Serves 1
Directions
- 1Chauffe le sirop : sucre + glucose + purée de fruits à 103°C.
- 2Prépare ton récipient : de préférence un verre doseur haut et pas trop large.
- 3Ajoute le chocolat fondu, la crème liquide et la gélatine hydratée dans le récipient.
- 4Verse le sirop à 103°C sur le chocolat + crème + gélatine et laisse fondre quelques minutes avant de mixer.
- 5Utilise de préférence un mixeur sans coupole.
- 6Plonge le mixeur en diagonale dans le verre doseur, jamais vertical !
- 7Descends lentement jusqu’au fond du verre.
- 8Reste immobile 1–2 minutes et mixe.
- 9Si tu vois des bulles tamise le glaçage dans un autre récipient.
- 10Si tu dois glacer dans la journée, laisse redescendre le glaçage à 30°C.
- 11Glace ensuite ta bûche congelée.
- 12Si tu as le temps, filme le glaçage au contact et mets au réfrigérateur toute une nuit.
- 13Le lendemain, retire les grosses bulles à la cuillère.
- 14Réchauffe ton glaçage au micro-ondes : il doit être à moitié fondu et l’autre moitié encore dure.
- 15Insère le mixeur plongeant (tu auras un peu de résistance et c’est normal), remixe doucement jusqu'à ce qu'il soit autour de 30°C.
- 16Coule le glaçage sur ta bûche congelée.
Ingredients
- 150 g glucose
- 150 g sucre
- 100 g purée de mangue (ou autre fruit)
- 30 g crème liquide 30%
- 150 g chocolat
- 8 g gélatine en poudre (ou 4 feuilles)
Equipment
verre doseurthermomètremixeur plongeantrécipientmicro-ondes
Tips
- Utiliser un mixeur sans coupole pour éviter les bulles.
- Plonger le mixeur en diagonale et le garder sous la surface du glaçage.
- Pour un glaçage plus brillant, le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
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