4Torréfier les amandes, noisettes et gousses de vanille épuisées pendant 15 min à 150°C.
5Torréfier les amandes, noisettes et gousses de vanille épuisées pendant 15 min à 150°C.
6Torréfier les amandes, noisettes et gousses de vanille épuisées pendant 15 min à 150°C.
7Faire un caramel avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il soit ambré.
8Faire un caramel avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il soit ambré.
9Faire un caramel avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il soit ambré.
10Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.
11Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.
12Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.
13Mixer les fruits secs caramélisés, ajouter l'extrait ou la poudre de vanille puis la fleur de sel, en veillant à ne pas trop mixer pour conserver du croustillant et permettre le pochage.
14Mixer les fruits secs caramélisés, ajouter l'extrait ou la poudre de vanille puis la fleur de sel, en veillant à ne pas trop mixer pour conserver du croustillant et permettre le pochage.
15Mixer les fruits secs caramélisés, ajouter l'extrait ou la poudre de vanille puis la fleur de sel, en veillant à ne pas trop mixer pour conserver du croustillant et permettre le pochage.
16Mélanger la pectine et une cuillère à soupe de sucre.
17Mélanger la pectine et une cuillère à soupe de sucre.
18Mélanger la pectine et une cuillère à soupe de sucre.
19Porter à ébullition l'eau, le reste de sucre et les graines de vanille.
20Porter à ébullition l'eau, le reste de sucre et les graines de vanille.
21Porter à ébullition l'eau, le reste de sucre et les graines de vanille.
22Verser le mélange sucre/pectine dans le liquide bouillant en fouettant bien.
23Verser le mélange sucre/pectine dans le liquide bouillant en fouettant bien.
24Verser le mélange sucre/pectine dans le liquide bouillant en fouettant bien.
25Poursuivre la cuisson du gel à la vanille pendant 2-3 minutes et laisser refroidir.
26Poursuivre la cuisson du gel à la vanille pendant 2-3 minutes et laisser refroidir.
27Poursuivre la cuisson du gel à la vanille pendant 2-3 minutes et laisser refroidir.
28Préparer l'enrobage chocolat noir en mélangeant le chocolat noir, le beurre de cacao et éventuellement un peu de colorant noir.
29Préparer l'enrobage chocolat noir en mélangeant le chocolat noir, le beurre de cacao et éventuellement un peu de colorant noir.
30Préparer l'enrobage chocolat noir en mélangeant le chocolat noir, le beurre de cacao et éventuellement un peu de colorant noir.
31Utiliser l'enrobage à 30°C (si du chocolat blanc coloré en noir est utilisé, procéder de même).
32Utiliser l'enrobage à 30°C (si du chocolat blanc coloré en noir est utilisé, procéder de même).
33Utiliser l'enrobage à 30°C (si du chocolat blanc coloré en noir est utilisé, procéder de même).
34Pour la finition, utiliser du cacao en poudre sans sucre et des graines de vanille.
35Pour la finition, utiliser du cacao en poudre sans sucre et des graines de vanille.
36Pour la finition, utiliser du cacao en poudre sans sucre et des graines de vanille.
Ingredients
555 g crème liquide
555 g crème liquide
555 g crème liquide
120 g chocolat blanc
120 g chocolat blanc
120 g chocolat blanc
4 g gélatine (soit 2 feuilles)
4 g gélatine (soit 2 feuilles)
4 g gélatine (soit 2 feuilles)
1.5 gousse de vanille
1.5 gousse de vanille
1.5 gousse de vanille
15 g vanille épuisées
15 g vanille épuisées
15 g vanille épuisées
20 g vanille épuisées
20 g vanille épuisées
20 g vanille épuisées
extrait ou poudre de vanille
extrait ou poudre de vanille
extrait ou poudre de vanille
150 g noisettes
150 g noisettes
150 g noisettes
150 g amandes
150 g amandes
150 g amandes
120 g sucre
120 g sucre
120 g sucre
25 g eau
25 g eau
25 g eau
1 pincée Fleur de sel
1 pincée Fleur de sel
1 pincée Fleur de sel
110 g eau
110 g eau
110 g eau
135 g sucre
135 g sucre
135 g sucre
4.5 g pectine NH
4.5 g pectine NH
4.5 g pectine NH
1 gousse de vanille
1 gousse de vanille
1 gousse de vanille
300 g chocolat noir
300 g chocolat noir
300 g chocolat noir
300 g beurre de cacao
300 g beurre de cacao
300 g beurre de cacao
un peu colorant noir
un peu colorant noir
un peu colorant noir
Cacao en poudre sans sucre
Cacao en poudre sans sucre
Cacao en poudre sans sucre
Graines de vanille
Graines de vanille
Graines de vanille
Tips
Ne pas trop mixer le praliné pour garder du croustillant et pouvoir pocher.