Directions
- 1Pesar 50 gramos de pistachos y 100 gramos de grasa de tocino en parmentier.
- 2Blanquear los pistachos por 2 minutos.
- 3Retirar la cáscara de los pistachos.
- 4Picar la grasa de tocino en cubos pequeños.
- 5Blanquear la grasa de tocino por 2 minutos.
- 6Cortar 1300 gramos de pulpa o paleta de cerdo en trozos.
- 7Moler la carne dos veces, primero en el disco mediano y luego en el más pequeño.
- 8Agregar 20 gramos de sal a la carne molida.
- 9Añadir 4 gramos de sal de cura, 6 gramos de azúcar y 3 gramos de pimienta blanca.
- 10Incorporar 2 gramos de nuez moscada, 2 gramos de ajo en polvo y 1 gramo de cardamomo.
- 11Verter 50 ml de vino blanco sobre la mezcla.
- 12Mezclar muy bien todos los ingredientes.
- 13Procesar la mezcla con hielo hasta obtener una pasta lisa y pegajosa.
- 14Vaciar la mezcla procesada en una fuente.
- 15Agregar la grasa de tocino blanqueada y los pistachos pelados a la mezcla de carne y revolver muy bien.
- 16Llenar la tripa con la mezcla de mortadela.
- 17Atar bien los extremos de la tripa y bridar para mantener la forma.
- 18Cocinar al vacío (sous vide) a 70 grados Celsius por 3 horas.
- 19Enfriar en refrigeración por 24 horas.
- 20Cortar la mortadela.
- 21Preparar un sándwich con mozzarella fior di latte, mortadela de pistacho y rúcula.
- 22Aderezar con aceite de oliva y sal.
Ingredients
- 50 grs pistachos
- 100 grs grasa de tocino
- 1300 grs pulpa o paleta de cerdo
- 20 grs sal
- 4 grs sal de cura
- 6 grs azúcar
- 3 grs pimienta blanca
- 2 grs nuez moscada
- 2 grs ajo en polvo
- 1 grs cardamomo
- 50 ml vino blanco
- 250 grs hielo
- mozzarella fior di latte
- mortadela de pistacho
- rúcula
- aceite de oliva
- sal
Equipment
ollacuchillomáquina de moler carneprocesadora de alimentostripa de colágenotermocirculador o olla con termómetro
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