1Cortar 1.5 kg de aguja de ternera en trozos grandes y transferirlos a una bandeja de horno.
2Cortar 1.5 kg de aguja de ternera en trozos grandes y transferirlos a una bandeja de horno.
3Cortar 1.5 kg de aguja de ternera en trozos grandes y transferirlos a una bandeja de horno.
4Embadurnar la carne con aceite de oliva y sazonar con abundante sal por todos lados.
5Embadurnar la carne con aceite de oliva y sazonar con abundante sal por todos lados.
6Embadurnar la carne con aceite de oliva y sazonar con abundante sal por todos lados.
7Hornear a 200 grados justo debajo del grill durante 15 minutos hasta que esté bien dorada.
8Hornear a 200 grados justo debajo del grill durante 15 minutos hasta que esté bien dorada.
9Hornear a 200 grados justo debajo del grill durante 15 minutos hasta que esté bien dorada.
10Picar una cebolla grande, dos zanahorias y dos ramas de apio para la mirepoix.
11Picar una cebolla grande, dos zanahorias y dos ramas de apio para la mirepoix.
12Picar una cebolla grande, dos zanahorias y dos ramas de apio para la mirepoix.
13Cortar por la mitad una cabeza entera de ajos, un ramillete de tomillo y tres hojas de laurel.
14Cortar por la mitad una cabeza entera de ajos, un ramillete de tomillo y tres hojas de laurel.
15Cortar por la mitad una cabeza entera de ajos, un ramillete de tomillo y tres hojas de laurel.
16Añadir todas las verduras y aromáticos a 1.2 litros de vino tinto y llevar a ebullición sobre fuego alto.
17Añadir todas las verduras y aromáticos a 1.2 litros de vino tinto y llevar a ebullición sobre fuego alto.
18Añadir todas las verduras y aromáticos a 1.2 litros de vino tinto y llevar a ebullición sobre fuego alto.
19Cuando hierva, bajar el fuego a medio-alto y cocinar durante 15 minutos.
20Cuando hierva, bajar el fuego a medio-alto y cocinar durante 15 minutos.
21Cuando hierva, bajar el fuego a medio-alto y cocinar durante 15 minutos.
22Añadir un demi-glace de supermercado y dos cucharadas generosas de concentrado de tomate.
23Añadir un demi-glace de supermercado y dos cucharadas generosas de concentrado de tomate.
24Añadir un demi-glace de supermercado y dos cucharadas generosas de concentrado de tomate.
25Incorporar 1.5 litros de caldo de ternera del supermercado.
26Incorporar 1.5 litros de caldo de ternera del supermercado.
27Incorporar 1.5 litros de caldo de ternera del supermercado.
28Mezclar y añadir los trozos de ternera.
29Mezclar y añadir los trozos de ternera.
30Mezclar y añadir los trozos de ternera.
31Despegar los restos de sabor de las bandejas de horno con agua caliente y una cuchara de madera, y añadir a la cacerola.
32Despegar los restos de sabor de las bandejas de horno con agua caliente y una cuchara de madera, y añadir a la cacerola.
33Despegar los restos de sabor de las bandejas de horno con agua caliente y una cuchara de madera, y añadir a la cacerola.
34Llevar a ebullición y cocinar tapado sobre fuego medio o en un horno a 150 grados durante 2 horas.
35Llevar a ebullición y cocinar tapado sobre fuego medio o en un horno a 150 grados durante 2 horas.
36Llevar a ebullición y cocinar tapado sobre fuego medio o en un horno a 150 grados durante 2 horas.
37Pasadas las 2 horas, destapar para que la salsa comience a reducir.
38Pasadas las 2 horas, destapar para que la salsa comience a reducir.
39Pasadas las 2 horas, destapar para que la salsa comience a reducir.
40Cocinar durante 1 hora más (3 horas en total).
41Cocinar durante 1 hora más (3 horas en total).
42Cocinar durante 1 hora más (3 horas en total).
43Probar la carne con un par de tenedores; si aún está dura, devolver al horno media hora más.
44Probar la carne con un par de tenedores; si aún está dura, devolver al horno media hora más.
45Probar la carne con un par de tenedores; si aún está dura, devolver al horno media hora más.
46Dejar enfriar el guiso durante unas 24 horas en la nevera para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique.
47Dejar enfriar el guiso durante unas 24 horas en la nevera para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique.
48Dejar enfriar el guiso durante unas 24 horas en la nevera para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique.
49Al día siguiente, retirar la grasa solidificada de la superficie con una cuchara.
50Al día siguiente, retirar la grasa solidificada de la superficie con una cuchara.
51Al día siguiente, retirar la grasa solidificada de la superficie con una cuchara.
