Directions
- 1Tostar los huesos del chuletón en el horno a 190º.
- 2Poner en una olla, recuperar los jugos de la bandeja con coñac, cubrir con agua y dejar hervir suavemente durante 4 horas.
- 3Colar, desgrasas y reducir el caldo.
- 4Marcar la carne, cocinar 4 minutos por cada lado y reservar una parte para las lascas.
- 5Picar la carne.
- 6Caramelizar la mantequilla, la grasa del chuletón y la chalota con una pizca de sal a fuego suave.
- 7Agregar la carne picada y la harina, cocinar unos minutos.
- 8Añadir poco a poco la leche con el fondo caliente, removiendo hasta obtener la textura deseada.
- 9Verter la mezcla en un recipiente, cubrir y refrigerar durante un día.
- 10Formar bolitas con la masa fría, pasarlas por harina, huevo y panko.
- 11Freír las croquetas.
- 12Cortar la carne reservada finamente, regenerar una cara con el soplete y coronar las croquetas.
Ingredients
- 1 kg chuletón de vaca
- 6 chalotas
- 40 gr grasa de chuletón
- 40 gr mantequilla
- 80 gr harina de trigo
- 1.5 l leche
- 200 ml nata
- 1 pizca sal
- 1 pizca nuez moscada
- 1 culo de vaso coñac
- 1 harina
- 1 huevo
- 1 panko
Equipment
hornoollabandejasarténcuchara de maderacuchillocuchararecipientesoplete
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