1Faire le caramel en veillant à ce qu'il soit légèrement ambré (pas brun), et le verser au fond du moule sur une couche de 3 à 5 mm puis laisser refroidir.
2Séparer les jaunes des blancs pour obtenir trois jaunes d'œufs.
3Mettre la vanille avec les jaunes d'œufs.
4Mélanger délicatement les jaunes et la vanille en ajoutant le sucre en deux fois, en faisant attention de ne pas incorporer trop d'air.
5Ajouter un par un les œufs entiers au mélange précédent et mélanger à la marise pour éviter d'incorporer trop d'air.
6Placer les gousses de vanille usagées dans une casserole avec la crème et le lait, et faire tiédir et infuser une dizaine de minutes.
7Retirer les gousses de vanille du lait et de la crème.
8Verser le mélange de lait et de crème sur la préparation des œufs, en mélangeant toujours à la marise.
9Filtrer une première fois la préparation à travers un petit tamis pour enlever l'air.
10Passer un petit coup de chalumeau à la surface pour faire partir les petites bulles.
11Filtrer une dernière fois la préparation directement sur le caramel dans le moule, en remplissant le moule à hauteur.
12Donner un dernier coup de chalumeau pour enlever les petites bulles résiduelles.
13Cuire au bain-marie à 130°C pendant 1h30, en s'assurant que l'eau monte aux 2/3 du moule.
14Après cuisson, laisser la crème caramel reposer 1h à température ambiante.
15Réfrigérer la crème caramel pendant 24h.
16Pour un démoulage parfait, faire le tour du moule avec un couteau.
17Remettre le moule dans de l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes pour que le caramel se reliquéfie.
18Retourner le moule d'un coup sec sur un plat de présentation.
Ingredients
900 g lait entier frais
200 g crème liquide entière (30-35 %)
5 œufs entiers
3 jaunes d’œufs
130 g sucre
1 grosse gousse de vanille
160 gr sucre pour le caramel
40 gr eau
Equipment
moule (18cm sur 10cm de haut)tamischalumeaucouteaucasserole
Tips
Ne pas trop cuire le caramel, il doit être légèrement ambré.
Incorporer le moins d'air possible dans la préparation de la crème.
Faire infuser les gousses de vanille usagées dans le lait et la crème tiédis pour un maximum de goût.
Filtrer la préparation de la crème deux fois à travers un tamis pour enlever l'air.
Utiliser un chalumeau pour éliminer les bulles d'air à la surface de la crème.
Cuire au bain-marie à 130°C pendant 1h30, avec l'eau montant aux 2/3 du moule.
Laisser reposer 1h à température ambiante et 24h au frigo après cuisson.
Pour un démoulage parfait, passer un couteau autour et remettre le moule dans de l'eau chaude pendant 5 à 10 minutes avant de retourner sur le plat.
Mélanger le sucre en deux fois avec les jaunes et la vanille.
Mélanger les œufs entiers à la marise pour éviter d'incorporer de l'air.