Tonkotsu Ramen

240 mins
Serves 4
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Directions

  1. 1Iniziare il brodo mettendo le ossa di maiale in acqua bollente per tirare fuori tutte le impurità.
  2. 2Iniziare il brodo mettendo le ossa di maiale in acqua bollente per tirare fuori tutte le impurità.
  3. 3Iniziare il brodo mettendo le ossa di maiale in acqua bollente per tirare fuori tutte le impurità.
  4. 4Scolare tutto, sciacquare le ossa e la pentola.
  5. 5Scolare tutto, sciacquare le ossa e la pentola.
  6. 6Scolare tutto, sciacquare le ossa e la pentola.
  7. 7Aggiungere nuovamente le ossa nella pentola con gli aromi (zenzero, aglio e cipollotto) e acqua pulita, e lasciare andare per almeno 4 ore.
  8. 8Aggiungere nuovamente le ossa nella pentola con gli aromi (zenzero, aglio e cipollotto) e acqua pulita, e lasciare andare per almeno 4 ore.
  9. 9Aggiungere nuovamente le ossa nella pentola con gli aromi (zenzero, aglio e cipollotto) e acqua pulita, e lasciare andare per almeno 4 ore.
  10. 10Preparare il chashu rimuovendo la cotenna dalla pancetta e aggiungendola direttamente al brodo di maiale.
  11. 11Preparare il chashu rimuovendo la cotenna dalla pancetta e aggiungendola direttamente al brodo di maiale.
  12. 12Preparare il chashu rimuovendo la cotenna dalla pancetta e aggiungendola direttamente al brodo di maiale.
  13. 13Rosolare la pancetta da ogni lato finché non prende colore e sapore.
  14. 14Rosolare la pancetta da ogni lato finché non prende colore e sapore.
  15. 15Rosolare la pancetta da ogni lato finché non prende colore e sapore.
  16. 16Aggiungere un bicchiere di sakè, salsa di soia, mirin, acqua e il trio aromatico (zenzero, aglio e cipollotto) alla pancetta e lasciare cuocere a fuoco dolce con il coperchio.
  17. 17Aggiungere un bicchiere di sakè, salsa di soia, mirin, acqua e il trio aromatico (zenzero, aglio e cipollotto) alla pancetta e lasciare cuocere a fuoco dolce con il coperchio.
  18. 18Aggiungere un bicchiere di sakè, salsa di soia, mirin, acqua e il trio aromatico (zenzero, aglio e cipollotto) alla pancetta e lasciare cuocere a fuoco dolce con il coperchio.
  19. 19Passare alle uova marinate: cuocerle per 7 minuti in acqua bollente.
  20. 20Passare alle uova marinate: cuocerle per 7 minuti in acqua bollente.
  21. 21Passare alle uova marinate: cuocerle per 7 minuti in acqua bollente.
  22. 22Trasferire le uova in un bagno freddo per mantenere il tuorlo barzotto.
  23. 23Trasferire le uova in un bagno freddo per mantenere il tuorlo barzotto.
  24. 24Trasferire le uova in un bagno freddo per mantenere il tuorlo barzotto.
  25. 25Pelare le uova con attenzione e metterle a marinare in salsa di soia, aceto di riso e zucchero in frigo.
  26. 26Pelare le uova con attenzione e metterle a marinare in salsa di soia, aceto di riso e zucchero in frigo.
  27. 27Pelare le uova con attenzione e metterle a marinare in salsa di soia, aceto di riso e zucchero in frigo.
  28. 28Preparare il tare unendo salsa di soia, mirin, olio di sesamo, miso, sakè, zenzero grattugiato e aglio grattugiato in una pentola e mescolare a fuoco dolce senza far bollire.
  29. 29Preparare il tare unendo salsa di soia, mirin, olio di sesamo, miso, sakè, zenzero grattugiato e aglio grattugiato in una pentola e mescolare a fuoco dolce senza far bollire.
  30. 30Preparare il tare unendo salsa di soia, mirin, olio di sesamo, miso, sakè, zenzero grattugiato e aglio grattugiato in una pentola e mescolare a fuoco dolce senza far bollire.
  31. 31Girare il chashu ogni tanto per insaporirlo su tutti i lati.
  32. 32Girare il chashu ogni tanto per insaporirlo su tutti i lati.
  33. 33Girare il chashu ogni tanto per insaporirlo su tutti i lati.
  34. 34Filtrare il brodo rimuovendo prima ossa, carne e aromi, poi passarlo al colino di cotone per renderlo liscio.
  35. 35Filtrare il brodo rimuovendo prima ossa, carne e aromi, poi passarlo al colino di cotone per renderlo liscio.
  36. 36Filtrare il brodo rimuovendo prima ossa, carne e aromi, poi passarlo al colino di cotone per renderlo liscio.
  37. 37Togliere il chashu dal fuoco e tagliarlo a fettine sottili.
  38. 38Togliere il chashu dal fuoco e tagliarlo a fettine sottili.
  39. 39Togliere il chashu dal fuoco e tagliarlo a fettine sottili.
  40. 40Preparare i funghi enoki sbollentandoli nel brodo per 5 minuti.
  41. 41Preparare i funghi enoki sbollentandoli nel brodo per 5 minuti.
  42. 42Preparare i funghi enoki sbollentandoli nel brodo per 5 minuti.
  43. 43Tagliare le uova marinate a metà e tritare finemente il cipollotto.
  44. 44Tagliare le uova marinate a metà e tritare finemente il cipollotto.
  45. 45Tagliare le uova marinate a metà e tritare finemente il cipollotto.
  46. 46Tuffare i noodles in acqua bollente, poi sciacquarli in acqua fredda e scolarli bene.
  47. 47Tuffare i noodles in acqua bollente, poi sciacquarli in acqua fredda e scolarli bene.
  48. 48Tuffare i noodles in acqua bollente, poi sciacquarli in acqua fredda e scolarli bene.
  49. 49Assemblare il ramen in una ciotola con due cucchiai di tare, un paio di mestoli di brodo, i noodles, altro brodo, chashu a fettine sottili, uova marinate, funghi enoki e cipollotto tritato.
  50. 50Assemblare il ramen in una ciotola con due cucchiai di tare, un paio di mestoli di brodo, i noodles, altro brodo, chashu a fettine sottili, uova marinate, funghi enoki e cipollotto tritato.
  51. 51Assemblare il ramen in una ciotola con due cucchiai di tare, un paio di mestoli di brodo, i noodles, altro brodo, chashu a fettine sottili, uova marinate, funghi enoki e cipollotto tritato.

