Saftige Körnerbrötchen mit Sauerteig

Serves 8
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Directions

  1. 1Aus den oberen Zutaten (außer Salz und Brühstück) einen Fermentolyseteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
  2. 2Aus den oberen Zutaten (außer Salz und Brühstück) einen Fermentolyseteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
  3. 3Aus den oberen Zutaten (außer Salz und Brühstück) einen Fermentolyseteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
  4. 4Nach Ablauf der Ruhezeit das Salz einkneten und auf Stufe 4 ca. 6 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
  5. 5Nach Ablauf der Ruhezeit das Salz einkneten und auf Stufe 4 ca. 6 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
  6. 6Nach Ablauf der Ruhezeit das Salz einkneten und auf Stufe 4 ca. 6 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
  7. 7Das Brühstück stückchenweise bei laufender Knetmaschine auf Stufe 3 bis 4 einkneten lassen.
  8. 8Das Brühstück stückchenweise bei laufender Knetmaschine auf Stufe 3 bis 4 einkneten lassen.
  9. 9Das Brühstück stückchenweise bei laufender Knetmaschine auf Stufe 3 bis 4 einkneten lassen.
  10. 10In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Durchgänge von Coil und Folds durchführen, dabei den Teig in der Schüssel der Knetmaschine lassen.
  11. 11In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Durchgänge von Coil und Folds durchführen, dabei den Teig in der Schüssel der Knetmaschine lassen.
  12. 12In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Durchgänge von Coil und Folds durchführen, dabei den Teig in der Schüssel der Knetmaschine lassen.
  13. 13Den Teig insgesamt (ab Fermentolyse) für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  14. 14Den Teig insgesamt (ab Fermentolyse) für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  15. 15Den Teig insgesamt (ab Fermentolyse) für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  16. 16Anschließend den Teig in einen leicht geölten Behälter umfüllen und über Nacht (6-8 Grad) in den Kühlschrank stellen.
  17. 17Anschließend den Teig in einen leicht geölten Behälter umfüllen und über Nacht (6-8 Grad) in den Kühlschrank stellen.
  18. 18Anschließend den Teig in einen leicht geölten Behälter umfüllen und über Nacht (6-8 Grad) in den Kühlschrank stellen.
  19. 19Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; er sollte sich vergrößert haben und wabbelig sein.
  20. 20Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; er sollte sich vergrößert haben und wabbelig sein.
  21. 21Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; er sollte sich vergrößert haben und wabbelig sein.
  22. 22Den Backofen mit einem Backstahl gut bei 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  23. 23Den Backofen mit einem Backstahl gut bei 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  24. 24Den Backofen mit einem Backstahl gut bei 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  25. 25Den Teig auf Saaten und Körner stürzen und zusammenklappen.
  26. 26Den Teig auf Saaten und Körner stürzen und zusammenklappen.
  27. 27Den Teig auf Saaten und Körner stürzen und zusammenklappen.
  28. 28Mithilfe einer Teigkarte 8 gleichmäßige Stücke abstechen und auf Backpapier bzw. eine Grillmatte legen.
  29. 29Mithilfe einer Teigkarte 8 gleichmäßige Stücke abstechen und auf Backpapier bzw. eine Grillmatte legen.
  30. 30Mithilfe einer Teigkarte 8 gleichmäßige Stücke abstechen und auf Backpapier bzw. eine Grillmatte legen.
  31. 31Die Teiglinge sofort in den heißen Ofen einschießen.
  32. 32Die Teiglinge sofort in den heißen Ofen einschießen.
  33. 33Die Teiglinge sofort in den heißen Ofen einschießen.
  34. 34Wasser auf das zweite Backblech geben, um Dampf zu erzeugen.
  35. 35Wasser auf das zweite Backblech geben, um Dampf zu erzeugen.
  36. 36Wasser auf das zweite Backblech geben, um Dampf zu erzeugen.
  37. 37Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  38. 38Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  39. 39Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
  40. 40Weitere 10 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.
  41. 41Weitere 10 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.
  42. 42Weitere 10 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.
  43. 43Etwas abkühlen lassen und genießen.
  44. 44Etwas abkühlen lassen und genießen.
  45. 45Etwas abkühlen lassen und genießen.

Ingredients

  • 380 g eiskaltes Wasser
  • 380 g eiskaltes Wasser
  • 380 g eiskaltes Wasser
  • 200 g Weizenmehl Manitoba 14% Protein
  • 200 g Weizenmehl Manitoba 14% Protein
  • 200 g Weizenmehl Manitoba 14% Protein
  • 150 g Vollkornmehl
  • 150 g Vollkornmehl
  • 150 g Vollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g aktiver Sauerteig
  • 100 g aktiver Sauerteig
  • 100 g aktiver Sauerteig
  • 40 g LM
  • 40 g LM
  • 40 g LM
  • 60 g Sauerteig
  • 60 g Sauerteig
  • 60 g Sauerteig
  • 10 g Weizenschrot
  • 10 g Weizenschrot
  • 10 g Weizenschrot
  • 5 g Altbrot
  • 5 g Altbrot
  • 5 g Altbrot
  • 5 g gerösteten Sesam, gemahlen
  • 5 g gerösteten Sesam, gemahlen
  • 5 g gerösteten Sesam, gemahlen
  • 10 g Dinkelflocken
  • 10 g Dinkelflocken
  • 10 g Dinkelflocken
  • 60 g kochendes Wasser
  • 60 g kochendes Wasser
  • 60 g kochendes Wasser
  • 12 g Salz
  • 12 g Salz
  • 12 g Salz
  • 10 g Wasser
  • 10 g Wasser
  • 10 g Wasser
  • Saaten und Körner
  • Saaten und Körner
  • Saaten und Körner

Equipment

KnetmaschineBehälterKühlschrankBackofenBackstahlTeigkarteBackpapierGrillmattezweites Backblech

Tips

  • Wenn kein LM verwendet wird, 10g weniger Wasser nehmen.
  • Brühstück gut abkühlen lassen.
  • Teig immer erst dann wieder bearbeiten, wenn er breit läuft.
  • Auf der Oberfläche und im Teig überall Bläschen zeigen an, dass der Teig bereit ist.