52Colocar la cacerola sobre fuego medio para que se caliente un poco.
53Colocar la cacerola sobre fuego medio para que se caliente un poco.
54Colocar la cacerola sobre fuego medio para que se caliente un poco.
55Cuando esté templado, retirar los trozos de ternera y reservarlos.
56Cuando esté templado, retirar los trozos de ternera y reservarlos.
57Cuando esté templado, retirar los trozos de ternera y reservarlos.
58Colar el caldo y exprimir bien todos los aromáticos.
59Colar el caldo y exprimir bien todos los aromáticos.
60Colar el caldo y exprimir bien todos los aromáticos.
61Devolver el caldo colado a la cacerola limpia y llevar a ebullición sobre fuego alto.
62Devolver el caldo colado a la cacerola limpia y llevar a ebullición sobre fuego alto.
63Devolver el caldo colado a la cacerola limpia y llevar a ebullición sobre fuego alto.
64Activar 20 gramos de gelatina en polvo con un poco de agua templada durante 5 minutos y añadir a la cacerola.
65Activar 20 gramos de gelatina en polvo con un poco de agua templada durante 5 minutos y añadir a la cacerola.
66Activar 20 gramos de gelatina en polvo con un poco de agua templada durante 5 minutos y añadir a la cacerola.
67Mantener sobre fuego medio-alto unos 45 minutos para que la salsa espese.
68Mantener sobre fuego medio-alto unos 45 minutos para que la salsa espese.
69Mantener sobre fuego medio-alto unos 45 minutos para que la salsa espese.
70Pelar y trocear 1 kg de patatas para el puré.
71Pelar y trocear 1 kg de patatas para el puré.
72Pelar y trocear 1 kg de patatas para el puré.
73Transferir las patatas a una cacerola, cubrirlas con agua fría y poner sobre fuego alto.
74Transferir las patatas a una cacerola, cubrirlas con agua fría y poner sobre fuego alto.
75Transferir las patatas a una cacerola, cubrirlas con agua fría y poner sobre fuego alto.
76Cuando llegue a ebullición, hervir unos 15 minutos o hasta que estén tiernas.
77Cuando llegue a ebullición, hervir unos 15 minutos o hasta que estén tiernas.
78Cuando llegue a ebullición, hervir unos 15 minutos o hasta que estén tiernas.
79Reservar las patatas tapadas.
80Reservar las patatas tapadas.
81Reservar las patatas tapadas.
82Pelar y trocear tres zanahorias gordas en tamaño mediano.
83Pelar y trocear tres zanahorias gordas en tamaño mediano.
84Pelar y trocear tres zanahorias gordas en tamaño mediano.
85Cuando la salsa del guiso haya reducido (aproximadamente 45 minutos después de añadir la gelatina), añadir las zanahorias y cocinar durante 12 minutos.
86Cuando la salsa del guiso haya reducido (aproximadamente 45 minutos después de añadir la gelatina), añadir las zanahorias y cocinar durante 12 minutos.
87Cuando la salsa del guiso haya reducido (aproximadamente 45 minutos después de añadir la gelatina), añadir las zanahorias y cocinar durante 12 minutos.
88Quitar el tallo a ocho champiñones portobello y cortarlos en 6 u 8 trozos.
89Quitar el tallo a ocho champiñones portobello y cortarlos en 6 u 8 trozos.
90Quitar el tallo a ocho champiñones portobello y cortarlos en 6 u 8 trozos.
91Derretir un par de nueces de mantequilla en una sartén sobre fuego medio-alto.
92Derretir un par de nueces de mantequilla en una sartén sobre fuego medio-alto.
93Derretir un par de nueces de mantequilla en una sartén sobre fuego medio-alto.
94Añadir los champiñones, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y saltearlos de 6 a 7 minutos hasta que estén dorados.
95Añadir los champiñones, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y saltearlos de 6 a 7 minutos hasta que estén dorados.
96Añadir los champiñones, una pizca de sal y pimienta negra recién molida, y saltearlos de 6 a 7 minutos hasta que estén dorados.
97Añadir los champiñones directamente a la cacerola con el guiso, justo cuando hayan pasado los 12 minutos de las zanahorias.
98Añadir los champiñones directamente a la cacerola con el guiso, justo cuando hayan pasado los 12 minutos de las zanahorias.
99Añadir los champiñones directamente a la cacerola con el guiso, justo cuando hayan pasado los 12 minutos de las zanahorias.
100Continuar reduciendo la salsa 10 minutos más.
101Continuar reduciendo la salsa 10 minutos más.
102Continuar reduciendo la salsa 10 minutos más.
103Cuando la salsa espese y haga burbujas más grandes, añadir la carne reservada.
104Cuando la salsa espese y haga burbujas más grandes, añadir la carne reservada.
