2En una sartén con abundante aceite, dorar los ajos solo un poco.
3Añadir la cayena y reservar los ajos en papel absorbente.
4En el mismo aceite, confitar el bacalao 4 minutos por lado para que suelte su gelatina.
5Una vez cocinado, retirar el bacalao y dejar atemperar un poco el aceite.
6Remover el aceite en círculos con un colador pequeño para ligar el pilpil.
7Servir el bacalao con abundante salsa y unos ajos.
Ingredients
ajos laminados
aceite
cayena
bacalao
Equipment
sarténpapel absorbentecolador pequeñocolador metálico de malla fina
Tips
El pilpil es la emulsión que ocurre cuando el agua (la gelatina que soltó el pescado) se mezcla con la grasa (el aceite).
Utiliza un colador metálico de malla fina para ligar el pilpil con movimientos circulares sobre el aceite templado.
Es muy importante que el aceite se temple un par de minutos; debe estar caliente al tacto, pero no quemar ni burbujear. Si el aceite quema la gelatina, nunca ligará.
El tiempo de cocción del bacalao depende del grosor; si es el morro (más grueso) será entre 6-7 minutos por lado, para un bacalao de grosor medio es 4 minutos por lado.
Se puede aplicar la técnica del pil-pil a cocochas (de bacalao o merluza), merluza (especialmente el cogote), y rodaballo.