Minuten entspannen lassen.
- Im Ofenmeister ist KEIN Vorheizen nötig.
- Den Teig direkt aus dem Kühlschrank backen.
- Das Video vom fertigen Brot ist das genaue Brot, das als Rezept gepostet wurde.
- Das Zubereiten und die Falttechniken wurden an einem anderen Teig gezeigt.
- Probieren geht über studieren – die Anleitungen sind persönlich und nicht von einem Profi.
- Der zweite Coil & Fold ist optional, wenn der Teig noch weich auseinanderläuft.
- Ziel nach der Stockgare: 30-40 % Volumenzunahme, sichtbare Bläschen, leicht gewölbte Oberfläche.
- Maximale Gärzeit im Kühlschrank: 22 Stunden.
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