Soupe Aux Truffe V.G.E. Del chef Paul Bocuse

180 mins
Serves 1
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Directions

  1. 1Retirar la punta de las alitas de pollo.
  2. 2Retirar la punta de las alitas de pollo.
  3. 3Retirar la punta de las alitas de pollo.
  4. 4Hornear las alitas de pollo a 200°C por una hora.
  5. 5Hornear las alitas de pollo a 200°C por una hora.
  6. 6Hornear las alitas de pollo a 200°C por una hora.
  7. 7Despiezar un pollo completo y reservar todas sus partes, incluyendo la carcasa.
  8. 8Despiezar un pollo completo y reservar todas sus partes, incluyendo la carcasa.
  9. 9Despiezar un pollo completo y reservar todas sus partes, incluyendo la carcasa.
  10. 10Agregar cinco cucharadas de aceite de oliva en una olla.
  11. 11Agregar cinco cucharadas de aceite de oliva en una olla.
  12. 12Agregar cinco cucharadas de aceite de oliva en una olla.
  13. 13Cortar cebolla, zanahoria y puerro en mirepoix.
  14. 14Cortar cebolla, zanahoria y puerro en mirepoix.
  15. 15Cortar cebolla, zanahoria y puerro en mirepoix.
  16. 16Agregar todos los vegetales a la olla y sofreírlos hasta que se doren un poco.
  17. 17Agregar todos los vegetales a la olla y sofreírlos hasta que se doren un poco.
  18. 18Agregar todos los vegetales a la olla y sofreírlos hasta que se doren un poco.
  19. 19Incorporar un cuarto de trozos de pollo o gallina a los vegetales sofriendo.
  20. 20Incorporar un cuarto de trozos de pollo o gallina a los vegetales sofriendo.
  21. 21Incorporar un cuarto de trozos de pollo o gallina a los vegetales sofriendo.
  22. 22Añadir las seis alitas de pollo tostadas a la olla con los vegetales y el pollo.
  23. 23Añadir las seis alitas de pollo tostadas a la olla con los vegetales y el pollo.
  24. 24Añadir las seis alitas de pollo tostadas a la olla con los vegetales y el pollo.
  25. 25Desglasar lo que quedó pegado en la charola de horneado con agua.
  26. 26Desglasar lo que quedó pegado en la charola de horneado con agua.
  27. 27Desglasar lo que quedó pegado en la charola de horneado con agua.
  28. 28Agregar el líquido del desglasado a la olla junto con una pierna de pollo con muslo y la carcasa.
  29. 29Agregar el líquido del desglasado a la olla junto con una pierna de pollo con muslo y la carcasa.
  30. 30Agregar el líquido del desglasado a la olla junto con una pierna de pollo con muslo y la carcasa.
  31. 31Completar con 4 litros de agua y cocinar por dos horas.
  32. 32Completar con 4 litros de agua y cocinar por dos horas.
  33. 33Completar con 4 litros de agua y cocinar por dos horas.
  34. 34Colar el caldo, reservando el pollo para otra ocasión.
  35. 35Colar el caldo, reservando el pollo para otra ocasión.
  36. 36Colar el caldo, reservando el pollo para otra ocasión.
  37. 37Pasar el líquido por un colador con papel de cocina para obtener un caldo transparente, brillante y ligero de grasas.
  38. 38Pasar el líquido por un colador con papel de cocina para obtener un caldo transparente, brillante y ligero de grasas.
  39. 39Pasar el líquido por un colador con papel de cocina para obtener un caldo transparente, brillante y ligero de grasas.
  40. 40Cortar un trozo de pechuga de pollo de 25 gramos y cocinarlo en el caldo a fuego medio por 3 minutos.
  41. 41Cortar un trozo de pechuga de pollo de 25 gramos y cocinarlo en el caldo a fuego medio por 3 minutos.
  42. 42Cortar un trozo de pechuga de pollo de 25 gramos y cocinarlo en el caldo a fuego medio por 3 minutos.
  43. 43Cortar el pollo cocido en cubos y reservar.
  44. 44Cortar el pollo cocido en cubos y reservar.
  45. 45Cortar el pollo cocido en cubos y reservar.
  46. 46Hacer un martiñón salteando vegetales en mantequilla.
  47. 47Hacer un martiñón salteando vegetales en mantequilla.
  48. 48Hacer un martiñón salteando vegetales en mantequilla.
  49. 49Picar cebollita de verdeo, zanahoria y apio en brunoise, quitándole previamente la fibra al apio.
  50. 50Picar cebollita de verdeo, zanahoria y apio en brunoise, quitándole previamente la fibra al apio.
  51. 51Picar cebollita de verdeo, zanahoria y apio en brunoise, quitándole previamente la fibra al apio.
  52. 52Agregar un champiñón de París o hongo cremini picado en brunoise.
  53. 53Agregar un champiñón de París o hongo cremini picado en brunoise.
  54. 54Agregar un champiñón de París o hongo cremini picado en brunoise.
  55. 55Sazonar el martiñón con abundante sal y reservar.
  56. 56Sazonar el martiñón con abundante sal y reservar.
  57. 57Sazonar el martiñón con abundante sal y reservar.
  58. 58Cortar el foie gras en dados chicos.
  59. 59Cortar el foie gras en dados chicos.
  60. 60Cortar el foie gras en dados chicos.
  61. 61Laminar finamente la trufa negra con una mandolina.
  62. 62Laminar finamente la trufa negra con una mandolina.
  63. 63Laminar finamente la trufa negra con una mandolina.
  64. 64En un plato para sopa, añadir láminas de trufa.
  65. 65En un plato para sopa, añadir láminas de trufa.
  66. 66En un plato para sopa, añadir láminas de trufa.
  67. 67Seguido de una buena cucharada del martiñón.
  68. 68Seguido de una buena cucharada del martiñón.
  69. 69Seguido de una buena cucharada del martiñón.
  70. 70Agregar el pollo cortado en cubos y el foie gras.
  71. 71Agregar el pollo cortado en cubos y el foie gras.
  72. 72Agregar el pollo cortado en cubos y el foie gras.
  73. 73Para finalizar, añadir el caldo.
  74. 74Para finalizar, añadir el caldo.
  75. 75Para finalizar, añadir el caldo.
  76. 76Humedecer el extremo de un disco de hojaldre y colocarlo como tapa a presión sobre el plato de sopa.
  77. 77Humedecer el extremo de un disco de hojaldre y colocarlo como tapa a presión sobre el plato de sopa.
  78. 78Humedecer el extremo de un disco de hojaldre y colocarlo como tapa a presión sobre el plato de sopa.
  79. 79Terminar dándole un buen brochazo con una mezcla de yema de huevo con leche.
  80. 80Terminar dándole un buen brochazo con una mezcla de yema de huevo con leche.
  81. 81Terminar dándole un buen brochazo con una mezcla de yema de huevo con leche.
  82. 82Hornear la sopa durante 18 minutos a 220 grados Celsius.
  83. 83Hornear la sopa durante 18 minutos a 220 grados Celsius.
  84. 84Hornear la sopa durante 18 minutos a 220 grados Celsius.

