Crudo di ricciola, puntarelle e citronette all’arancia
Directions
- 1Incidere il collo della ricciola e seguire tutta la lisca con la punta del coltello per ottenere i filetti.
- 2Togliere le spine dai filetti e rimuovere la pelle.
- 3Mescolare in una ciotola sale grosso e zucchero in parti uguali. Aggiungere la scorza grattugiata di limone, lime e arancia.
- 4Aggiungere un cucchiaio di senape di Digione all’antica Maille.
- 5Coprire i filetti di ricciola con il composto di sale, zucchero e scorze, in modo da far fuoriuscire tutti i liquidi. Mettere in frigo per mezz'ora.
- 6Spellare le puntarelle.
- 7Pelare le arance a vivo, tagliandole a pezzetti.
- 8Preparare la citronette: spremere il succo delle arance rimaste, aggiungere olio evo e un pizzico di sale. Mescolare bene e aggiungere un altro cucchiaio di senape di Digione all’antica Maille.
- 9Sciacquare il pesce e tagliare via le parti secche.
- 10Condire le puntarelle con la citronette e mescolare con le mani.
- 11Impiattare: disporre i filetti di ricciola, i pezzetti di arancia e le puntarelle nel piatto. Concludere con la citronette e un goccio di olio verde. Aggiungere del peperoncino a piacere.
Ingredients
- 1 kg ricciola
- 500 gr sale grosso
- 500 gr zucchero
- 1 limone
- 1 lime
- 2 arance
- 80 gr senape di Digione all’antica Maille
- 1 mazzo puntarelle
- 1 peperoncino rosso
- 0 olio evo
- 0 sale
Equipment
coltelloforbicigrattugiaciotolafrullinoteglia