1Fariner le plan de travail et étaler le pâton de pâte à raviole.
2Fariner le plan de travail et étaler le pâton de pâte à raviole.
3Fariner le plan de travail et étaler le pâton de pâte à raviole.
4Couper la pâte à la largeur du laminoir et l'abaisser en passant plusieurs fois, en réduisant le cran à chaque fois, jusqu'à obtenir une épaisseur d'un peu moins d'un millimètre.
5Couper la pâte à la largeur du laminoir et l'abaisser en passant plusieurs fois, en réduisant le cran à chaque fois, jusqu'à obtenir une épaisseur d'un peu moins d'un millimètre.
6Couper la pâte à la largeur du laminoir et l'abaisser en passant plusieurs fois, en réduisant le cran à chaque fois, jusqu'à obtenir une épaisseur d'un peu moins d'un millimètre.
7Passer un coup d'eau rapide sur les champignons, séparer les queues des têtes.
8Passer un coup d'eau rapide sur les champignons, séparer les queues des têtes.
9Passer un coup d'eau rapide sur les champignons, séparer les queues des têtes.
10Escaloper les têtes de champignons en quatre ou six morceaux pour la duxelle (farce de la raviole).
11Escaloper les têtes de champignons en quatre ou six morceaux pour la duxelle (farce de la raviole).
12Escaloper les têtes de champignons en quatre ou six morceaux pour la duxelle (farce de la raviole).
13Tailler les queues de champignons pour le crémeux.
14Tailler les queues de champignons pour le crémeux.
15Tailler les queues de champignons pour le crémeux.
16Écraser la tête d'ail pour séparer les gousses, éplucher l'échalote et l'ail.
17Écraser la tête d'ail pour séparer les gousses, éplucher l'échalote et l'ail.
18Écraser la tête d'ail pour séparer les gousses, éplucher l'échalote et l'ail.
19Couper et enlever le germe de l'ail, puis l'écraser avant de le hacher.
20Couper et enlever le germe de l'ail, puis l'écraser avant de le hacher.
21Couper et enlever le germe de l'ail, puis l'écraser avant de le hacher.
22Ciseler l'échalote.
23Ciseler l'échalote.
24Ciseler l'échalote.
25Faire revenir les champignons (têtes), l'ail et l'échalote dans une poêle à feu très vif.
26Faire revenir les champignons (têtes), l'ail et l'échalote dans une poêle à feu très vif.
27Faire revenir les champignons (têtes), l'ail et l'échalote dans une poêle à feu très vif.
28Vers la fin de la coloration, ajouter le persil grossièrement coupé pour la farce.
29Vers la fin de la coloration, ajouter le persil grossièrement coupé pour la farce.
30Vers la fin de la coloration, ajouter le persil grossièrement coupé pour la farce.
31Pour le crémeux, ciseler une échalote.
32Pour le crémeux, ciseler une échalote.
33Pour le crémeux, ciseler une échalote.
34Mettre les queues de champignons à la poêle dans de l'huile bien chaude.
35Mettre les queues de champignons à la poêle dans de l'huile bien chaude.
36Mettre les queues de champignons à la poêle dans de l'huile bien chaude.
37Une fois bien caramélisé, ajouter l'échalote et faire bien revenir.
38Une fois bien caramélisé, ajouter l'échalote et faire bien revenir.
39Une fois bien caramélisé, ajouter l'échalote et faire bien revenir.
40Déglacer avec du vin blanc et attendre que ça réduise à sec (le vin s'évapore).
41Déglacer avec du vin blanc et attendre que ça réduise à sec (le vin s'évapore).
42Déglacer avec du vin blanc et attendre que ça réduise à sec (le vin s'évapore).
43Ajouter la crème et l'assaisonnement (piment d'Espelette, sel, poivre).
44Ajouter la crème et l'assaisonnement (piment d'Espelette, sel, poivre).
45Ajouter la crème et l'assaisonnement (piment d'Espelette, sel, poivre).
46Baisser le feu à frémissement pour que ça infuse sans réduction.
47Baisser le feu à frémissement pour que ça infuse sans réduction.
48Baisser le feu à frémissement pour que ça infuse sans réduction.
49Retravailler la duxelle au couteau si nécessaire.
50Retravailler la duxelle au couteau si nécessaire.
51Retravailler la duxelle au couteau si nécessaire.
52Fleurer le plan de travail, prendre les bandes de pâte et les tailler en carré.
53Fleurer le plan de travail, prendre les bandes de pâte et les tailler en carré.
54Fleurer le plan de travail, prendre les bandes de pâte et les tailler en carré.
55Mettre une cuillère à soupe de duxelle au centre de chaque carré de pâte.
56Mettre une cuillère à soupe de duxelle au centre de chaque carré de pâte.
57Mettre une cuillère à soupe de duxelle au centre de chaque carré de pâte.
58Coller les ravioles avec un peu d'eau, replier et coller en faisant attention d'enlever un maximum d'air.
59Coller les ravioles avec un peu d'eau, replier et coller en faisant attention d'enlever un maximum d'air.
60Coller les ravioles avec un peu d'eau, replier et coller en faisant attention d'enlever un maximum d'air.
61Faire bouillir un grand volume d'eau avec un peu de sel et d'huile d'olive.
62Faire bouillir un grand volume d'eau avec un peu de sel et d'huile d'olive.
63Faire bouillir un grand volume d'eau avec un peu de sel et d'huile d'olive.
64Quand l'eau bout, enlever l'excédent de farine des ravioles et les faire cuire pas trop longtemps, juste pour cuire la pâte et réchauffer la duxelle.
65Quand l'eau bout, enlever l'excédent de farine des ravioles et les faire cuire pas trop longtemps, juste pour cuire la pâte et réchauffer la duxelle.
66Quand l'eau bout, enlever l'excédent de farine des ravioles et les faire cuire pas trop longtemps, juste pour cuire la pâte et réchauffer la duxelle.
67Mixer le crémeux avant de dresser.
68Mixer le crémeux avant de dresser.
69Mixer le crémeux avant de dresser.
70Verser le crémeux à hauteur dans l'assiette et ajouter un peu de ciboulette.
71Verser le crémeux à hauteur dans l'assiette et ajouter un peu de ciboulette.
72Verser le crémeux à hauteur dans l'assiette et ajouter un peu de ciboulette.
Ingredients
pâte à raviole
pâte à raviole
pâte à raviole
champignons
champignons
champignons
1 tête ail
1 tête ail
1 tête ail
échalote
échalote
échalote
persil grossièrement coupé
persil grossièrement coupé
persil grossièrement coupé
huile
huile
huile
vin blanc
vin blanc
vin blanc
crème
crème
crème
piment d'Espelette
piment d'Espelette
piment d'Espelette
sel
sel
sel
poivre
poivre
poivre
eau
eau
eau
huile d'olive
huile d'olive
huile d'olive
ciboulette
ciboulette
ciboulette
Equipment
laminoirpoêlecouteaumixeur
Tips
Fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
Pour abaisser la pâte, commencer par le cran le plus large du laminoir et réduire progressivement.
Utiliser l'astuce de replier la pâte dans le laminoir pour tourner plus facilement.
S'arrêter d'abaisser la pâte quand elle est un peu moins d'un millimètre, presque transparente.
Enlever un maximum d'air lors du collage des ravioles.
Ne pas cuire les ravioles trop longtemps, juste le temps de cuire la pâte et réchauffer la duxelle.