Serves 1
Directions
- 1Fariner le plan de travail et étaler le pâton de pâte à raviole.
- 2Couper la pâte à la largeur du laminoir et l'abaisser en passant plusieurs fois, en réduisant le cran à chaque fois, jusqu'à obtenir une épaisseur d'un peu moins d'un millimètre.
- 3Passer un coup d'eau rapide sur les champignons, séparer les queues des têtes.
- 4Escaloper les têtes de champignons en quatre ou six morceaux pour la duxelle (farce de la raviole).
- 5Tailler les queues de champignons pour le crémeux.
- 6Écraser la tête d'ail pour séparer les gousses, éplucher l'échalote et l'ail.
- 7Couper et enlever le germe de l'ail, puis l'écraser avant de le hacher.
- 8Ciseler l'échalote.
- 9Faire revenir les champignons (têtes), l'ail et l'échalote dans une poêle à feu très vif.
- 10Vers la fin de la coloration, ajouter le persil grossièrement coupé pour la farce.
- 11Pour le crémeux, ciseler une échalote.
- 12Mettre les queues de champignons à la poêle dans de l'huile bien chaude.
- 13Une fois bien caramélisé, ajouter l'échalote et faire bien revenir.
- 14Déglacer avec du vin blanc et attendre que ça réduise à sec (le vin s'évapore).
- 15Ajouter la crème et l'assaisonnement (piment d'Espelette, sel, poivre).
- 16Baisser le feu à frémissement pour que ça infuse sans réduction.
- 17Retravailler la duxelle au couteau si nécessaire.
- 18Fleurer le plan de travail, prendre les bandes de pâte et les tailler en carré.
- 19Mettre une cuillère à soupe de duxelle au centre de chaque carré de pâte.
- 20Coller les ravioles avec un peu d'eau, replier et coller en faisant attention d'enlever un maximum d'air.
- 21Faire bouillir un grand volume d'eau avec un peu de sel et d'huile d'olive.
- 22Quand l'eau bout, enlever l'excédent de farine des ravioles et les faire cuire pas trop longtemps, juste pour cuire la pâte et réchauffer la duxelle.
- 23Mixer le crémeux avant de dresser.
- 24Verser le crémeux à hauteur dans l'assiette et ajouter un peu de ciboulette.
Ingredients
- pâte à raviole
- champignons
- 1 tête ail
- échalote
- persil grossièrement coupé
- huile
- vin blanc
- crème
- piment d'Espelette
- sel
- poivre
- eau
- huile d'olive
- ciboulette
Equipment
laminoirpoêlecouteaumixeur
Tips
- Fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
- Pour abaisser la pâte, commencer par le cran le plus large du laminoir et réduire progressivement.
- Utiliser l'astuce de replier la pâte dans le laminoir pour tourner plus facilement.
- S'arrêter d'abaisser la pâte quand elle est un peu moins d'un millimètre, presque transparente.
- Enlever un maximum d'air lors du collage des ravioles.
- Ne pas cuire les ravioles trop longtemps, juste le temps de cuire la pâte et réchauffer la duxelle.
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