Serves 1
Directions
- 1Preparare la biga amalgamando 500 gr di farina forte, 300 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco senza impastare eccessivamente.
- 2Lasciare la biga a temperatura ambiente per un'ora, poi riporla in frigo per 24 ore.
- 3Trascorse le 24 ore della biga, fare autolisi con tutta la farina (450 gr di farina w280/300 e 50 gr di farina di segale) e 400 gr di acqua per un'ora.
- 4Aggiungere la biga, 1 gr di lievito e 40 gr di acqua fredda all'impasto in autolisi e incordare.
- 5Aggiungere la restante parte di acqua (40 gr) e 20 gr di sale, e continuare a incordare l'impasto.
- 6Per ultimo, aggiungere 20 gr di olio all'impasto.
- 7Sul banco da lavoro, fare due giri di pieghe a distanza di 20 minuti.
- 8Mettere l'impasto in una caraffa graduata e aspettare che il volume iniziale aumenti del 70%.
- 9Formare palline di circa 350 gr e metterle in una cassetta a lievitare per circa un paio d'ore, controllando i tempi a seconda della temperatura ambiente.
- 10Stendere l'impasto formando le pale.
- 11Condire le pale con olio d'oliva.
- 12Infornare le pale su una teglia rovesciata posta nella parte bassa del forno, precuocendo per 10-11 minuti al massimo della temperatura.
- 13Lasciare raffreddare completamente le pale precotte, poi, al momento di mangiarle, farcirle e infornarle nuovamente per altri 15 minuti.
Ingredients
- 500 gr farina forte (io Vesuvio di @molinipizzuti)
- 300 gr acqua
- 2 gr lievito di birra fresco
- 1 tutta la biga
- 450 gr farina w280/300 (io pulcinella di @molinipizzuti)
- 50 gr farina di segale
- 480 gr acqua
- 1 gr lievito di birra fresco
- 20 gr sale
- 20 gr olio
Equipment
ciotolacaraffa graduatamattarelloraschiettotagliapastategliafornocassetta
Tips
- Controllare il tempo di lievitazione delle palline, potrebbe volerci meno tempo a seconda delle temperature.
- Per i forni di casa, usare una teglia messa al contrario sulla parte bassa del forno alla massima temperatura.
- Lasciare raffreddare completamente le pale precotte prima di farcirle e infornarle nuovamente.
- Se si farciscono con ingredienti che cambiano in cottura, rigenerare le pale senza niente e appena uscite farcire e servire.
- Le pale precotte possono essere congelate.
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