105Cuando la salsa espese y haga burbujas más grandes, añadir la carne reservada.
106Echar salsa por encima de cada trozo de carne y dejar que se caliente, permitiendo que la salsa termine de reducirse unos 10 minutos más, vertiendo salsa continuamente para que se adhiera.
107Echar salsa por encima de cada trozo de carne y dejar que se caliente, permitiendo que la salsa termine de reducirse unos 10 minutos más, vertiendo salsa continuamente para que se adhiera.
108Echar salsa por encima de cada trozo de carne y dejar que se caliente, permitiendo que la salsa termine de reducirse unos 10 minutos más, vertiendo salsa continuamente para que se adhiera.
109Retirar el guiso del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
110Retirar el guiso del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
111Retirar el guiso del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.
112Para el puré de patatas, añadir 150 gramos de mantequilla sin sal y un chorro de leche a las patatas cocidas y mezclar.
113Para el puré de patatas, añadir 150 gramos de mantequilla sin sal y un chorro de leche a las patatas cocidas y mezclar.
114Para el puré de patatas, añadir 150 gramos de mantequilla sin sal y un chorro de leche a las patatas cocidas y mezclar.
115Corregir la sal del puré, dejándolo ligeramente soso.
116Corregir la sal del puré, dejándolo ligeramente soso.
117Corregir la sal del puré, dejándolo ligeramente soso.
118Servir el guiso con una cama de puré de patatas, colocando los trozos de carne, zanahorias, champiñones y abundante salsa por encima.
119Servir el guiso con una cama de puré de patatas, colocando los trozos de carne, zanahorias, champiñones y abundante salsa por encima.
120Servir el guiso con una cama de puré de patatas, colocando los trozos de carne, zanahorias, champiñones y abundante salsa por encima.
Ingredients
1.5 kg aguja de ternera (cortada en trozos grandes)
1.5 kg aguja de ternera (cortada en trozos grandes)
1.5 kg aguja de ternera (cortada en trozos grandes)
aceite de oliva
aceite de oliva
aceite de oliva
sal abundante
sal abundante
sal abundante
1 cebolla grande
1 cebolla grande
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 zanahorias
2 zanahorias
2 ramas de apio
2 ramas de apio
2 ramas de apio
1 cabeza de ajos (cortada por la mitad)
1 cabeza de ajos (cortada por la mitad)
1 cabeza de ajos (cortada por la mitad)
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de tomillo
1 ramillete de tomillo
3 hojas de laurel
3 hojas de laurel
3 hojas de laurel
1.2 litros vino tinto
1.2 litros vino tinto
1.2 litros vino tinto
demi-glace de supermercado
demi-glace de supermercado
demi-glace de supermercado
2 cucharadas generosas concentrado de tomate
2 cucharadas generosas concentrado de tomate
2 cucharadas generosas concentrado de tomate
1.5 litros caldo de ternera
1.5 litros caldo de ternera
1.5 litros caldo de ternera
agua caliente
agua caliente
agua caliente
20 gramos gelatina en polvo
20 gramos gelatina en polvo
20 gramos gelatina en polvo
1 kg patatas
1 kg patatas
1 kg patatas
3 zanahorias gordas peladas y troceadas (tamaño mediano)
3 zanahorias gordas peladas y troceadas (tamaño mediano)
3 zanahorias gordas peladas y troceadas (tamaño mediano)
8 champiñones portobello (sin tallo, cortados en 6 u 8 trozos)
8 champiñones portobello (sin tallo, cortados en 6 u 8 trozos)
8 champiñones portobello (sin tallo, cortados en 6 u 8 trozos)
un par de nueces mantequilla
un par de nueces mantequilla
un par de nueces mantequilla
pizca sal
pizca sal
pizca sal
pizca pimienta negra recién molida
pizca pimienta negra recién molida
pizca pimienta negra recién molida
150 gramos mantequilla sin sal
150 gramos mantequilla sin sal
150 gramos mantequilla sin sal
chorro leche
chorro leche
chorro leche
Equipment
bandeja de hornocacerolacuchara de maderasarténmicroondas (opcional)
Tips
Dorar la carne en el horno para un dorado más profundo.
No asustarse si la carne está dura inicialmente, es señal de que necesita más cocción.
Dejar reposar el guiso en la nevera por 24 horas para que los sabores se asienten y la grasa se solidifique, facilitando su retirada.
Usar gelatina en polvo para mejorar la textura de la salsa si se usa caldo de supermercado.
Cocer las patatas peladas y troceadas para el puré es más cómodo.
Dejar el puré de patatas ligeramente soso para equilibrar la potencia de la salsa del guiso.
Reposar el guiso tapado por 5 minutos antes de servir para que la salsa se estabilice.