Serves 8
Directions
- 1Aus den oberen Zutaten (außer Salz und Brühstück) einen Fermentolyseteig herstellen und 30 Minuten ruhen lassen.
- 2Nach Ablauf der Ruhezeit das Salz einkneten und auf Stufe 4 ca. 6 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
- 3Das Brühstück stückchenweise bei laufender Knetmaschine auf Stufe 3 bis 4 einkneten lassen.
- 4In den ersten 2 Stunden 3 bis 4 Durchgänge von Coil und Folds durchführen, dabei den Teig in der Schüssel der Knetmaschine lassen.
- 5Den Teig insgesamt (ab Fermentolyse) für ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- 6Anschließend den Teig in einen leicht geölten Behälter umfüllen und über Nacht (6-8 Grad) in den Kühlschrank stellen.
- 7Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen; er sollte sich vergrößert haben und wabbelig sein.
- 8Den Backofen mit einem Backstahl gut bei 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- 9Den Teig auf Saaten und Körner stürzen und zusammenklappen.
- 10Mithilfe einer Teigkarte 8 gleichmäßige Stücke abstechen und auf Backpapier bzw. eine Grillmatte legen.
- 11Die Teiglinge sofort in den heißen Ofen einschießen.
- 12Wasser auf das zweite Backblech geben, um Dampf zu erzeugen.
- 13Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- 14Weitere 10 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen.
- 15Etwas abkühlen lassen und genießen.
Ingredients
- 380 g eiskaltes Wasser
- 200 g Weizenmehl Manitoba 14% Protein
- 150 g Vollkornmehl
- 150 g Weizenmehl Typ 1050
- 100 g aktiver Sauerteig
- 40 g LM
- 60 g Sauerteig
- 10 g Weizenschrot
- 5 g Altbrot
- 5 g gerösteten Sesam, gemahlen
- 10 g Dinkelflocken
- 60 g kochendes Wasser
- 12 g Salz
- 10 g Wasser
- Saaten und Körner
Equipment
KnetmaschineBehälterKühlschrankBackofenBackstahlTeigkarteBackpapierGrillmattezweites Backblech
Tips
- Wenn kein LM verwendet wird, 10g weniger Wasser nehmen.
- Brühstück gut abkühlen lassen.
- Teig immer erst dann wieder bearbeiten, wenn er breit läuft.
- Auf der Oberfläche und im Teig überall Bläschen zeigen an, dass der Teig bereit ist.
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