Directions
- 1Placer les os de poulet sur une plaque au four à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et une coloration grâce à la réaction de Maillard.
- 2Pendant que la carcasse est au four, tailler la garniture aromatique (ail, oignon, gingembre pour des notes asiatiques).
- 3Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique dans une poêle.
- 4Ajouter les os rôtis à la garniture et récupérer les sucs de la plaque de cuisson dans la poêle.
- 5Déglacer avec un liquide comme de l'eau, du vin blanc ou de l'armagnac pour créer un choc thermique et décrocher les sucs.
- 6Mouiller avec de l'eau froide et ajouter des glaçons pour favoriser l'extraction des saveurs.
- 7Laisser le bouillon mijoter tranquillement à petit frémissement pendant environ 3 heures pour relâcher toute sa saveur.
- 8Après une bonne infusion, filtrer le bouillon.
- 9Placer le bouillon au frais pour enlever la couche de gras sur le dessus.
- 10Rectifier l'assaisonnement selon les goûts, par exemple avec de la sauce soja.
Ingredients
- os de poulet
- ail
- oignon
- gingembre
- liquide pour déglacer (eau, vin blanc, ou armagnac)
- eau froide
- glaçons
- sauce soja
Equipment
plaque au fourpoêlerécipient pour filtrer
Tips
- Chercher une belle couleur ambrée pour les os pour développer les arômes de viande rôtie et une couleur intense.
- Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique.
- Déglacer avec un liquide pour créer un choc thermique et décrocher un maximum de sucs.
- Utiliser de l'eau froide et des glaçons pour mouiller le bouillon afin de transférer le goût des aliments dans le liquide par contraction et relâchement des tissus.
- Laisser mijoter à petit frémissement pendant environ 3 heures pour que le bouillon relâche toute sa saveur.
- Placer le bouillon au frais après infusion pour retirer la couche de gras.
- Rectifier l'assaisonnement avec de la sauce soja ou d'autres condiments pour l'acidité.
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