Serves 1
Directions
- 1Étalez la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau, en coupant la pâte en deux et en l'abaissant avant de la passer au laminoir. Changez de cran à chaque tour pour obtenir une pâte très fine.
- 2Farinez la pâte étalée et mettez-la de côté ou au frais.
- 3Séparez les queues des têtes de champignons de Paris. Coupez les têtes en morceaux (escaloper) et réservez-les pour la duxelle.
- 4Retaillez les queues de champignons en petits morceaux et réservez-les pour le crémeux.
- 5Écrasez environ quatre gousses d'ail, pelez-les et retirez le germe.
- 6Épluchez et ciselez l'échalote.
- 7Hachez finement l'ail.
- 8Faites revenir les têtes de champignons dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard très chaude, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à caramélisation. Assaisonnez de sel et de poivre.
- 9Ciselez grossièrement du persil frais.
- 10Ajoutez la moitié de l'échalote et la moitié de l'ail haché aux champignons cuits, faites revenir brièvement.
- 11Ajoutez une poignée de persil haché, mélangez et retirez aussitôt du feu.
- 12Répétez l'opération de cuisson des champignons avec le reste des têtes et des aromates.
- 13Préparez le crémeux de champignons : dans un sautoir avec de l'huile d'olive chaude, faites revenir les queues de champignons jusqu'à caramélisation.
- 14Ajoutez l'échalote ciselée aux queues de champignons et mélangez.
- 15Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire presque à sec.
- 16Crèmez avec de la crème fleurette (30% MG), ajoutez un peu de piment d'Espelette et assaisonnez de sel.
- 17Donnez un bouillon puis baissez le feu pour laisser frémir doucement, comme une infusion, sans trop réduire.
- 18Hachez la duxelle de champignons au couteau sur une planche (ou au robot).
- 19Coupez les bandes de pâte à ravioles en 3 morceaux, puis taillez-les en carrés réguliers.
- 20Déposez une belle cuillère à soupe de duxelle de champignons au centre de chaque carré de pâte.
- 21Collez les bords des ravioles avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, pliez les carrés en deux pour former des triangles et retirez l'air en appuyant légèrement avec la main.
- 22Coupez les extrémités des ravioles pour les régulariser si désiré.
- 23Portez de l'eau à ébullition avec du gros sel et un peu d'huile d'olive (facultatif).
- 24Plongez les ravioles dans l'eau bouillante (4 par 4 si la casserole est petite), retirez l'excédent de farine et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
- 25Mixez le crémeux de champignons dans un récipient haut, puis reversez-le dans une petite casserole et réchauffez doucement.
- 26Dressez les ravioles dans une assiette creuse, nappez de crémeux de champignons et ajoutez un peu de ciboulette ciselée (ou cerfeuil, persil).
Ingredients
- Farine
- Champignons de Paris
- 4 gousses Ail
- Échalote
- Huile d'olive
- Graisse de canard
- Sel
- Poivre
- Persil frais ciselé
- Vin blanc
- 30 % de matière grasse Crème fleurette liquide
- Piment d'Espelette
- Eau
- Gros sel
- Ciboulette
Equipment
LaminoirRouleau à pâtisseriePlanche à découperCouteau d'officeÉminceurFilet de sole (couteau)RécipientsSautoirCasseroleCul de poulePinceauMixeur plongeant
Tips
- Pour étaler la pâte à ravioles, utilisez un laminoir ou un rouleau à pâtisserie. Si vous utilisez un rouleau, travaillez par petits morceaux et n'utilisez pas trop de farine.
- Ne laissez pas les champignons dans l'eau car ils sont composés à 80% d'eau.
- Pour la duxelle de champignons, saisissez-les à feu vif avec de l'huile d'olive ou de la graisse de canard. Si les champignons rendent trop d'eau, égouttez-les et refaites-les cuire.
- Ajoutez l'ail et l'échalote presque à la fin de la cuisson des champignons pour éviter une coloration trop forte.
- N'ajoutez les herbes (persil, ciboulette) qu'à la fin de la cuisson pour qu'elles gardent toute leur saveur.
- Pour le crémeux de champignons, faites revenir les queues de champignons, ajoutez l'échalote, déglacez au vin blanc, laissez réduire, puis crémez avec de la crème fleurette.
- Quand vous formez les ravioles, retirez tout l'air avec votre main pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
- Cuisez les ravioles dans de l'eau bouillante salée avec un peu d'huile d'olive (facultatif) jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
- Si vous servez les ravioles plus tard, mettez-les à refroidir dans de l'eau froide et réchauffez-les à la vapeur.
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