Serves 21
Directions
- 1Cortar la carne de cerdo, tocino y pollo en trozos medianos.
- 2Preparar la salsa licuando cebolla larga, cebolla redonda, dientes de ajo (aproximadamente 9), hojas de cebolla larga, un manojo de perejil, un pedazo de cebolla puerro, tomillo, pimienta, comino, cerveza y un poco de agua.
- 3Agregar 4 cucharadas de sal a la salsa y probar para ajustar el sabor.
- 4Marinar las carnes (pollo y cerdo) con la salsa durante toda la noche en la nevera, cubierto con papel vinipel o en bolsas Ziploc.
- 5Remojar 500 gramos de arveja seca amarilla en abundante agua durante toda la noche.
- 6Freír el tocino más graso en poca agua con sal para obtener manteca de cerdo.
- 7En la manteca de cerdo, freír semillas de achiote para dar color al aceite.
- 8Precocer las arvejas en olla a presión por 10 minutos con poca agua y sal.
- 9Precocer las carnes marinadas por 10 o 15 minutos máximo con medio pocillo de agua para que se concentren los sabores.
- 10Agregar condimento al gusto a la carne de cerdo y al pollo durante la precocción.
- 11Dejar remojando rodajas de papa en el agua verde de la salsa de las carnes.
- 12Retirar las carnes precocidas y reservar el agua de la cocción para la masa de los tamales.
- 13Precocer el tocino carnudo en poca agua y reservar el agua para el arroz y la masa.
- 14Para el arroz, calentar aceite normal con grasa de cerdo y achiote, añadir cebolla picadita y un diente de ajo picado.
- 15Humedecer 500 gramos de harina precocida de maíz amarillo con el agua de la precocción de las carnes y 1250 ml de agua sola (más 700 ml de agua de la cocción de las carnes).
- 16Cocinar la masa a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva y suelte burbujas con vapor.
- 17Agregar 3 cucharadas de aceite de cerdo con achiote a la masa para darle color.
- 18Cocer 500 gramos de arroz en el aceite con cebolla y ajo, añadiendo 1000 ml de agua caliente (el agua de cocción del tocino más agua sola) y 100 ml más para que quede más húmedo, sal al gusto.
- 19Precocer zanahorias en rodajas en la misma olla del tocino, con un poco de agua y sal, hasta que estén tiernas pero firmes.
- 20Hacer el guiso con manteca de cerdo, color de achiote, bastante cebolla en rama picadita, condimento y ajo en polvo, sofreír un rato.
- 21Cocer los huevos por unos 25 minutos.
- 22Suavizar las hojas de plátano pasándolas por calor para que sean más fáciles de manejar al envolver los tamales.
- 23Mezclar la masa con un poco más de agua si es necesario para ajustar la humedad.
- 24Para la primera forma de armar: colocar una cucharada de masa, arvejas, una cucharada de arroz, carne, pollo, tocino, dos rodajas de zanahoria, dos rodajas de papa y medio huevo cocido sobre una hoja.
- 25Envolver el tamal como una bolsita y amarrar con cabuya de fique, cortando el moño sobrante.
- 26Para la segunda forma de armar: mezclar en la masa una buena cantidad de arroz, arvejas y un poco de guiso.
- 27Usar una taza como molde, engrasarla con manteca de cerdo, acomodar medio huevo, carne, pollo, tocino, zanahoria, papa, y por último, una cucharada de la masa mezclada.
- 28Presionar bien la masa en el molde y voltear sobre las hojas, añadir un poco de guiso encima y cerrar el tamal, doblando las hojas y amarrando.
- 29Untar las ollas con una mezcla de ceniza y jabón para protegerlas y colocar hojas sobrantes y venas en el fondo.
- 30Agregar agua a la olla, y cuando hierva, añadir los tamales con el moño hacia abajo.
- 31Cocinar los tamales en la olla por aproximadamente dos horas y media, manteniendo el nivel de agua hirviendo añadiendo más según sea necesario.
- 32Dejar enfriar los tamales o servirlos al día siguiente para que los sabores se concentren y la textura se endurezca un poco.
Ingredients
- 1400 gramos carne de cerdo
- 1400 gramos tocino
- 1400 gramos pechuga de pollo
- cebolla larga
- cebolla redonda o cabezona
- 9 dientes de ajo
- hojas de cebolla larga
- tomillo
- pimienta
- comino
- 1 manojo de perejil
- 1 pedazo de cebolla puerro
- cerveza
- agua
- 4 cucharadas sal
- 500 gramos arveja seca amarilla
- semillas de achiote
- condimento (a gusto)
- rodajas de papa
- aceite normal
- cebolla en rama picadita
- 500 gramos harina precocida de maíz amarillo
- 1250 ml agua para la masa
- 700 ml agua de la precocción de las carnes para la masa
- 3 cucharadas aceite de cerdo con achiote para la masa
- 500 gramos arroz
- 1000 ml agua para el arroz
- 100 ml agua adicional para el arroz
- zanahorias
- ajo en polvo
- huevos
- hojas para envolver (de plátano)
- cabuya de fique
- ceniza
- jabón
Equipment
licuadoraolla a presiónneveraollamolde (taza)papel vinipel o bolsas Ziploc
Tips
- La preparación de la salsa y el marinado de las carnes se hace la noche anterior.
- Cortar los trozos de carne y pollo no tan pequeños ya que merman de tamaño al cocinarse.
- La grasa del tocino se usa para adobar el arroz y la masa, y para el guiso.
- No desechar el agua de la precocción de las carnes y el tocino, se usa para la masa y el arroz.
- La masa debe quedar bien blandita y húmeda.
- Probar la masa de sal antes de añadir más, ya que el agua de las carnes ya tiene sal.
- Revolver la masa constantemente mientras hierve para evitar salpicaduras.
- Las hojas se ablandan pasándolas por calor para que no se quiebren al envolver.
- Para proteger las ollas, untarlas con una mezcla de ceniza y jabón.
- Colocar hojas sobrantes y venas de las hojas en el fondo de la olla para que los tamales no se peguen.
- Los tamales se cocinan al vapor en la olla, hirviendo por aproximadamente dos horas y media.
- Mantener añadiendo agua hirviendo a la olla durante la cocción para que no se quemen los tamales.
- Los tamales saben aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se concentran.
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