1Étalez la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau, en coupant la pâte en deux et en l'abaissant avant de la passer au laminoir. Changez de cran à chaque tour pour obtenir une pâte très fine.
2Étalez la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau, en coupant la pâte en deux et en l'abaissant avant de la passer au laminoir. Changez de cran à chaque tour pour obtenir une pâte très fine.
3Étalez la pâte à ravioles au laminoir ou au rouleau, en coupant la pâte en deux et en l'abaissant avant de la passer au laminoir. Changez de cran à chaque tour pour obtenir une pâte très fine.
4Farinez la pâte étalée et mettez-la de côté ou au frais.
5Farinez la pâte étalée et mettez-la de côté ou au frais.
6Farinez la pâte étalée et mettez-la de côté ou au frais.
7Séparez les queues des têtes de champignons de Paris. Coupez les têtes en morceaux (escaloper) et réservez-les pour la duxelle.
8Séparez les queues des têtes de champignons de Paris. Coupez les têtes en morceaux (escaloper) et réservez-les pour la duxelle.
9Séparez les queues des têtes de champignons de Paris. Coupez les têtes en morceaux (escaloper) et réservez-les pour la duxelle.
10Retaillez les queues de champignons en petits morceaux et réservez-les pour le crémeux.
11Retaillez les queues de champignons en petits morceaux et réservez-les pour le crémeux.
12Retaillez les queues de champignons en petits morceaux et réservez-les pour le crémeux.
13Écrasez environ quatre gousses d'ail, pelez-les et retirez le germe.
14Écrasez environ quatre gousses d'ail, pelez-les et retirez le germe.
15Écrasez environ quatre gousses d'ail, pelez-les et retirez le germe.
16Épluchez et ciselez l'échalote.
17Épluchez et ciselez l'échalote.
18Épluchez et ciselez l'échalote.
19Hachez finement l'ail.
20Hachez finement l'ail.
21Hachez finement l'ail.
22Faites revenir les têtes de champignons dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard très chaude, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à caramélisation. Assaisonnez de sel et de poivre.
23Faites revenir les têtes de champignons dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard très chaude, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à caramélisation. Assaisonnez de sel et de poivre.
24Faites revenir les têtes de champignons dans un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard très chaude, en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à caramélisation. Assaisonnez de sel et de poivre.
25Ciselez grossièrement du persil frais.
26Ciselez grossièrement du persil frais.
27Ciselez grossièrement du persil frais.
28Ajoutez la moitié de l'échalote et la moitié de l'ail haché aux champignons cuits, faites revenir brièvement.
29Ajoutez la moitié de l'échalote et la moitié de l'ail haché aux champignons cuits, faites revenir brièvement.
30Ajoutez la moitié de l'échalote et la moitié de l'ail haché aux champignons cuits, faites revenir brièvement.
31Ajoutez une poignée de persil haché, mélangez et retirez aussitôt du feu.
32Ajoutez une poignée de persil haché, mélangez et retirez aussitôt du feu.
33Ajoutez une poignée de persil haché, mélangez et retirez aussitôt du feu.
34Répétez l'opération de cuisson des champignons avec le reste des têtes et des aromates.
35Répétez l'opération de cuisson des champignons avec le reste des têtes et des aromates.
36Répétez l'opération de cuisson des champignons avec le reste des têtes et des aromates.
37Préparez le crémeux de champignons : dans un sautoir avec de l'huile d'olive chaude, faites revenir les queues de champignons jusqu'à caramélisation.
38Préparez le crémeux de champignons : dans un sautoir avec de l'huile d'olive chaude, faites revenir les queues de champignons jusqu'à caramélisation.
39Préparez le crémeux de champignons : dans un sautoir avec de l'huile d'olive chaude, faites revenir les queues de champignons jusqu'à caramélisation.
40Ajoutez l'échalote ciselée aux queues de champignons et mélangez.
41Ajoutez l'échalote ciselée aux queues de champignons et mélangez.
42Ajoutez l'échalote ciselée aux queues de champignons et mélangez.
43Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire presque à sec.
44Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire presque à sec.
45Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire presque à sec.
46Crèmez avec de la crème fleurette (30% MG), ajoutez un peu de piment d'Espelette et assaisonnez de sel.
47Crèmez avec de la crème fleurette (30% MG), ajoutez un peu de piment d'Espelette et assaisonnez de sel.
48Crèmez avec de la crème fleurette (30% MG), ajoutez un peu de piment d'Espelette et assaisonnez de sel.
49Donnez un bouillon puis baissez le feu pour laisser frémir doucement, comme une infusion, sans trop réduire.
50Donnez un bouillon puis baissez le feu pour laisser frémir doucement, comme une infusion, sans trop réduire.
51Donnez un bouillon puis baissez le feu pour laisser frémir doucement, comme une infusion, sans trop réduire.
52Hachez la duxelle de champignons au couteau sur une planche (ou au robot).
53Hachez la duxelle de champignons au couteau sur une planche (ou au robot).
54Hachez la duxelle de champignons au couteau sur une planche (ou au robot).
55Coupez les bandes de pâte à ravioles en 3 morceaux, puis taillez-les en carrés réguliers.
