Directions
- 1Cortar 1.5 kg de aguja de ternera en trozos grandes y transferirlos a una bandeja de horno.
- 2Embadurnar la carne con aceite de oliva y sazonar con abundante sal por todos lados.
- 3Hornear a 200 grados justo debajo del grill durante 15 minutos hasta que esté bien dorada.
- 4Picar una cebolla grande, dos zanahorias y dos ramas de apio para la mirepoix.
- 5Cortar por la mitad una cabeza entera de ajos, un ramillete de tomillo y tres hojas de laurel.
- 6Añadir todas las verduras y aromáticos a 1.2 litros de vino tinto y llevar a ebullición sobre fuego alto.
- 7Cuando hierva, bajar el fuego a medio-alto y cocinar durante 15 minutos.
- 8Añadir un demi-glace de supermercado y dos cucharadas generosas de concentrado de tomate.
- 9Incorporar 1.5 litros de caldo de ternera del supermercado.
- 10Mezclar y añadir los trozos de ternera.
- 11Despegar los restos de sabor de las bandejas de horno con agua caliente y una cuchara de madera, y añadir a la cacerola.
- 12Llevar a ebullición y cocinar tapado sobre fuego medio o en un horno a 150 grados durante 2 horas.
- 13Pasadas las 2 horas, destapar para que la salsa comience a reducir.
- 14Cocinar durante 1 hora más (3 horas en total).
- 15Probar la carne con un par de tenedores; si aún está dura, devolver al horno media hora más.
- 16Dejar enfriar el guiso durante unas 24 horas en la nevera para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique.
- 17Al día siguiente, retirar la grasa solidificada de la superficie con una cuchara.
- 18Colocar la cacerola sobre fuego medio para que se caliente un poco.
- 19Cuando esté templado, retirar los trozos de ternera y reservarlos.
- 20Colar el caldo y exprimir bien todos los aromáticos.
- 21Devolver el caldo colado a la cacerola limpia y llevar a ebullición sobre fuego alto.
- 22Activar 20 gramos de gelatina en polvo con un poco de agua templada durante 5 minutos y añadir a la cacerola.
- 23Mantener sobre fuego medio-alto unos 45 minutos para que la salsa espese.
- 24Pelar y trocear 1 kg de patatas para el puré.
- 25Transferir las patatas a una cacerola, cubrirlas con agua fría y poner sobre fuego alto.
- 26Cuando llegue a ebullición, hervir unos 15 minutos o hasta que estén tiernas.
- 27Reservar las patatas tapadas.
- 28Pelar y trocear tres zanahorias gordas en tamaño mediano.
- 29Cuando la salsa del guiso haya reducido (aproximadamente 45 minutos después de añadir la gelatina), añadir las zanahorias y cocinar durante 12 minutos.
- 30Quitar el tallo a ocho champiñones portobello y cortarlos en 6 u 8 trozos.
- 31Derretir un par de nueces de mantequilla en una sartén sobre fuego medio-alto.
- 32Añadir los champiñones, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y saltearlos de 6 a 7 minutos hasta que estén dorados.
- 33Añadir los champiñones directamente a la cacerola con el guiso, justo cuando hayan pasado los 12 minutos de las zanahorias.
- 34Continuar reduciendo la salsa 10 minutos más.
- 35Cuando la salsa espese y haga burbujas más grandes, añadir la carne reservada.
- 36Echar salsa por encima de cada trozo de carne y dejar que se caliente, permitiendo que la salsa termine de reducirse unos 10 minutos más, vertiendo salsa continuamente para que se adhiera.
- 37Retirar el guiso del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
- 38Para el puré de patatas, añadir 150 gramos de mantequilla sin sal y un chorro de leche a las patatas cocidas y mezclar.
- 39Corregir la sal del puré, dejándolo ligeramente soso.
- 40Servir el guiso con una cama de puré de patatas, colocando los trozos de carne, zanahorias, champiñones y abundante salsa por encima.
Ingredients
- 1.5 kg aguja de ternera (cortada en trozos grandes)
- aceite de oliva
- sal abundante
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 cabeza de ajos (cortada por la mitad)
- 1 ramillete de tomillo
- 3 hojas de laurel
- 1.2 litros vino tinto
- demi-glace de supermercado
- 2 cucharadas generosas concentrado de tomate
- 1.5 litros caldo de ternera
- agua caliente
- 20 gramos gelatina en polvo
- 1 kg patatas
- 3 zanahorias gordas peladas y troceadas (tamaño mediano)
- 8 champiñones portobello (sin tallo, cortados en 6 u 8 trozos)
- un par de nueces mantequilla
- pizca sal
- pizca pimienta negra recién molida
- 150 gramos mantequilla sin sal
- chorro leche
Equipment
bandeja de hornocacerolacuchara de maderasarténmicroondas (opcional)
Tips
- Dorar la carne en el horno para un dorado más profundo.
- No asustarse si la carne está dura inicialmente, es señal de que necesita más cocción.
- Dejar reposar el guiso en la nevera por 24 horas para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique, facilitando su retirada.
- Usar gelatina en polvo para mejorar la textura de la salsa si se usa caldo de supermercado.
- Cocer las patatas peladas y troceadas para el puré es más cómodo.
- Dejar el puré de patatas ligeramente soso para equilibrar la potencia de la salsa del guiso.
- Reposar el guiso tapado por 5 minutos antes de servir para que la salsa se estabilice.
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