1Mescolare grossolanamente 300g di farina e 165ml di acqua a tempera ambiente con i 3g di lievito sciolti all'interno.
2Mescolare grossolanamente 300g di farina e 165ml di acqua a tempera ambiente con i 3g di lievito sciolti all'interno.
3Mescolare grossolanamente 300g di farina e 165ml di acqua a tempera ambiente con i 3g di lievito sciolti all'interno.
4Lasciare il preimpasto per 20 minuti a temperatura ambiente e poi circa 20/22 ore in frigorifero.
5Lasciare il preimpasto per 20 minuti a temperatura ambiente e poi circa 20/22 ore in frigorifero.
6Lasciare il preimpasto per 20 minuti a temperatura ambiente e poi circa 20/22 ore in frigorifero.
7(Non obbligatorio) Per facilitare la fase di impastamento, almeno 1 ora prima mescolare i 200g di farina rimanenti con 160ml di acqua fino a formare un composto omogeneo e far riposare.
8(Non obbligatorio) Per facilitare la fase di impastamento, almeno 1 ora prima mescolare i 200g di farina rimanenti con 160ml di acqua fino a formare un composto omogeneo e far riposare.
9(Non obbligatorio) Per facilitare la fase di impastamento, almeno 1 ora prima mescolare i 200g di farina rimanenti con 160ml di acqua fino a formare un composto omogeneo e far riposare.
10Impastare in una planetaria il preimpasto maturo, l'autolisi, il sale e il malto.
11Impastare in una planetaria il preimpasto maturo, l'autolisi, il sale e il malto.
12Impastare in una planetaria il preimpasto maturo, l'autolisi, il sale e il malto.
13Una volta ottenuto un impasto incordato e liscio, aggiungere gradualmente l'acqua rimanente della ricetta.
14Una volta ottenuto un impasto incordato e liscio, aggiungere gradualmente l'acqua rimanente della ricetta.
15Una volta ottenuto un impasto incordato e liscio, aggiungere gradualmente l'acqua rimanente della ricetta.
16Una volta ottenuto un impasto elastico e ben incordato, far lievitare al caldo fino a raddoppio.
17Una volta ottenuto un impasto elastico e ben incordato, far lievitare al caldo fino a raddoppio.
18Una volta ottenuto un impasto elastico e ben incordato, far lievitare al caldo fino a raddoppio.
19Ribaltare l'impasto sul tavolo con abbondante semola.
20Ribaltare l'impasto sul tavolo con abbondante semola.
21Ribaltare l'impasto sul tavolo con abbondante semola.
22Dividere l'impasto in 6 parti più o meno uguali.
23Dividere l'impasto in 6 parti più o meno uguali.
24Dividere l'impasto in 6 parti più o meno uguali.
25Dopo 15-20 minuti, cuocere in forno statico a 220°C sulla parte bassa del forno per i primi 10-15 minuti.
26Dopo 15-20 minuti, cuocere in forno statico a 220°C sulla parte bassa del forno per i primi 10-15 minuti.
27Dopo 15-20 minuti, cuocere in forno statico a 220°C sulla parte bassa del forno per i primi 10-15 minuti.
28Ultimare la cottura a 180°C fino a farle asciugare e colorare per bene (altri 15-20 minuti).
29Ultimare la cottura a 180°C fino a farle asciugare e colorare per bene (altri 15-20 minuti).
30Ultimare la cottura a 180°C fino a farle asciugare e colorare per bene (altri 15-20 minuti).
Ingredients
500 g farina 0 forte (13/14g proteine)
500 g farina 0 forte (13/14g proteine)
500 g farina 0 forte (13/14g proteine)
360 ml acqua
360 ml acqua
360 ml acqua
10 g sale
10 g sale
10 g sale
5 g malto d'orzo
5 g malto d'orzo
5 g malto d'orzo
3 g lievito di birra fresco
3 g lievito di birra fresco
3 g lievito di birra fresco
300 g farina
300 g farina
300 g farina
165 ml acqua a temperatura ambiente
165 ml acqua a temperatura ambiente
165 ml acqua a temperatura ambiente
3 g lievito sciolto all'interno
3 g lievito sciolto all'interno
3 g lievito sciolto all'interno
200 g farina rimanente
200 g farina rimanente
200 g farina rimanente
160 ml acqua
160 ml acqua
160 ml acqua
semola
semola
semola
Equipment
pietra refrattariateglia in ferroplanetariaforno
Tips
Utilizzare una farina abbastanza forte.
Impastare con molta attenzione aggiungendo i liquidi poco per volta e fermandosi solo quando l'impasto sarà bene incordato.
Se necessario, fare qualche piega sul piano da lavoro.
Per la cottura, l'ideale per un ottimo sviluppo è utilizzare una pietra refrattaria o una teglia in ferro.