Glaçage miroir aux fruits

Serves 1
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Directions

  1. 1Chauffe le sirop : sucre + glucose + purée de fruits à 103°C.
  2. 2Prépare ton récipient : de préférence un verre doseur haut et pas trop large.
  3. 3Ajoute le chocolat fondu, la crème liquide et la gélatine hydratée dans le récipient.
  4. 4Verse le sirop à 103°C sur le chocolat + crème + gélatine et laisse fondre quelques minutes avant de mixer.
  5. 5Utilise de préférence un mixeur sans coupole.
  6. 6Plonge le mixeur en diagonale dans le verre doseur, jamais vertical !
  7. 7Descends lentement jusqu’au fond du verre.
  8. 8Reste immobile 1–2 minutes et mixe.
  9. 9Si tu vois des bulles tamise le glaçage dans un autre récipient.
  10. 10Si tu dois glacer dans la journée, laisse redescendre le glaçage à 30°C.
  11. 11Glace ensuite ta bûche congelée.
  12. 12Si tu as le temps, filme le glaçage au contact et mets au réfrigérateur toute une nuit.
  13. 13Le lendemain, retire les grosses bulles à la cuillère.
  14. 14Réchauffe ton glaçage au micro-ondes : il doit être à moitié fondu et l’autre moitié encore dure.
  15. 15Insère le mixeur plongeant (tu auras un peu de résistance et c’est normal), remixe doucement jusqu'à ce qu'il soit autour de 30°C.
  16. 16Coule le glaçage sur ta bûche congelée.

Ingredients

  • 150 g glucose
  • 150 g sucre
  • 100 g purée de mangue (ou autre fruit)
  • 30 g crème liquide 30%
  • 150 g chocolat
  • 8 g gélatine en poudre (ou 4 feuilles)

Equipment

verre doseurthermomètremixeur plongeantrécipientmicro-ondes

Tips

  • Utiliser un mixeur sans coupole pour éviter les bulles.
  • Plonger le mixeur en diagonale et le garder sous la surface du glaçage.
  • Pour un glaçage plus brillant, le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Glaçage miroir aux fruits | Clip Recipe