Zuppetta di triglia e gallinella
Serves 1
Directions
- 1Rimuovere le branchie dalla testa della triglia per evitare che il gusto finale del brodo risulti intenso e amaro.
- 2Acidificare in acqua frizzante le teste e le lische di triglia e gallinella per eliminare le impurità e rendere il brodo più chiaro.
- 3Scolare le teste e le lische dall'acqua frizzante.
- 4Disporre le carcasse della gallinella e delle triglie all'interno di una placca da forno.
- 5Tostare le carcasse in forno per 30 minuti a circa 200 gradi.
- 6Trasferire le carcasse tostate all'interno di una pentola.
- 7Sommergere le carcasse con acqua molto fredda e portare a ebollizione delicatamente.
- 8Preparare il battuto di triglia che servirà per la tartare e per il ragù.
- 9In un rondò ben caldo, sciogliere una noce di burro di cocco.
- 10Unire il fegato della gallinella e rosolare.
- 11Unire la carne di triglia e rosolare a fuoco basso per non dare eccessivo colore.
- 12Dopo 45 minuti dal primo bollore, filtrare il brodo di triglia.
- 13Unire il brodo filtrato a del latte di cocco e mixare con un frullatore a immersione.
- 14Versare il brodo di triglia e latte di cocco all'interno del ragù e farlo cuocere per circa 30 minuti.
- 15Aggiungere zenzero grattugiato, scorza e succo di lime al ragù.
- 16Aggiungere acqua e maizena per dare consistenza al ragù.
- 17Far raffreddare il tutto per rimuovere il grasso nel quale si sarà concentrato il colore.
- 18Preparare i tranci di gallinella tagliandoli e mettendoli sottovuoto.
- 19Cuocere i tranci di gallinella sottovuoto a 65 gradi per 15 minuti.
- 20Impiattare il trancio di gallinella.
- 21Disporre sopra il trancio ciuffetti di finocchietto, gambi di prezzemolo ed erba cipollina.
- 22Adagiare accanto la tartare di triglia preparata in precedenza.
- 23Servire al tavolo versando la zuppetta dal gusto sudamericano.
Ingredients
- teste e lische di triglia
- teste e lische di gallinella
- acqua frizzante
- 1 noce burro di cocco
- fegato di gallinella
- carne di triglia
- latte di cocco
- zenzero
- lime
- acqua
- maizena
- filetti di gallinella
- finocchietto
- gambi di prezzemolo
- erba cipollina
- tartare di triglia
Equipment
forbicicoltellovascacolinoplacca da fornofornopentolarondòcucchiaiofrullatore a immersionefrustapelapatatespremiagrumi
Tips
- Rimuovere le branchie dalla testa della triglia per evitare un gusto finale del brodo intenso e amaro.
- Acidificare in acqua frizzante teste e lische per eliminare le impurità e rendere il brodo più chiaro.
- Rosolare la carne di triglia a fuoco basso per non dare eccessivo colore.