Ingredients

  • 6 unidades alitas de pollo
  • 6 unidades alitas de pollo
  • 6 unidades alitas de pollo
  • unidades trufas negras
  • unidades trufas negras
  • unidades trufas negras
  • unidades foie gras
  • unidades foie gras
  • unidades foie gras
  • 1 unidad pollo entero
  • 1 unidad pollo entero
  • 1 unidad pollo entero
  • 5 cucharadas cucharadas de aceite de oliva
  • 5 cucharadas cucharadas de aceite de oliva
  • 5 cucharadas cucharadas de aceite de oliva
  • 1 unidad cebolla
  • 1 unidad cebolla
  • 1 unidad cebolla
  • 2 unidades zanahorias
  • 2 unidades zanahorias
  • 2 unidades zanahorias
  • 1 unidad puerro
  • 1 unidad puerro
  • 1 unidad puerro
  • 1 unidad pierna de pollo
  • 1 unidad pierna de pollo
  • 1 unidad pierna de pollo
  • 4 litros agua
  • 4 litros agua
  • 4 litros agua
  • unidad mantequilla
  • unidad mantequilla
  • unidad mantequilla
  • unidades cebollitas de verdeo
  • unidades cebollitas de verdeo
  • unidades cebollitas de verdeo
  • 1 unidad apio
  • 1 unidad apio
  • 1 unidad apio
  • 1 unidad champiñón de París
  • 1 unidad champiñón de París
  • 1 unidad champiñón de París
  • cantidad necesaria sal
  • cantidad necesaria sal
  • cantidad necesaria sal
  • unidad Masa de hojaldre
  • unidad Masa de hojaldre
  • unidad Masa de hojaldre
  • 1 unidad yema de huevo
  • 1 unidad yema de huevo
  • 1 unidad yema de huevo
  • chorrito leche
  • chorrito leche
  • chorrito leche

Equipment

bandeja para hornearpinzas de cocinacuchillotabla de cortarollaespátulacoladorpapel de cocinamandolinaplato de sopabrocha de cocinahorno

Tips

  • El despiece del pollo se usa en su totalidad, incluyendo la carcasa, para el caldo.
  • Retirar la fibra del apio antes de cortarlo.