Ingredients

  • 1 kg ossa di maiale
  • 1 kg ossa di maiale
  • 1 kg ossa di maiale
  • 2 cipollotti
  • 2 cipollotti
  • 2 cipollotti
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3 spicchi d’aglio
  • 3 spicchi d’aglio
  • 5 cm zenzero
  • 5 cm zenzero
  • 5 cm zenzero
  • 6 cucchiai salsa di soia
  • 6 cucchiai salsa di soia
  • 6 cucchiai salsa di soia
  • 1 cucchiaio Miso
  • 1 cucchiaio Miso
  • 1 cucchiaio Miso
  • 2 cucchiai mirin
  • 2 cucchiai mirin
  • 2 cucchiai mirin
  • 2 cucchiai sake
  • 2 cucchiai sake
  • 2 cucchiai sake
  • 2 cucchiai olio di sesamo
  • 2 cucchiai olio di sesamo
  • 2 cucchiai olio di sesamo
  • 2 spicchi aglio grattugiato
  • 2 spicchi aglio grattugiato
  • 2 spicchi aglio grattugiato
  • 1 pezzetto zenzero grattugiato
  • 1 pezzetto zenzero grattugiato
  • 1 pezzetto zenzero grattugiato
  • 4 uova
  • 4 uova
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio Zucchero
  • 1 cucchiaio Zucchero
  • 1 cucchiaio Zucchero
  • 2 cucchiai Aceto
  • 2 cucchiai Aceto
  • 2 cucchiai Aceto
  • 2 cucchiai mirin
  • 2 cucchiai mirin
  • 2 cucchiai mirin
  • 1 bicchiere Salsa di soia
  • 1 bicchiere Salsa di soia
  • 1 bicchiere Salsa di soia
  • 500 g pancetta di maiale
  • 500 g pancetta di maiale
  • 500 g pancetta di maiale
  • 2 cucchiai olio vegetale neutro
  • 2 cucchiai olio vegetale neutro
  • 2 cucchiai olio vegetale neutro
  • 1 cipollotto
  • 1 cipollotto
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 cm zenzero
  • 5 cm zenzero
  • 5 cm zenzero
  • 1 bicchiere salsa di soia
  • 1 bicchiere salsa di soia
  • 1 bicchiere salsa di soia
  • 1 bicchiere sake
  • 1 bicchiere sake
  • 1 bicchiere sake
  • 1 bicchiere acqua
  • 1 bicchiere acqua
  • 1 bicchiere acqua
  • 0.5 bicchiere mirin
  • 0.5 bicchiere mirin
  • 0.5 bicchiere mirin
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio zucchero
  • 1 cucchiaio zucchero
  • Olio al peperoncino
  • Olio al peperoncino
  • Olio al peperoncino
  • Funghi enoki o shiitake
  • Funghi enoki o shiitake
  • Funghi enoki o shiitake
  • Cipollotto finemente tritato (parte verde)
  • Cipollotto finemente tritato (parte verde)
  • Cipollotto finemente tritato (parte verde)

Equipment

pentolacolinotaglierecoltellospatolaciotolacontenitore per alimenticucchiaiomestolobacchette

Tips

  • Il chashu è il driver of the day.
  • Non buttare via niente dal chashu, dritto nel brodo, eh.
  • Girare la pancetta ogni tanto per insaporirla su tutti i lati e non farla seccare.
  • Il brodo va filtrato con un colino di cotone per farlo liscio liscio.