BACALAO AL PIL PIL
Directions
- 1Poner aceite de oliva virgen extra en una sartén.
- 2Confitar los dientes de ajo.
- 3Retirar la piel a los dientes de ajo.
- 4Quitar el germen interior al ajo.
- 5Cortar los dientes de ajo en láminas finas.
- 6Cortar la guindilla cayena en trozos pequeños, quitándole las semillas.
- 7Añadir el ajo y la guindilla al aceite a una temperatura baja (entre 3 y 4 sobre 9 en la inducción).
- 8Confitar el ajo y la guindilla, removiendo hasta que estén pochados y justo antes de que se doren, sacarlos y reservarlos.
- 9Secar los lomos de bacalao con papel absorbente de cocina.
- 10Partir el lomo de bacalao en dos trozos.
- 11Incorporar el bacalao en el mismo aceite donde se confitaron los ajos, con la piel hacia arriba, y confitarlo a baja temperatura (aproximadamente 3 sobre 9) durante 20-25 minutos.
- 12Sacar el bacalao del aceite.
- 13Hacer la emulsión del pilpil con el aceite, retirando la sartén del fuego y moviéndola con un colador en movimientos envolventes durante unos 10 minutos para que baje la temperatura y se emulsione la gelatina con el aceite.
- 14Devolver las tajadas de bacalao sobre el pilpil y calentarlas durante un par de minutos a baja temperatura.
- 15Emplatar el bacalao en un plato bonito, napar con la salsa pilpil.
- 16Colocar encima los ajos confitados junto con la guindilla.
Ingredients
- 2 lomos de bacalao
- aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla
- 3 dientes de ajo
Equipment
sarténtabla de cortarcuchillopapel absorbente de cocinacolador
Tips
- Es importante quitarle el germen interior al ajo para que no amargue el aceite.
- El grado de picante de la guindilla es a gusto personal.
- Confitar el ajo y la guindilla a baja temperatura y retirarlos antes de que se doren para evitar que amarguen.
- Secar perfectamente el bacalao con papel absorbente.
- Confiar el bacalao a baja temperatura, con la piel hacia arriba, para que suelte su gelatina y no se seque.
- La emulsión de la salsa debe hacerse con la sartén retirada del fuego y a una temperatura templada.
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