Cheesecake renversé aux fruits rouges
Serves 1
Directions
- 1Mixer les biscuits et poudres ensemble.
- 2Ajouter le beurre fondu aux biscuits et poudres mixés.
- 3Façonner finement les bordures puis le centre d'un cercle de 20 cm de diamètre avec la base croustillante coco.
- 4Préparer un palet de 16 cm de la base croustillante pour fermer le cheesecake.
- 5Faire chauffer la crème et le lait.
- 6Verser le mélange crème et lait chaud sur les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
- 7Cuire le mélange à 85°C.
- 8Ajouter la gélatine fondue au mélange cuit puis mixer.
- 9Après refroidissement du mélange, ajouter la crème montée avec le creamcheese.
- 10Fondre les purées de fruits et le glucose.
- 11Ajouter le sucre et la pectine à 40°C.
- 12Porter à ébullition le confit de fruits rouges et citron vert.
- 13Ajouter la gélatine au confit de fruits.
- 14Mouler les inserts dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre puis les surgeler.
- 15Couper des fraises en brunoise.
- 16Garnir le fond de votre biscuit avec les fraises en brunoise.
- 17Pocher la mousse cheesecake.
- 18Déposer l'insert surgelé sur la mousse.
- 19Recouvrir l'insert de mousse.
- 20Fermer le cheesecake avec un palet de croustillant coco.
Ingredients
- 250 g pâte sucrée cuite et mixée
- 100 g coco grillée
- 150 g biscuit Spéculos
- 200 g beurre fondu
- 125 g crème liquide 35%
- 125 g lait entier
- 60 g jaunes d’œufs
- 50 g sucre
- 55 g masse gélatine
- 400 g creamcheese
- 200 g crème montée
- 160 g purée framboise
- 110 g purée griotte
- 60 g jus citron vert
- 60 g sirop de glucose
- 55 g sucre
- 7 g pectine NH
- 24 g masse gélatine
- fraises en brunoise
Equipment
cercle de 20 cm de diamètremoule en silicone de 16 cm de diamètre
Tips
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