Ciabatte di pane ad alta idratazione 100%
Directions
- 1Mescolare 500g di farina con 400g di acqua fredda, coprire e lasciare in frigo per un'ora.
- 2Aggiungere 100g di licoli all'impasto e impastare per circa 5 minuti a bassa velocità fino a incordatura.
- 3Aggiungere la restante acqua (100g) a filo, un po' alla volta, assicurandosi che ogni dose sia assorbita prima di aggiungere la successiva.
- 4Incorporare 10g di sale alla fine dell'impasto.
- 5Effettuare una serie di pieghe ogni ora (circa 4 giri) fino a quando l'impasto mantiene una buona struttura.
- 6Quando l'impasto è aumentato del 50% del suo volume iniziale, trasferirlo in frigorifero per 14-16 ore.
- 7Il giorno successivo, rovesciare l'impasto su una superficie abbondantemente infarinata.
- 8Dividere l'impasto in pezzature desiderate.
- 9Trasferire delicatamente le ciabatte su carta da forno.
- 10Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, coperte.
- 11Preriscaldare il forno a 250°C e infornare le ciabatte su pietra refrattaria (o sulla base del forno) a 220-230°C per i primi 10 minuti con vapore.
- 12Trasferire le ciabatte a metà del forno e cuocere per altri 15-20 minuti.
- 13Sfornare e gustare il pane.
Ingredients
- 500 gr farina tipo 0 (14 di proteine)
- 500 gr acqua
- 100 gr licoli
- 10 gr sale
- semi di papavero
Equipment
ciotolafrigospatola per impastocarta da fornofornopietra refrattaria
Tips
- Mescolare la farina con 400 gr di acqua fredda, coprire e mettere in frigo per un'ora.
- Aggiungere il licoli e portare a incordatura (in circa 5 minuti a velocità bassa).
- Iniziare ad aggiungere il restante dell’acqua a filo e un po’ alla volta (diviso in 5 dosi) e aspettare che si assorba bene prima di aggiungere la dose successiva.
- Il sale va aggiunto alla fine.
- Fare una serie di pieghe ogni ora, finché l’impasto mantiene bene la sua struttura (fare 4 giri di pieghe).
- Al 50% dell’aumento del volume iniziale trasferire l’impasto in frigo per 14-16 ore.
- Preriscaldare il forno a 250°C e infornare (abbassando la temperatura a 220-230°C) le ciabatte su pietra refrattaria -oppure direttamente sulla base del forno- per i primi 10 minuti con vapore, poi trasferire a metà del forno per altri 15-20 minuti.
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