Pere allo zafferano, crema alla lavanda e croccante alle mandorle
Serves 6
Directions
- 1Sbucciare le pere con il pelapatate e scavare l'interno per rimuovere i semi.
- 2Versare il vino bianco, lo zucchero, la vaniglia, la cannella, l'anice stellato, lo zafferano e la lavanda in una pentola.
- 3Portare lo sciroppo a bollore.
- 4Aggiungere le pere allo sciroppo bollente, coprire con carta forno e cuocere per 30 minuti.
- 5Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente le pere nello sciroppo.
- 6Preparare un caramello classico con zucchero e acqua.
- 7Versare il caramello caldo sulle scaglie di mandorla disposte in stampini.
- 8Lasciare raffreddare le cialde di mandorla per almeno 30 minuti - 1 ora.
- 9Rimuovere le pere dallo sciroppo e disporle su un vassoio.
- 10In un pentolino, scaldare la panna fresca, lo zucchero e un po' di vaniglia e lavanda.
- 11Appena la panna prende il bollore, aggiungere la gelatina ammollata in acqua e strizzata, e scioglierla.
- 12Unire il mascarpone in una ciotola e versare la panna profumata filtrata.
- 13Emulsionare il composto con un frullatore ad immersione.
- 14Coprire la crema con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 5-6 ore o tutta la notte.
- 15Lasciar ridurre lo sciroppo delle pere sul fuoco.
- 16Montare la crema con le fruste elettriche dopo il riposo in frigo.
- 17Impiattare: mettere la crema alla base della coppa, adagiare la pera cotta, versare lo sciroppo ridotto (freddo) e aggiungere la cialda croccante.
Ingredients
- 6 pere abate
- 1 l vino bianco
- 200 gr zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- Cannella
- Anice stellato
- zafferano
- lavanda
- 250 gr zucchero semolato
- 50 gr acqua
- 150 gr mandorle a scaglie
- 2 fogli di gelatina
- 12 g acqua per la gelatina
- 400 g panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 140 g mascarpone
Equipment
pelapatatepentolacavatappicucchiaiostampinipentolinofruste elettrichecoppa di vetro
Tips
- Potete preparare tutti gli elementi il giorno prima, così avete tutto già pronto al momento di servire.
- Coprite le pere con della carta forno per una cottura più omogenea.
- Lasciate raffreddare completamente le pere dopo la cottura, meglio prepararle il giorno prima.
- Lasciate stabilizzare la cialda croccante fino a quando non sarà super croccante.
- Lasciate raffreddare la panna profumata in frigo per almeno 5-6 ore, meglio tutta la notte, coperto con pellicola a contatto.
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