1Placer les os de poulet sur une plaque au four à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et une coloration grâce à la réaction de Maillard.
2Placer les os de poulet sur une plaque au four à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et une coloration grâce à la réaction de Maillard.
3Placer les os de poulet sur une plaque au four à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée et une coloration grâce à la réaction de Maillard.
4Pendant que la carcasse est au four, tailler la garniture aromatique (ail, oignon, gingembre pour des notes asiatiques).
5Pendant que la carcasse est au four, tailler la garniture aromatique (ail, oignon, gingembre pour des notes asiatiques).
6Pendant que la carcasse est au four, tailler la garniture aromatique (ail, oignon, gingembre pour des notes asiatiques).
7Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique dans une poêle.
8Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique dans une poêle.
9Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique dans une poêle.
10Ajouter les os rôtis à la garniture et récupérer les sucs de la plaque de cuisson dans la poêle.
11Ajouter les os rôtis à la garniture et récupérer les sucs de la plaque de cuisson dans la poêle.
12Ajouter les os rôtis à la garniture et récupérer les sucs de la plaque de cuisson dans la poêle.
13Déglacer avec un liquide comme de l'eau, du vin blanc ou de l'armagnac pour créer un choc thermique et décrocher les sucs.
14Déglacer avec un liquide comme de l'eau, du vin blanc ou de l'armagnac pour créer un choc thermique et décrocher les sucs.
15Déglacer avec un liquide comme de l'eau, du vin blanc ou de l'armagnac pour créer un choc thermique et décrocher les sucs.
16Mouiller avec de l'eau froide et ajouter des glaçons pour favoriser l'extraction des saveurs.
17Mouiller avec de l'eau froide et ajouter des glaçons pour favoriser l'extraction des saveurs.
18Mouiller avec de l'eau froide et ajouter des glaçons pour favoriser l'extraction des saveurs.
19Laisser le bouillon mijoter tranquillement à petit frémissement pendant environ 3 heures pour relâcher toute sa saveur.
20Laisser le bouillon mijoter tranquillement à petit frémissement pendant environ 3 heures pour relâcher toute sa saveur.
21Laisser le bouillon mijoter tranquillement à petit frémissement pendant environ 3 heures pour relâcher toute sa saveur.
22Après une bonne infusion, filtrer le bouillon.
23Après une bonne infusion, filtrer le bouillon.
24Après une bonne infusion, filtrer le bouillon.
25Placer le bouillon au frais pour enlever la couche de gras sur le dessus.
26Placer le bouillon au frais pour enlever la couche de gras sur le dessus.
27Placer le bouillon au frais pour enlever la couche de gras sur le dessus.
28Rectifier l'assaisonnement selon les goûts, par exemple avec de la sauce soja.
29Rectifier l'assaisonnement selon les goûts, par exemple avec de la sauce soja.
30Rectifier l'assaisonnement selon les goûts, par exemple avec de la sauce soja.
Ingredients
os de poulet
os de poulet
os de poulet
ail
ail
ail
oignon
oignon
oignon
gingembre
gingembre
gingembre
liquide pour déglacer (eau, vin blanc, ou armagnac)
liquide pour déglacer (eau, vin blanc, ou armagnac)
liquide pour déglacer (eau, vin blanc, ou armagnac)
eau froide
eau froide
eau froide
glaçons
glaçons
glaçons
sauce soja
sauce soja
sauce soja
Equipment
plaque au fourpoêlerécipient pour filtrer
Tips
Chercher une belle couleur ambrée pour les os pour développer les arômes de viande rôtie et une couleur intense.
Appliquer une légère coloration à la garniture aromatique.
Déglacer avec un liquide pour créer un choc thermique et décrocher un maximum de sucs.
Utiliser de l'eau froide et des glaçons pour mouiller le bouillon afin de transférer le goût des aliments dans le liquide par contraction et relâchement des tissus.
Laisser mijoter à petit frémissement pendant environ 3 heures pour que le bouillon relâche toute sa saveur.
Placer le bouillon au frais après infusion pour retirer la couche de gras.
Rectifier l'assaisonnement avec de la sauce soja ou d'autres condiments pour l'acidité.