56Coupez les bandes de pâte à ravioles en 3 morceaux, puis taillez-les en carrés réguliers.
57Coupez les bandes de pâte à ravioles en 3 morceaux, puis taillez-les en carrés réguliers.
58Déposez une belle cuillère à soupe de duxelle de champignons au centre de chaque carré de pâte.
59Déposez une belle cuillère à soupe de duxelle de champignons au centre de chaque carré de pâte.
60Déposez une belle cuillère à soupe de duxelle de champignons au centre de chaque carré de pâte.
61Collez les bords des ravioles avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, pliez les carrés en deux pour former des triangles et retirez l'air en appuyant légèrement avec la main.
62Collez les bords des ravioles avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, pliez les carrés en deux pour former des triangles et retirez l'air en appuyant légèrement avec la main.
63Collez les bords des ravioles avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, pliez les carrés en deux pour former des triangles et retirez l'air en appuyant légèrement avec la main.
64Coupez les extrémités des ravioles pour les régulariser si désiré.
65Coupez les extrémités des ravioles pour les régulariser si désiré.
66Coupez les extrémités des ravioles pour les régulariser si désiré.
67Portez de l'eau à ébullition avec du gros sel et un peu d'huile d'olive (facultatif).
68Portez de l'eau à ébullition avec du gros sel et un peu d'huile d'olive (facultatif).
69Portez de l'eau à ébullition avec du gros sel et un peu d'huile d'olive (facultatif).
70Plongez les ravioles dans l'eau bouillante (4 par 4 si la casserole est petite), retirez l'excédent de farine et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
71Plongez les ravioles dans l'eau bouillante (4 par 4 si la casserole est petite), retirez l'excédent de farine et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
72Plongez les ravioles dans l'eau bouillante (4 par 4 si la casserole est petite), retirez l'excédent de farine et laissez cuire jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
73Mixez le crémeux de champignons dans un récipient haut, puis reversez-le dans une petite casserole et réchauffez doucement.
74Mixez le crémeux de champignons dans un récipient haut, puis reversez-le dans une petite casserole et réchauffez doucement.
75Mixez le crémeux de champignons dans un récipient haut, puis reversez-le dans une petite casserole et réchauffez doucement.
76Dressez les ravioles dans une assiette creuse, nappez de crémeux de champignons et ajoutez un peu de ciboulette ciselée (ou cerfeuil, persil).
77Dressez les ravioles dans une assiette creuse, nappez de crémeux de champignons et ajoutez un peu de ciboulette ciselée (ou cerfeuil, persil).
78Dressez les ravioles dans une assiette creuse, nappez de crémeux de champignons et ajoutez un peu de ciboulette ciselée (ou cerfeuil, persil).
Ingredients
Farine
Farine
Farine
Champignons de Paris
Champignons de Paris
Champignons de Paris
4 gousses Ail
4 gousses Ail
4 gousses Ail
Échalote
Échalote
Échalote
Huile d'olive
Huile d'olive
Huile d'olive
Graisse de canard
Graisse de canard
Graisse de canard
Sel
Sel
Sel
Poivre
Poivre
Poivre
Persil frais ciselé
Persil frais ciselé
Persil frais ciselé
Vin blanc
Vin blanc
Vin blanc
30 % de matière grasse Crème fleurette liquide
30 % de matière grasse Crème fleurette liquide
30 % de matière grasse Crème fleurette liquide
Piment d'Espelette
Piment d'Espelette
Piment d'Espelette
Eau
Eau
Eau
Gros sel
Gros sel
Gros sel
Ciboulette
Ciboulette
Ciboulette
Equipment
LaminoirRouleau à pâtisseriePlanche à découperCouteau d'officeÉminceurFilet de sole (couteau)RécipientsSautoirCasseroleCul de poulePinceauMixeur plongeant
Tips
Pour étaler la pâte à ravioles, utilisez un laminoir ou un rouleau à pâtisserie. Si vous utilisez un rouleau, travaillez par petits morceaux et n'utilisez pas trop de farine.
Ne laissez pas les champignons dans l'eau car ils sont composés à 80% d'eau.
Pour la duxelle de champignons, saisissez-les à feu vif avec de l'huile d'olive ou de la graisse de canard. Si les champignons rendent trop d'eau, égouttez-les et refaites-les cuire.
Ajoutez l'ail et l'échalote presque à la fin de la cuisson des champignons pour éviter une coloration trop forte.
N'ajoutez les herbes (persil, ciboulette) qu'à la fin de la cuisson pour qu'elles gardent toute leur saveur.
Pour le crémeux de champignons, faites revenir les queues de champignons, ajoutez l'échalote, déglacez au vin blanc, laissez réduire, puis crémez avec de la crème fleurette.
Quand vous formez les ravioles, retirez tout l'air avec votre main pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Cuisez les ravioles dans de l'eau bouillante salée avec un peu d'huile d'olive (facultatif) jusqu'à ce que la pâte soit al dente.
Si vous servez les ravioles plus tard, mettez-les à refroidir dans de l'eau froide et réchauffez-les à la vapeur.