Tortello di collare
Directions
- 1Staccare i collari dalla testa del tonno, operazione che si rivela più impegnativa rispetto ad altri pesci.
- 2Disporre i collari di tonno su una placca da forno, cospargendoli con un pizzico d'olio e un filo di sale.
- 3Infornare i collari di tonno a 170 gradi per circa 25 minuti.
- 4Una volta raffreddati, rimuovere la pelle e la polpa dai collari con l'aiuto di un cucchiaio, ricavando circa 2 kg di carne.
- 5Trasferire la carne di tonno nel boccale di un termomixer insieme a burro, tuorlo, sale e pepe.
- 6Frullare il composto per 10 minuti a 70 gradi per emulsionare il burro e addensare il tuorlo.
- 7Setacciare il ripieno ottenuto con un chinoix a maglia fine.
- 8Stendere la pasta gialla sul bancone, utilizzando la macchina per la pasta, poco alla volta per evitare che si secchi.
- 9Con l'aiuto di una sac à poche, dressare il ripieno sulla pasta, mantenendo le giuste distanze.
- 10Avvolgere il ripieno con la pasta, cercando di dare una forma regolare al ripieno.
- 11Creare un micro foro sulla pasta con uno stuzzicadenti per far uscire l'aria.
- 12Ritagiare i tortelli con una rotella tagliapasta.
- 13Lasciare riposare i tortelli in frigorifero per almeno un'ora.
- 14Preparare la salsa tostando spezie (grani di pepe, anice stellato, noce moscata) in un pentolino.
- 15Unire al pentolino vino bianco, prezzemolo, scalogno, salsa di soia e aceto, facendo ridurre di 4/5.
- 16Unire la riduzione acida al fondo di tonno e addensarla con un roux chiaro.
- 17Cuocere i tortelli in acqua bollente e poi spaderli nella salsa.
- 18Disporre i tortelli in un piatto, annegandoli nella salsa e guarnire con pasta di arancia o zenzero.
Ingredients
- 2 pezzi collari di tonno
- 1 pizzico olio
- 1 filo sale
- 2 chili carne di tonno (ricavata dai collari)
- burro
- tuorlo d'uovo
- sale
- pepe
- pasta gialla (per i tortelli)
- spezie (grani di pepe, anice stellato, noce moscata)
- vino bianco
- prezzemolo
- scalogno
- salsa di soia
- aceto
- fondo di tonno
- roux chiaro
- pasta di arancia o zenzero
Equipment
coltellofornoplacca da fornocucchiaiotermomixerboccale per termomixerchinoix a maglia finemattarellomacchina per la pastasac à pochestuzzicadentirotella tagliapastapentolinofrustapadellapiatto
Tips
- Stendere la pasta poco alla volta per evitare che si secchi e che il tortello si apra in cottura.
- Creare un micro foro sulla pasta prima di chiudere il tortello per far uscire meglio l'aria.
- Lasciare riposare i tortelli in frigorifero per almeno un'ora prima della cottura.
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