Serves 10
Directions
- 1Préparer la ganache montée vanille la veille.
- 2Torréfier les amandes, noisettes et gousses de vanille épuisées pendant 15 min à 150°C.
- 3Faire un caramel avec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il soit ambré.
- 4Verser le caramel sur les fruits secs et laisser refroidir.
- 5Mixer les fruits secs caramélisés, ajouter l'extrait ou la poudre de vanille puis la fleur de sel, en veillant à ne pas trop mixer pour conserver du croustillant et permettre le pochage.
- 6Mélanger la pectine et une cuillère à soupe de sucre.
- 7Porter à ébullition l'eau, le reste de sucre et les graines de vanille.
- 8Verser le mélange sucre/pectine dans le liquide bouillant en fouettant bien.
- 9Poursuivre la cuisson du gel à la vanille pendant 2-3 minutes et laisser refroidir.
- 10Préparer l'enrobage chocolat noir en mélangeant le chocolat noir, le beurre de cacao et éventuellement un peu de colorant noir.
- 11Utiliser l'enrobage à 30°C (si du chocolat blanc coloré en noir est utilisé, procéder de même).
- 12Pour la finition, utiliser du cacao en poudre sans sucre et des graines de vanille.
Ingredients
- 555 g crème liquide
- 120 g chocolat blanc
- 4 g gélatine (soit 2 feuilles)
- 1.5 gousse de vanille
- 15 g vanille épuisées
- 20 g vanille épuisées
- extrait ou poudre de vanille
- 150 g noisettes
- 150 g amandes
- 120 g sucre
- 25 g eau
- 1 pincée Fleur de sel
- 110 g eau
- 135 g sucre
- 4.5 g pectine NH
- 1 gousse de vanille
- 300 g chocolat noir
- 300 g beurre de cacao
- un peu colorant noir
- Cacao en poudre sans sucre
- Graines de vanille
Tips
- Ne pas trop mixer le praliné pour garder du croustillant et pouvoir pocher.
- Utiliser l'enrobage chocolat noir à 30°C.
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